Chlorophylle et couleur des légumes verts

La chlorophylle est une molécule bâtie autour d'un atome de magnésium. La chaleur et l'acidité le délogent et le remplacent par de l'hydrogène : la molécule devient de la phéophytine, d'un vert olive terne, et le changement est irréversible. Le vert éclatant qu'on voit dans les trente premières secondes de cuisson n'est d'ailleurs pas de la couleur en plus, mais de l'air en moins — la chaleur chasse l'air des espaces entre les cellules, qui diffusait la lumière et voilait le pigment.

Les acides responsables du virage sont surtout ceux que le légume libère lui-même en cuisant. D'où les trois gestes classiques, qui visent tous à les diluer ou à les évacuer : un grand volume d'eau — au moins dix fois le poids des légumes, pour que l'ajout des légumes froids n'arrête pas l'ébullition et pour que les acides soient dilués ; à découvert, pour que les acides volatils s'échappent au lieu de retomber ; et court, deux à cinq minutes, suivi d'un passage immédiat en eau glacée. L'eau salée, elle, agit surtout sur le goût et un peu sur la fermeté de la peau.

Le bicarbonate rend un vert spectaculaire, en maintenant le milieu alcalin — c'est la vieille astuce des cuisines de collectivité. Elle a un prix élevé : la pectine des parois cellulaires se dissout en milieu alcalin, et les légumes deviennent pâteux en quelques minutes de plus ; la vitamine C est détruite ; et un arrière-goût savonneux apparaît. Une toute petite pincée dans un grand volume est tolérable pour une purée de petits pois d'un vert de vitrine ; au-delà, mieux vaut accepter un vert plus sage.

La conséquence la plus utile est d'ordre pratique : les légumes verts ne se mijotent pas dans une sauce acide, et ne se réchauffent pas deux fois. On les blanchit à part, on les glace, on les réserve, et on ne les réunit à la sauce ou au citron qu'au dernier moment — un plat de haricots verts à la tomate se monte donc à l'assiette, pas dans la casserole. La même règle explique le basilic ajouté hors du feu, la salade assaisonnée à la dernière seconde, et les épinards qu'on essore et qu'on repasse trente secondes au beurre plutôt que de les laisser mijoter.