Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
📚 Pour aller plus loin
La chlorophylle est une molécule bâtie autour d'un atome de magnésium. La chaleur et l'acidité le délogent et le remplacent par de l'hydrogène : la molécule devient de la phéophytine, d'un vert olive terne, et le changement est irréversible. Le vert éclatant qu'on voit dans les trente premières secondes de cuisson n'est d'ailleurs pas de la couleur en plus, mais de l'air en moins : la chaleur chasse l'air des espaces entre les cellules, qui diffusait la lumière et voilait le pigment.
Les acides responsables du virage sont surtout ceux que le légume libère lui-même en cuisant. D'où les trois gestes classiques, qui visent tous à les diluer ou à les évacuer : un grand volume d'eau ; au moins dix fois le poids des légumes, pour que l'ajout des légumes froids n'arrête pas l'ébullition et pour que les acides soient dilués ; à découvert, pour que les acides volatils s'échappent au lieu de retomber ; et court, deux à cinq minutes, suivi d'un passage immédiat en eau glacée. L'eau salée, elle, agit surtout sur le goût et un peu sur la fermeté de la peau.
Le bicarbonate rend un vert spectaculaire, en maintenant le milieu alcalin : c'est la vieille astuce des cuisines de collectivité. Elle a un prix élevé : la pectine des parois cellulaires se dissout en milieu alcalin, et les légumes deviennent pâteux en quelques minutes de plus ; la vitamine C est détruite ; et un arrière-goût savonneux apparaît. Une toute petite pincée dans un grand volume est tolérable pour une purée de petits pois d'un vert de vitrine ; au-delà, mieux vaut accepter un vert plus sage.
La conséquence la plus utile est d'ordre pratique : les légumes verts ne se mijotent pas dans une sauce acide, et ne se réchauffent pas deux fois. On les blanchit à part, on les glace, on les réserve, et on ne les réunit à la sauce ou au citron qu'au dernier moment : un plat de haricots verts à la tomate se monte donc à l'assiette, pas dans la casserole. La même règle explique le basilic ajouté hors du feu, la salade assaisonnée à la dernière seconde, et les épinards qu'on essore et qu'on repasse trente secondes au beurre plutôt que de les laisser mijoter.
⚠️ Quand ça tourne mal
Les herbes ont donné un goût d'herbe cuite et une couleur terne
Elles ont bouilli trop longtemps
Ce qu'il faut faire : Rajouter une poignée d'herbes fraîches hachées hors du feu juste avant de servir : elles rendent la couleur et le parfum en une minute.
Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)Les côtes sont dures et les feuilles grises.
Tout a été mis en cuisson ensemble.
Ce qu'il faut faire : Dix minutes pour les côtes, deux pour les feuilles. C'est le geste de la recette et il n'a pas de substitut.
Blettes aux pois chiches et au citronLes épinards sont grisâtres.
Ils ont cuit trop longtemps, ou tous ensemble dans une poêle trop froide.
Ce qu'il faut faire : Poêle bien chaude, par poignées, trois minutes en tout après la dernière fournée. Au-delà, la chlorophylle se dégrade.
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)Le chou est jaune
Cuit à couvert, ou trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Le goût reste bon. Quatre minutes à découvert et à feu vif la prochaine fois.
Caldo verde (soupe de pommes de terre au chou vert et à la saucisse fumée)Le chou est devenu vert olive, terne et très mou.
Le chou a cuit trop longtemps ou la soupe a été couverte après l'ajout du chou, emprisonnant les acides volatils.
Ce qu'il faut faire : Respecter le temps de cuisson de 5 minutes maximum à découvert. Pour cette fois, la soupe reste comestible mais moins esthétique.
Caldo verde végétarienLe kale est vert kaki.
Blanchiment trop long, ou pas d'eau glacée après.
Ce qu'il faut faire : Deux minutes chronométrées et un saladier d'eau glacée prêt à côté. Le citron ajouté trop tôt produit le même effet.
Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment)La soupe sent le chou soufré.
Cuisson trop longue du chou.
Ce qu'il faut faire : Vingt minutes, ajouté après les pommes de terre : le chtchi ne se laisse pas oublier sur le feu.
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)Le chou est gris et sent le soufre.
Cuisson trop longue, ou à découvert dans beaucoup d'eau.
Ce qu'il faut faire : Huit minutes à couvert avec deux cuillerées d'eau suffisent : c'est une cuisson à la vapeur, pas un bouillon.
Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)Les épinards perdent leur belle couleur et deviennent vert olive terne.
Les épinards ont subi une cuisson trop longue ou sont restés trop longtemps dans la casserole chaude après cuisson.
Ce qu'il faut faire : Ajouter les épinards au tout dernier moment et couper le feu dès qu'ils ont diminué de volume.
Curry de pois chiches et épinardsLes épinards sont kaki.
Cuisson prolongée dans une sauce acide.
Ce qu'il faut faire : Trois minutes, hors du feu ensuite.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)Le ragoût est liquide
Épinards mal égouttés, ou trop de bouillon ajouté
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à découvert cinq minutes à feu vif, les épinards supportant mal davantage. Les presser avant de les ajouter la prochaine fois.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)La purée est brune.
Vinaigre ajouté sur le feu, ou cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, au dernier moment, et servez aussitôt.
Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)Le chou est gris et la soupe sent le soufre.
Chou ajouté cru et cuit trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : La soupe est mangeable mais ne se rattrape pas ; la prochaine fois, blanchissez le chou et ne l'ajoutez que pour la dernière demi-heure.
GarbureLe chou a une odeur soufrée envahissante
Les feuilles tendres ont cuit trop longtemps
Ce qu'il faut faire : Rien ne le retire. Séparer les côtes des feuilles et ne mettre celles-ci que dix minutes la prochaine fois.
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)Le plat sent fort le soufre
Chou cuit à couvert trop longtemps sans assez de gras ni d'épices
Ce qu'il faut faire : Découvrir, ajouter une cuillerée de niter kibbeh et un piment, et poursuivre dix minutes.
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)Les épinards sont kaki.
Cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : Une minute dans le bouillon chaud, hors du feu s'il le faut.
Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)Les légumes verts sont kaki
Ajoutés trop tôt dans un bouillon acide
Ce qu'il faut faire : Rien ne ramène le vert. Huit et cinq minutes, chronométrées.
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)Les haricots sont fermes et le plat sec.
Cuisson écourtée pour les garder verts.
Ce qu'il faut faire : Quarante minutes à couvert, jusqu'au fondant : c'est la définition du plat.
Loubieh bi zeit (haricots verts libanais à l'huile d'olive et à la tomate)Les épinards sont vert olive.
Cuits à couvert ou trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : À découvert, à feu vif, six minutes au plus.
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)Les petits pois et les légumes sont gris et fondus.
Ils ont cuit trop longtemps avec la viande.
Ce qu'il faut faire : Glacez les légumes à part et ajoutez-les dans les dix dernières minutes seulement. Il n'y a pas de rattrapage pour la couleur.
Navarin d'agneau printanierLa sauce d'épinards prend une couleur kaki ou marron terne.
Les épinards ont subi une cuisson trop longue ou n'ont pas été refroidis assez rapidement après le blanchiment.
Ce qu'il faut faire : Respecter scrupuleusement le temps de blanchiment de 2 minutes, utiliser un grand volume d'eau glacée, et ne pas prolonger la cuisson finale au-delà de 4 minutes.
Palak paneerLe velouté est kaki
Épinards trop cuits, ou pas refroidis après le blanchiment
Ce qu'il faut faire : Rien ne le rattrape. Deux minutes, eau glacée, et les épinards n'entrent dans la soupe qu'au mixage.
Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)Le brocoli est olive
Cuisson trop longue ou à couvert
Ce qu'il faut faire : Six minutes à découvert, pas plus, et hors du feu dès que les tiges plient.
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)Le haricot est dur sous une pâte cuite.
Blanchiment sauté.
Ce qu'il faut faire : Deux minutes à l'eau bouillante salée avant la friture.
Peixinhos da horta (beignets portugais de haricots verts)Les légumes sont ternes et mous.
Cuisson trop longue dans la sauce acide.
Ce qu'il faut faire : Cinq minutes maximum, et ajoutez-les après la fin du mijotage du poulet.
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)C'est détrempé.
Les épinards ont été mis à cuire dans le quinoa.
Ce qu'il faut faire : Faites-les tomber à part, et pressez-les entre deux assiettes s'ils ont rendu beaucoup d'eau.
Quinoa aux épinards, abricots secs et amandesLes petits pois sont gris et farineux.
Ils ont cuit toute la durée du riz, ou ils n'étaient pas de première fraîcheur.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez-les cinq minutes avant la fin plutôt qu'au début si vous ne les avez pas écossés le jour même.
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)C'est liquide.
Les épinards n'ont pas été pressés.
Ce qu'il faut faire : Il n'est pas trop tard : laissez réduire à feu doux à découvert, en remuant, avant de remettre le tofu.
Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)Les haricots verts sont ternes et mous.
Une cuisson trop longue ou l'absence de refroidissement rapide détruit la chlorophylle.
Ce qu'il faut faire : Respecter le temps de cuisson de 8 minutes et les plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée.
Salade niçoiseLes légumes sont en bouillie
Tous ajoutés ensemble
Ce qu'il faut faire : Carotte six minutes, haricots et aubergine huit, chou cinq : l'ordre est la recette.
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)Les épinards sont vert olive
Blanchis trop longtemps, ou refroidis trop lentement
Ce qu'il faut faire : Le goût est intact, la couleur ne revient pas. La fois suivante : grande eau, quarante-cinq secondes, eau glacée aussitôt.
Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)Les fèves sont grises et farineuses.
Cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : Quatre minutes chronométrées et un saladier d'eau froide prêt à côté. Une fève trop cuite ne redevient pas verte.
Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)Les épinards sont kaki.
Ajoutés trop tôt.
Ce qu'il faut faire : En dernier, feu coupé dès qu'ils tombent.
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)Les légumes verts sont gris et défaits.
Ajoutés trop tôt avec les racines.
Ce qu'il faut faire : Les ajouter dans les 20 dernières minutes seulement.
Soupe corseLe kale est kaki et filandreux.
Il a cuit trop longtemps, ou les nervures ont été gardées.
Ce qu'il faut faire : Six minutes, et effeuillez la nervure centrale, qui ne s'attendrit jamais.
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarinLes blettes sont grises.
Les feuilles ont cuit avec les côtes.
Ce qu'il faut faire : Séparez-les. Sur une soupe déjà faite, la couleur ne revient pas.
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtesLe kale est kaki.
Cuisson à couvert ou citron ajouté sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Feu vif à découvert, citron hors du feu.
Sukuma wiki (chou kale kényan sauté à la tomate)Les lanières sont coriaces.
Côte centrale gardée.
Ce qu'il faut faire : Retirez-la, elle ne cuit pas au même rythme.
Sukuma wiki (chou kale kényan sauté à la tomate)La sauce a viré au kaki
Remise sur le feu, ou épinards blanchis avant le mixage.
Ce qu'il faut faire : Sans recours pour la couleur. Hors du feu et épinards crus la prochaine fois.
Tallarines verdes (pâtes à la sauce d'épinards, de basilic et de fromage frais)Le plat nage dans l'eau.
Les épinards étaient mouillés, ou trop cuits.
Ce qu'il faut faire : Séchez-les et comptez vingt secondes. Si l'eau est là, retirez le tofu et laissez évaporer à feu vif avant de le remettre.
Tofu sauté aux épinards et au sésameLe velouté a perdu sa couleur verte éclatante et devient grisâtre
Les brocolis ont subi une cuisson trop longue ou ont été maintenus au chaud trop longtemps, ce qui dégrade la chlorophylle.
Ce qu'il faut faire : Respecter scrupuleusement le temps de cuisson et refroidir rapidement le velouté si vous ne le consommez pas immédiatement.
Velouté de brocolisLa farce est grise
Blettes blanchies trop longtemps
Ce qu'il faut faire : Deux minutes et un bain d'eau froide immédiat.
Zeljanica (burek bosnien aux blettes et au fromage frais)51 recettes où ça se joue
Aïoli garni
Les haricots verts sont plongés dans une grande eau bouillante puis dans l'eau glacée : la chaleur brève fixe la couleur, le froid arrête la cuisson avant que l'acidité libérée par le légume ne fasse virer la chlorophylle au vert olive.
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
Le quart d'herbes gardé pour la fin compense la couleur perdue par les trois quarts qui ont cuit vingt minutes. Le vert foncé du fond et le vert vif du dessus ne sont pas le même ingrédient à deux moments, c'est une construction.
Blettes aux pois chiches et au citron
La blette est deux légumes dans une feuille : la côte, fibreuse, qui demande dix minutes couvertes, et le vert, qui tombe en deux. Les séparer n'est pas de la coquetterie, c'est la seule façon d'avoir des côtes tendres et des feuilles encore vertes dans la même assiette.
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)
Les épinards tombent en deux minutes et perdent leur vert au-delà de cinq. Ajoutés par poignées dans une poêle chaude, chaque fournée cuit vite ; versés d'un coup, ils étuvent dans leur eau et grisent.
Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou)
Cinq minutes de blanchiment et pas davantage : au-delà le chou vire au vert olive et prend l'odeur soufrée, et il lui reste encore deux cuissons à la poêle à subir.
Caldo verde (soupe de pommes de terre au chou vert et à la saucisse fumée)
Quatre minutes à découvert et à feu vif : les acides volatils du chou s'échappent au lieu de retomber dans le bouillon, et la chlorophylle garde son vert. À couvert, la même soupe est jaune en dix minutes.
Caldo verde végétarien
Les 5 minutes de l'étape 5 sont la limite au-delà de laquelle la chlorophylle du chou se dégrade et vire au vert olive. C'est aussi pourquoi on ne couvre pas la casserole à ce moment : les acides volatils du chou retomberaient dedans et accéléreraient le virage.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Cinq minutes dans un grand volume bouillant : le brocoli attendrit ses fibres avant que ses acides ne dégradent la chlorophylle. Au-delà, il vire au vert olive et perd son goût.
Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment)
Deux minutes dans une grande eau bouillante salée fixent le vert du kale et attendrissent sa feuille coriace. Passé quatre minutes, les acides libérés par la feuille elle-même transforment la chlorophylle et le vert tourne au kaki.
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)
Vingt minutes suffisent au chou frais : au-delà il perd sa couleur, sa mâche et prend l'odeur soufrée qui fait la mauvaise réputation des soupes au chou.
Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)
Le chou cuit à couvert huit minutes seulement, le temps de fondre sans virer au kaki. Au-delà, l'acidité libérée par les cellules détruit la chlorophylle.
Courgettes et pois chiches au curry
La peau des rondelles vire du vert vif à l'olive terne pendant le mijotage : la chaleur prolongée remplace le magnésium au cœur de la chlorophylle. C'est inévitable ici (on cherche une courgette fondante, pas croquante) et c'est la coriandre ajoutée crue au moment de servir qui rend au plat le vert qu'il a perdu.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)
Les épinards ne passent que trois minutes dans la sauce : au-delà, l'acide de la tomate atteint la chlorophylle, le magnésium est remplacé et le vert franc tourne au kaki.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)
Six minutes d'épinards et pas davantage. Au-delà, la chlorophylle se dégrade, les feuilles virent au vert olive et relâchent leur eau, ce qui délaye une base qu'on a mis vingt minutes à concentrer.
Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)
Les épinards tombent sans eau ajoutée et le vinaigre n'arrive qu'hors du feu : l'acide en présence de chaleur transforme la chlorophylle en phéophytine brune, et une cuillère de vinaigre versée dans la casserole chaude ferait virer toute la purée au kaki.
Gado-gado express (légumes vapeur, œuf et sauce cacahuète)
Haricots et chou sont rafraîchis dès l'égouttage. Sans ce refroidissement, la chaleur retenue continue la cuisson dans le saladier et le vert devient olive avant même le dressage.
Garbure
Le chou blanchi 5 minutes puis cuit 30 minutes garde une couleur verte franche ; mis cru dans la marmite pour une heure, il devient gris et sulfureux, et la soupe avec lui.
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
Les feuilles tendres du chou sont séparées des côtes et ajoutées dix minutes avant la fin. Cuites une heure, elles perdent leur chlorophylle et libèrent les composés soufrés qui donnent au chou sa mauvaise réputation : c'est la même plante, et deux légumes différents.
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)
Quarante-cinq minutes de chou, à l'inverse de tout ce qu'on dit d'habitude sur les verts. Le gomen veut un chou complètement fondu et sucré, et la longue cuisson qui dégrade la chlorophylle est ici le but : ce sont le beurre épicé et les piments qui couvrent les composés soufrés libérés en route.
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)
Le gomen n'est pas un plat de vert vif : le chou passe volontairement au vert olive. La cuisson longue et couverte acidifie le milieu et transforme la chlorophylle, et c'est ce que la recette veut. Une cuisson courte donnerait un chou croquant qui n'aurait pas le goût du plat.
Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)
Les épinards ne font que tomber dans le bouillon chaud : une minute de plus et leur vert vire, sans qu'ils y gagnent rien.
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
Haricots verts huit minutes et petits pois cinq, et pas davantage : dans un milieu acide comme ce bouillon à la tomate, la chlorophylle vire au vert olive encore plus vite. La jardineira doit avoir du vert dedans, c'est son nom.
Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)
Le poireau arrive une minute avant la fin du feu et finit de cuire dans la chaleur résiduelle. Vingt-cinq minutes de mijotage en feraient un fil gris : ici il doit rester vert et croquer un peu.
Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)
Le vert profond du kuku vient de sa masse d'herbes crues et d'une cuisson douce. À feu vif, la surface brunirait avant que le centre prenne, et le plat serait vert olive au lieu de vert forêt.
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
La cive et le céleri sont jetés hors du feu : la chaleur résiduelle les attendrit sans les cuire, ce qui préserve leur vert et leur croquant.
Loubieh bi zeit (haricots verts libanais à l'huile d'olive et à la tomate)
Quarante minutes détruisent la chlorophylle et le haricot devient kaki : c'est voulu. Un loubieh croquant et vert est un plat français, pas un mezzé libanais.
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)
Les épinards tombent à découvert et à feu vif : les acides qu'ils libèrent s'évaporent au lieu de retomber sur les feuilles, et la chlorophylle garde son vert. À couvert, six minutes suffisent à les virer au vert olive.
Navarin d'agneau printanier
Les petits pois n'entrent que huit minutes avant la fin : leur chlorophylle vire au vert olive en une quinzaine de minutes dans un liquide chaud, et avec elle disparaît tout l'argument printanier du plat.
Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)
Deux minutes d'ébullition et pas une de plus : c'est le temps qu'il faut pour chasser l'air des espaces intercellulaires, ce qui rend le vert plus franc, et c'est aussi la limite avant que la chlorophylle ne commence à virer. Un épinard cuit dix minutes donne un velouté kaki, et aucune quantité de crème ne le rattrape.
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)
Le brocoli garde son vert franc parce qu'il cuit six minutes au total et à découvert. Couvert, il cuirait à la vapeur dans son propre acide et virerait olive.
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)
Concombre, tomate et ananas n'entrent que trente secondes avant la fin : ils doivent tiédir et rester croquants, pas cuire.
Peixinhos da horta (beignets portugais de haricots verts)
Les deux minutes de blanchiment fixent le vert du haricot et le rendent tendre : frit cru, il resterait dur sous une pâte déjà cuite.
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
Le brocoli est jeté en dernier et pour une minute seulement : au-delà, la chlorophylle se dégrade sous l'effet des acides libérés et le vert vif vire au kaki.
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
Le chou reste vert s'il cuit peu et à découvert : couvert, les acides libérés par le légume restent dans la casserole et font virer la chlorophylle au kaki.
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)
Les haricots verts et le poivron n'entrent que pour cinq minutes. Au-delà, la chlorophylle vire à l'olive sous l'effet de l'acidité de la tomate, et le plat perd la couleur qui fait sa réputation de plat de fête.
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)
Les tomatilles passent du vert vif au vert olive en dix minutes de pochage, et ce virage est ici le signal de cuisson et non une faute. Leurs acides organiques, abondants, remplacent le magnésium de la chlorophylle : la couleur du pozole verde est celle de cette phéophytine, et une sauce restée vert fluo est une sauce crue.
Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes
Les épinards frais tombent en deux minutes et rendent beaucoup d'eau. Ils arrivent donc en fin de cuisson, dans la poêle et non dans le quinoa, où leur eau détremperait le grain juste au moment où il vient de finir d'absorber la sienne.
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
Les petits pois n'entrent que quelques minutes avant le riz : au-delà d'une vingtaine de minutes, leur chlorophylle vire au vert olive et leur sucre se dégrade en goût de conserve.
Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)
800 g d'épinards deviennent deux poignées, et c'est normal : la feuille est faite d'eau. Le pressage après le bain glacé est ce qui empêche cette eau de revenir noyer le plat, et un saag liquide est presque toujours un saag mal pressé.
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)
Le chou chinois n'entre que pour les cinq dernières minutes. Ses feuilles minces cuisent en trois, et l'acidité du plat associée à une cuisson prolongée ferait virer leur chlorophylle au kaki. L'ordre des ajouts, carotte puis haricots et aubergine puis chou, est toute l'organisation de la recette.
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)
Les haricots et les épinards sont blanchis quelques minutes puis refroidis aussitôt : la chlorophylle garde son vert vif, alors qu'une cuisson prolongée la fait virer au kaki.
Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)
La chlorophylle vire au vert olive dès que la chaleur et l'acidité des feuilles ont eu le temps d'agir sur elle : quarante-cinq secondes dans une grande eau bouillante, et pas plus. Une petite casserole refroidit au contact des épinards, la cuisson traîne, et la couleur part.
Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)
Quatre minutes suffisent aux fèves, et pas davantage : au-delà, leur vert franc tourne au gris-vert et leur peau se détache en lambeaux. C'est une cuisson courte que l'on surveille, sur un légume que l'habitude fait trop cuire.
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)
Les épinards sont jetés en dernier et le feu coupé dès qu'ils tombent : deux minutes de plus et leur vert devient kaki sans rien apporter au goût.
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
Le kale arrive en dernier pour six minutes, ce qui est long pour un vert et court pour ce vert-là : la feuille de kale est coriace et demande davantage qu'un épinard, tout en tournant kaki si on l'oublie. Six minutes est le point où elle est tendre et encore verte.
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes
Les blettes sont coupées en deux : les côtes, fibreuses, entrent avec le bouillon pour douze minutes, les feuilles seulement pour les trois dernières. Une feuille de blette cuit en deux minutes et devient grise en dix, et c'est le seul moyen d'avoir du vert dans une soupe qui mijote une demi-heure.
Sukuma wiki (chou kale kényan sauté à la tomate)
Le kale entre en dernier et cuit sept minutes à feu vif : la chlorophylle tient tant que la cuisson est courte et à découvert, et un chou étuvé vingt minutes à couvert vire au kaki et perd sa tenue.
Tallarines verdes (pâtes à la sauce d'épinards, de basilic et de fromage frais)
Les épinards et le basilic restent crus, et c'est la règle de la recette. Chauffée, la chlorophylle perd son magnésium en milieu acide et vire au kaki : une sauce verte remise sur le feu devient brune en deux minutes.
Tempeh sauté au brocoli et au sésame
Deux cuillerées d'eau dans la poêle brûlante créent une vapeur qui cuit le brocoli à coeur en quatre minutes sans que sa surface ne brûle. Le bouquet reste vert vif et croquant : c'est la technique du sauté-vapeur chinois, et c'est plus court que toute cuisson à l'eau.
Tofu sauté aux épinards et au sésame
Vingt secondes pour cinq cents grammes d'épinards, ce qui paraît absurdement court et ne l'est pas : la feuille s'affaisse en quelques secondes et son vert franc tourne en une minute. Les épinards sont le dernier ingrédient dans la poêle pour cette seule raison.
Zeljanica (burek bosnien aux blettes et au fromage frais)
Deux minutes de blanchiment et un rafraîchissement immédiat : assez pour détruire les enzymes qui dégraderaient la chlorophylle, trop peu pour que l'acidité libérée par les cellules la fasse virer à l'olive. C'est ce qui donne à la coupe du börek son vert franc au lieu d'un gris verdâtre.