Rétrogradation de l'amidon

La rétrogradation est l'inverse de la gélatinisation, avec un décalage : en refroidissant, les chaînes d'amidon dépliées se réalignent lentement et reforment des zones cristallines, en expulsant l'eau qu'elles retenaient. Le pain rassis n'est donc pas un pain sec — il en contient presque autant d'eau que la veille — mais un pain dont l'eau a quitté l'amidon pour la croûte et l'air. C'est ce qui rend la sensation si particulière : friable et humide à la fois.

La température qui accélère le plus le phénomène est celle du réfrigérateur. Autour de 4 °C, un pain rassit plusieurs fois plus vite qu'à température ambiante — mettre une baguette au frais est le plus sûr moyen de la perdre. Le congélateur, lui, arrête tout : en dessous de -18 °C les chaînes n'ont plus la mobilité de se réorganiser. D'où la seule bonne conservation d'un pain qu'on ne finira pas : tranché et congelé le jour même, jamais au frigo.

Et le phénomène est partiellement réversible, ce qui n'est pas le cas de grand-chose en cuisine. Repasser le pain à 150-180 °C quelques minutes refond les cristaux et rend une mie souple — c'est le pain « ressuscité », excellent pendant une heure puis rassis plus vite qu'avant, parce que le passage au four lui a coûté de l'eau. Un léger mouillage de la croûte avant d'enfourner compense. Le riz et les pâtes du réfrigérateur, durs et grumeleux, se rattrapent de la même façon : un peu d'eau et de la chaleur, jamais le micro-ondes à sec.

Ce que la pâtisserie en tire est un catalogue d'anti-rassissement : le sucre et le miel, qui retiennent l'eau ; le gras, qui s'intercale entre les chaînes et les empêche de se réaligner — d'où la brioche, qui se garde bien mieux qu'une baguette ; le levain, dont l'acidité ralentit la recristallisation ; et le tangzhong, cette bouillie de farine précuite incorporée à la pâte, qui apporte de l'amidon déjà gélatinisé et très hydraté. À l'inverse, la rétrogradation est parfois exactement ce qu'on cherche : c'est elle qui fait tenir un riz à sushi refroidi, et l'amidon rétrogradé, résistant à la digestion, est ce qui fait qu'une salade de pommes de terre froides a un index glycémique plus bas qu'une purée chaude.