Faire un roux
Sauces et liaisons
Cuire beurre + farine avant d'ajouter le liquide : la base des sauces liées (béchamel, velouté).
📚 Pour aller plus loin
Le roux est un mélange à parts égales de beurre fondu et de farine, cuit ensemble avant d'être mouillé. Il sert à lier : les grains d'amidon de la farine sont enrobés de gras, ce qui les empêche de s'agglutiner au contact du liquide, et c'est ce qui distingue une béchamel lisse d'une farine jetée dans du lait.
La cuisson du roux se fait en trois stades. Blanc, deux minutes à peine, le temps de faire disparaître le goût de farine crue : c'est celui de la béchamel. Blond, quatre à cinq minutes, légèrement noisette : pour les veloutés. Brun, jusqu'à quinze minutes, couleur cacao et parfum de noisette grillée : pour les sauces brunes et le gumbo. Plus le roux est cuit, plus il est parfumé et moins il lie : l'amidon se dégrade à la chaleur ; un roux brun demande presque deux fois plus de matière pour le même épaississement.
La règle contre les grumeaux est simple : les deux éléments ne doivent pas être à la même température. Liquide froid sur roux chaud, ou liquide chaud sur roux refroidi. On verse en plusieurs fois, en fouettant à chaque ajout jusqu'à retrouver une texture lisse avant d'en remettre. Et l'on laisse cuire au moins cinq minutes après le dernier ajout : l'amidon n'atteint son pouvoir épaississant complet qu'après avoir bouilli, et une sauce jugée trop liquide à ce stade s'épaissira encore.
28 recettes où on le fait
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
Le saindoux et la farine cuisent deux minutes pour que la farine perde son goût de cru, sans colorer : un roux brun donnerait de l'amertume en plus de celle du paprika.
Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)
Roux épais cuit trois minutes, bouillon chaud ajouté peu à peu au fouet : une pâte lisse, pas une sauce.
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)
La zaprajka est un roux blond : l'huile et la farine cuisent une minute pour que la farine perde son cru, sans prendre de couleur.
Bœuf bourguignon
La farine saupoudrée sur la viande et les légumes doit torréfier deux minutes à feu vif : crue, elle donnerait un goût de colle et une sauce trouble.
Carbonade flamande
La farine saupoudrée sur les oignons est cuite une minute avant l'arrivée du liquide : ce roux minuscule suffit à lier la sauce et perd son goût de farine crue.
Croque-monsieur
Deux minutes à feu moyen jusqu'à l'odeur de biscuit : c'est le repère qui dit que la farine est cuite. Non cuite, elle donne à la béchamel un goût de colle que le gratinage ne masque pas.
Endives au jambon
Beurre et farine cuisent 2 minutes sans colorer ; un roux blanc : coloré, il lierait moins et donnerait une béchamel grise.
Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)
La farine cuite une minute dans l'huile à l'ail avant le lait.
Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth)
Beurre et farine cuits une minute, puis le bouillon de pochage en fouettant : la sauce a le goût du poisson sans autre fond.
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
Le roux se cuit deux minutes pour ôter le goût de farine crue, pas plus : une béchamel de frittatina doit rester blanche et très épaisse.
Gratin de chou-fleur
Deux minutes de cuisson beurre-farine avant le lait : assez pour perdre le goût cru, pas assez pour colorer ; une béchamel de gratin blanc reste blanche.
Gratin de christophines
Beurre et farine cuits ensemble deux minutes avant le lait : c'est ce qui enlève le goût de farine crue.
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)
Beurre et farine blondis deux minutes donnent la sauce sa couleur, sans sucs de viande pour la colorer.
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
Le pestàt triestin est un roux au saindoux parfumé à l'ail : deux minutes de cuisson suffisent, jusqu'à l'odeur de biscuit.
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)
Roux blanc, deux minutes sans couleur, monté au bouillon de pochage : le velouté.
Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)
La farine cuite une minute dans le gras de cuisson avant d'ajouter le bouillon : la sauce épaissit et prend la couleur des sucs.
Lasagnes à la bolognaise
Les 2 minutes de cuisson beurre-farine ne sont pas facultatives : elles éliminent le goût de farine crue, qui ressortirait sous la muscade.
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Base de la béchamel de la sous-recette : c'est elle qui portera le liquide dont les plaques ont besoin, et elle peut être détendue avec le jus de cèpes filtré.
Lasagnes aux épinards
Base de la béchamel : beurre et farine cuits ensemble avant que le lait n'arrive, sinon la sauce a un goût de farine crue.
Lasagnes aux légumes rôtis
Roux à l'huile, pas au beurre : sans l'eau contenue dans le beurre, la farine se disperse moins bien, il faut donc fouetter davantage et verser le liquide hors du feu.
Navarin d'agneau printanier
Singer, c'est-à-dire saupoudrer la farine sur la viande et la faire cuire deux minutes à feu vif jusqu'à ce qu'elle blondisse : elle perd son goût cru et liera la sauce toute seule, sans beurre manié à la fin.
Poutine traditionnelle
Beurre fondu, farine d'un coup, trois minutes de cuisson avant de mouiller.
Poutine végétarienne
Beurre et farine poussés quatre minutes jusqu'à la noisette.
Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth)
Beurre et farine deux minutes, bouillon de pochage au fouet, six minutes d'épaississement avant la crème.
Sauce Béchamel
30 g de beurre, 30 g de farine, 2 minutes à feu doux sans coloration : c'est le roux blanc, celui de la béchamel.
Sienikeitto (soupe finlandaise aux champignons à la crème)
Un roux blanc : la farine cuite une à deux minutes dans le beurre, juste le temps de perdre son goût cru, sans prendre de couleur.
Sole normande
Beurre fondu et farine remués 2 minutes sans colorer : le roux blanc épaissit le velouté et ne donne aucun goût de noisette, voulu ici.
Tourin à l'ail
La farine saupoudrée sur l'ail fondu et remuée une minute dans la graisse de canard : un roux blond minimal, juste pour le corps.Les sauces concernées
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