Faire un roux
Cuire beurre + farine avant d'ajouter le liquide : la base des sauces liées (béchamel, velouté).
📚 Pour aller plus loin
Le roux est un mélange à parts égales de beurre fondu et de farine, cuit ensemble avant d'être mouillé. Il sert à lier : les grains d'amidon de la farine sont enrobés de gras, ce qui les empêche de s'agglutiner au contact du liquide, et c'est ce qui distingue une béchamel lisse d'une farine jetée dans du lait.
La cuisson du roux se fait en trois stades. Blanc, deux minutes à peine, le temps de faire disparaître le goût de farine crue : c'est celui de la béchamel. Blond, quatre à cinq minutes, légèrement noisette : pour les veloutés. Brun, jusqu'à quinze minutes, couleur cacao et parfum de noisette grillée : pour les sauces brunes et le gumbo. Plus le roux est cuit, plus il est parfumé et moins il lie — l'amidon se dégrade à la chaleur ; un roux brun demande presque deux fois plus de matière pour le même épaississement.
La règle contre les grumeaux est simple : les deux éléments ne doivent pas être à la même température. Liquide froid sur roux chaud, ou liquide chaud sur roux refroidi. On verse en plusieurs fois, en fouettant à chaque ajout jusqu'à retrouver une texture lisse avant d'en remettre. Et l'on laisse cuire au moins cinq minutes après le dernier ajout : l'amidon n'atteint son pouvoir épaississant complet qu'après avoir bouilli, et une sauce jugée trop liquide à ce stade s'épaissira encore.
9 recettes où on le fait
Bœuf bourguignon
La farine saupoudrée sur la viande et les légumes doit torréfier deux minutes à feu vif : crue, elle donnerait un goût de colle et une sauce trouble.
Croque-monsieur
Deux minutes à feu moyen jusqu'à l'odeur de biscuit : c'est le repère qui dit que la farine est cuite. Non cuite, elle donne à la béchamel un goût de colle que le gratinage ne masque pas.
Endives au jambon
Beurre et farine cuisent 2 minutes sans colorer — un roux blanc : coloré, il lierait moins et donnerait une béchamel grise.
Gratin de chou-fleur
Deux minutes de cuisson beurre-farine avant le lait : assez pour perdre le goût cru, pas assez pour colorer — une béchamel de gratin blanc reste blanche.
Lasagnes à la bolognaise
Les 2 minutes de cuisson beurre-farine ne sont pas facultatives : elles éliminent le goût de farine crue, qui ressortirait sous la muscade.
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Base de la béchamel de la sous-recette : c'est elle qui portera le liquide dont les plaques ont besoin, et elle peut être détendue avec le jus de cèpes filtré.
Lasagnes aux épinards
Base de la béchamel : beurre et farine cuits ensemble avant que le lait n'arrive, sinon la sauce a un goût de farine crue.
Lasagnes aux légumes rôtis
Roux à l'huile, pas au beurre : sans l'eau contenue dans le beurre, la farine se disperse moins bien, il faut donc fouetter davantage et verser le liquide hors du feu.
Sauce Béchamel
30 g de beurre, 30 g de farine, 2 minutes à feu doux sans coloration : c'est le roux blanc, celui de la béchamel.