Rétrogradation de l'amidon
Chimie
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
📚 Pour aller plus loin
La rétrogradation est l'inverse de la gélatinisation, avec un décalage : en refroidissant, les chaînes d'amidon dépliées se réalignent lentement et reforment des zones cristallines, en expulsant l'eau qu'elles retenaient. Le pain rassis n'est donc pas un pain sec (il en contient presque autant d'eau que la veille) mais un pain dont l'eau a quitté l'amidon pour la croûte et l'air. C'est ce qui rend la sensation si particulière : friable et humide à la fois.
La température qui accélère le plus le phénomène est celle du réfrigérateur. Autour de 4 °C, un pain rassit plusieurs fois plus vite qu'à température ambiante : mettre une baguette au frais est le plus sûr moyen de la perdre. Le congélateur, lui, arrête tout : en dessous de -18 °C les chaînes n'ont plus la mobilité de se réorganiser. D'où la seule bonne conservation d'un pain qu'on ne finira pas : tranché et congelé le jour même, jamais au réfrigérateur.
Et le phénomène est partiellement réversible, ce qui n'est pas le cas de grand-chose en cuisine. Repasser le pain à 150-180 °C quelques minutes refond les cristaux et rend une mie souple : c'est le pain « ressuscité », excellent pendant une heure puis rassis plus vite qu'avant, parce que le passage au four lui a coûté de l'eau. Un léger mouillage de la croûte avant d'enfourner compense. Le riz et les pâtes du réfrigérateur, durs et grumeleux, se rattrapent de la même façon : un peu d'eau et de la chaleur, jamais le micro-ondes à sec.
Ce que la pâtisserie en tire est un catalogue d'anti-rassissement : le sucre et le miel, qui retiennent l'eau ; le gras, qui s'intercale entre les chaînes et les empêche de se réaligner : d'où la brioche, qui se garde bien mieux qu'une baguette ; le levain, dont l'acidité ralentit la recristallisation ; et le tangzhong, cette bouillie de farine précuite incorporée à la pâte, qui apporte de l'amidon déjà gélatinisé et très hydraté. À l'inverse, la rétrogradation est parfois exactement ce qu'on cherche : c'est elle qui fait tenir un riz à sushi refroidi, et l'amidon rétrogradé, résistant à la digestion, est ce qui fait qu'une salade de pommes de terre froides a un index glycémique plus bas qu'une purée chaude.
⚠️ Quand ça tourne mal
Les boulettes s'ouvrent dans l'huile et la mozzarella s'échappe.
Le riz n'était pas assez froid, la boule avait une fissure, ou le ragù était encore humide.
Ce qu'il faut faire : Sortez celles qui restent, remettez-les trente minutes au froid et repanez-les. La fois suivante, deux heures de refroidissement au minimum, et un ragù vraiment sec.
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)Le riz est sec et collé.
Cuisson poursuivie jusqu'à absorption complète.
Ce qu'il faut faire : Coupez le feu quand il reste du liquide visible : le repos fait le reste.
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)C'est compact et sec.
Cuisson poursuivie jusqu'à la bonne texture dans la casserole.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu coulant : il épaissit en refroidissant.
Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)Le dôme s'effondre au démoulage
Riz froid, ou bol insuffisamment tassé.
Ce qu'il faut faire : Réchauffez le riz à la vapeur et remontez. Tiède, il adhère à lui-même.
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)La bissara est devenue une pâte compacte
L'amidon s'est rétrogradé en refroidissant, ou la cuisson a trop réduit
Ce qu'il faut faire : Détendre à l'eau bouillante, louche par louche, en remuant sur feu doux jusqu'à retrouver un ruban.
Bissara (velouté marocain de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin)La farce est molle.
Pommes de terre épluchées avant cuisson, ou purée détendue au lait.
Ce qu'il faut faire : Entières et non épluchées, passées au presse-purée sans aucun liquide.
Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)Le mélange est une purée collante
Les pommes de terre étaient chaudes, ou écrasées au robot
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillerée de farine ou de chapelure pour l'absorber. La prochaine fois, pommes de terre froides et fourchette.
Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou)Le riz est collant et pâteux
Riz fraîchement cuit plutôt que de la veille.
Ce qu'il faut faire : Étalez-le sur une plaque un quart d'heure au réfrigérateur avant de recommencer.
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)Une peau se forme et il épaissit trop en refroidissant
Rétrogradation de l'amidon et évaporation en surface
Ce qu'il faut faire : Filmez au contact si vous ne servez pas tout de suite, et détendez d'un trait de lait chaud au moment de servir.
Chocolat chaud épais à l'espagnoleUne peau épaisse s'est formée sur les pots.
L'eau s'est évaporée en surface et a laissé une croûte d'amidon concentré.
Ce qu'il faut faire : Retirez-la, elle n'a aucun goût. Filmez au contact dès la mise en pot la prochaine fois.
Crème dessert au chocolat sans lactoseL'intérieur est pâteux et colle au palais.
La purée a été passée au robot ou travaillée trop longtemps : l'amidon libéré a fait un gel élastique.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape sur ce lot. Presse-purée et spatule la prochaine fois, et le moins de gestes possible.
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)La purée est élastique et collante
Le manioc est passé au mixeur.
Ce qu'il faut faire : Irrattrapable. Presse-purée ou moulin à légumes la prochaine fois.
Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)Le foutou a durci dans le plat.
Il a refroidi.
Ce qu'il faut faire : C'est irréversible : l'amidon a rétrogradé. Servez-le dans la demi-heure qui suit le pilage.
Foutou Banane (pâte ivoirienne de plantain pilée)Le disque se défait dans l'huile.
L'appareil n'a pas assez refroidi, ou la béchamel était trop liquide.
Ce qu'il faut faire : Remettez tout au froid une heure de plus. Une béchamel de frittatina se fait avec un tiers de lait en moins qu'une béchamel de gratin.
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)La purée est élastique et collante.
Elle est passée au mixeur ou au robot.
Ce qu'il faut faire : Elle ne se rattrape pas. Utilisez un presse-purée ou un moulin à légumes, jamais de lames.
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)La soupe est devenue extrêmement compacte, presque comme une purée, après avoir refroidi.
L'amidon de la farine et des vermicelles a continué à absorber l'eau et à figer en refroidissant.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un filet d'eau bouillante lors du réchauffage et fouettez doucement à feu doux pour redonner de la fluidité.
Harira végétarienneLa pâte est collante et élastique
La purée est passée au mixeur
Ce qu'il faut faire : Rien ne le corrige : la texture est faite. Le tamis, toujours, et sur une purée chaude.
Imo yōkan (pâte japonaise de patate douce)Les vermicelles forment un bloc compact
Ils n'ont pas été rincés à froid ni huilés après cuisson
Ce qu'il faut faire : Les passer sous l'eau chaude en les séparant, puis les huiler. Rincer et huiler aussitôt la prochaine fois.
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)Le riz s'agglutine, devient collant et forme une pâte compacte.
Le riz utilisé était trop chaud ou contenait trop d'humidité, libérant son amidon lors de la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Utiliser du riz cuit de la veille bien froid. Si le problème survient, étaler le riz sur une plaque pour l'assécher ou augmenter le feu au maximum pour évaporer l'eau.
Khao pad kai - Riz sauté thaï au pouletLe riz devient collant, s'agglomère en masse et s'écrase dans le wok.
Le riz utilisé était trop chaud, trop humide ou fraîchement cuit.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille et refroidi au réfrigérateur pour que l'amidon se fige.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et pouletLes cubes se défont dans le glaçage.
Génoise trop fraîche ou trop tendre.
Ce qu'il faut faire : Une nuit de repos, et une heure au congélateur avant la découpe.
Lamingtons (cubes de génoise australiens au chocolat et à la noix de coco)Le riz est collant.
Il n'a pas été rincé, ou il a été aéré sans repos.
Ce qu'il faut faire : Rincez jusqu'à l'eau claire, et laissez toujours cinq minutes couvercle fermé avant la fourchette.
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)Le congee est devenu un bloc au réfrigérateur
C'est normal et réversible
Ce qu'il faut faire : Réchauffer avec de l'eau chaude en remuant : il retrouve exactement sa texture.
Nanguazhou (congee chinois au potiron)Le pain est dur au bout de deux jours
Gardé au réfrigérateur
Ce qu'il faut faire : Le sac à température ambiante, ou le congélateur tranché. Le froid positif est le pire des deux.
Pain de mie au petit-laitLa mie est collante et humide au centre.
Pain sous-cuit, ou tranché trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Cuire jusqu'à 96 °C à cœur et attendre vingt-quatre heures enveloppé dans un linge : la mie de seigle prend longtemps après le four.
Pain de seigle au levainLe pain se casse en morceaux dans la poêle
Pain trop frais ou trempage trop long : la mie s'est saturée d'eau.
Ce qu'il faut faire : Réduisez le trempage à quelques secondes, ou faites sécher les tranches 10 minutes à 120 °C avant de les tremper.
Pain perduElle coule à l'ouverture
Ouverte trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Refermez et attendez la demi-heure : l'amidon finit de prendre en refroidissant.
Pamonha (papillotes de maïs frais cuites à la vapeur)La sauce glisse sur les pommes de terre
Pommes de terre sorties du réfrigérateur.
Ce qu'il faut faire : Laissez-les revenir à température. Tièdes, tout adhère.
Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)Les galettes se déchirent à l'écrasement
Tronçons refroidis, ou première friture trop courte.
Ce qu'il faut faire : Écrasez à la sortie du bain, et prolongez la première friture jusqu'au test de la pointe.
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)La semoule durcit et fait bloc en refroidissant.
Le corps gras final a été incorporé trop tard, sur une semoule déjà tiède, et n'a pas pu enrober les grains.
Ce qu'il faut faire : Repasser la semoule à la vapeur dix minutes pour la ramollir, puis la beurrer aussitôt hors du feu, tant qu'elle fume encore.
Préparation de la semoule de couscousLe riz devient collant et s'agglomère en purée compacte dans la poêle.
Le riz utilisé était trop chaud ou trop humide, ce qui a libéré son amidon de surface.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille bien froid. Pour sauver la cuisson en cours, augmenter le feu au maximum et étaler le riz pour faire évaporer l'humidité.
Riz cantonaisLe riz s'agglomère en purée collante dans le wok.
Le riz était encore tiède ou trop humide, ce qui a libéré de l'amidon superficiel.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille et bien refroidi au réfrigérateur pour que l'amidon ait le temps de se figer.
Riz cantonais végétalL'intérieur est une purée compacte.
Les pommes de terre ont été râpées chaudes ou trop cuites.
Ce qu'il faut faire : Arrêtez la cuisson de la veille à cœur ferme et respectez la nuit au froid.
Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre)Le supplì s'ouvre dans l'huile.
Riz mal refroidi, panure incomplète, ou mozzarella affleurante.
Ce qu'il faut faire : Refroidissement complet, panure pressée sur toute la surface, et une double couche de chapelure sur les zones fragiles.
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)Les nouilles collent en bloc
Non rincées, ou non huilées après cuisson.
Ce qu'il faut faire : Passez-les sous l'eau chaude et huilez-les avant de les remettre au wok.
Tallarines saltados de pollo (nouilles sautées au poulet et à la sauce soja)Le tutu est devenu un bloc compact
La cuisson a été poussée trop loin, ou il a refroidi dans le plat.
Ce qu'il faut faire : Détendez à l'eau chaude ou au bouillon en fouettant à feu doux.
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)La tortilla se déchire ou casse net lors du pliage.
La tortilla est trop froide ou a séché, ce qui rend l'amidon rigide et cassant.
Ce qu'il faut faire : Humidifier légèrement la tortilla avec un pinceau humide ou un spray d'eau, puis la réchauffer quelques secondes sous un torchon humide au micro-ondes pour lui redonner sa souplesse.
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Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)
L'amidon de l'avoine se réorganise en refroidissant et le biscuit durcit sur la plaque : sorti mou, il devient croquant en cinq minutes, ce qui est le moment où il se transfère.
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
En refroidissant, l'amidon gélatinisé se réorganise en un réseau ferme : c'est ce qui donne à la boule sa tenue. Un riz encore tiède reste collant et s'ouvre dans l'huile, ce qui libère la mozzarella et fait déborder le bain.
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
Le riz continue de boire pendant les trois minutes de repos hors du feu : c'est pourquoi il est coupé encore visiblement liquide, sans quoi il arrive sec à table.
Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)
Le dessert épaissit encore en refroidissant : il est retiré du feu volontairement coulant, sans quoi il arrive compact dans les assiettes.
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
Le riz doit rester tiède jusqu'au montage. Refroidi, son amidon se rigidifie, les grains cessent d'adhérer entre eux et le dôme se fend dès qu'on retire le bol.
Bissara (velouté marocain de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin)
La bissara épaissit en refroidissant jusqu'à devenir une pâte : l'amidon gélatinisé se réorganise et relâche son eau. On la détend à l'eau chaude, car l'eau froide fige davantage avant de diluer.
Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle)
Il est meilleur le lendemain, et c'est physique : l'humidité se redistribue entre la mie et la croûte pendant la nuit, la mie paraît plus fondante alors même que l'amidon a commencé à rétrograder.
Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)
Les pommes de terre cuites entières et non épluchées ne se gorgent pas d'eau : c'est ce qui permet une purée compacte, la seule qui tienne dans un rouleau.
Brunede kartofler (pommes de terre danoises caramélisées au sucre)
La nuit au froid rétrograde l'amidon des pommes de terre : leur surface devient ferme et sèche, ce qui leur permet de rouler dans le caramel sans s'écraser.
Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou)
Les pommes de terre doivent être froides, cuites la veille : leur amidon rétrogradé tient en morceaux à l'écrasement au lieu de se déliter en purée collante, et c'est ce qui permet à la galette de garder du grain.
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)
Le riz de la veille a vu son amidon se réorganiser en refroidissant : ses grains sont fermes et séparés, et c'est exactement ce qu'il faut pour sauter. Du riz frais se transformerait en bouillie dans la poêle.
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
Le pain rassis a vu son amidon se réorganiser en un réseau ferme et peu soluble : il boit le lait de l'étape 2 sans se dissoudre, là où une mie fraîche partirait en bouillie dans le bouillon.
Crème dessert au chocolat sans lactose
En refroidissant, les chaînes d'amidon se réassocient et la crème continue de raffermir pendant deux heures. C'est pourquoi elle doit paraître un peu trop liquide au moment de la verser en pots.
Croquettes de potimarron à la sauge
Les deux heures de froid ne sont pas du repos : l'amidon du potimarron et de la chapelure rétrograde, c'est-à-dire que ses chaînes se réorganisent et raffermissent la masse. Façonnée tiède, la même préparation colle aux mains et ne tient pas.
Cuisson du riz
C'est exactement le phénomène qu'on exploite à l'étape 8 : au réfrigérateur, l'amidon recristallise et les grains raffermis se détachent ; un défaut pour un riz nature, un atout pour un riz sauté.
Dacquoise aux noisettes
Les disques durcissent sur la grille et non dans le four. Sortis souples, ils deviennent croquants en une demi-heure ; prolonger la cuisson pour obtenir du croquant immédiat donne une dacquoise brune et amère.
Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)
Le manioc passé au presse-purée garde ses cellules d'amidon entières. Au mixeur, elles éclatent, l'amidon se libère en masse et la purée devient une colle élastique qu'aucun ajout ne rattrape.
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
L'amidon de la pomme de terre, déjà gélatinisé par sa cuisson, retient beaucoup d'eau et ralentit la recristallisation qui rassit un pain. C'est la raison pour laquelle une focaccia barese est encore moelleuse le surlendemain.
Foutou Banane (pâte ivoirienne de plantain pilée)
C'est aussi ce qui condamne le foutou aux dix minutes qui suivent. En refroidissant, les chaînes d'amylose se réassocient en cristaux et la pâte devient dure et cassante. Aucun réchauffage ne la rend à son élasticité, ce qui explique pourquoi il se prépare pendant que la sauce mijote et jamais l'inverse.
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
Les deux heures au réfrigérateur ne servent pas à refroidir, elles servent à faire prendre : les chaînes d'amylose se réorganisent en réseau et donnent au disque la cohésion qu'il faut pour tenir dans l'huile.
Funge (pâte angolaise de farine de manioc)
Le funge durcit en refroidissant parce que son amidon se réorganise : il se sert donc immédiatement, et un reste se coupe en tranches plutôt qu'il ne se réchauffe en pâte.
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
Le passage au presse-purée sur des pommes de terre brûlantes est impératif. Refroidi, l'amidon recristallise et la purée devient granuleuse : c'est le même mécanisme qui rassit le pain.
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
C'est la pomme de terre qui distingue la graffa du beignet ordinaire : son amidon gélatinisé à l'étape 1 retient l'eau dans la mie et ralentit la rétrogradation ; le rassissement. Une graffa reste moelleuse le lendemain là où un Krapfen pur froment est déjà sec.
Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant)
L'amylopectine du riz gluant rétrograde très lentement, ce qui est la raison pour laquelle ce velouté se garde et se réchauffe sans trancher ni se figer, là où un velouté lié au riz rond durcit au froid.
Imo yōkan (pâte japonaise de patate douce)
La purée est passée au tamis chaude, jamais au mixeur. Les cellules de la patate douce sont gorgées d'amidon gélatinisé : une lame qui tourne les éclate et libère cet amidon, qui rend la pâte élastique et collante au lieu de sableuse.
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)
Les vermicelles de patate douce sont rincés à l'eau froide et huilés immédiatement après cuisson. Leur amidon rétrograde en refroidissant, c'est-à-dire que ses chaînes se réorganisent et se soudent : sans le film d'huile de sésame, les brins deviennent en dix minutes un bloc impossible à séparer.
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
C'est le principe fondateur du plat : en refroidissant une nuit, l'amidon du riz cuit se réorganise et durcit, les grains perdent leur surface collante et se séparent. Aucun tour de main ne remplace ce passage au froid.
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
Le riz de la veille a recristallisé au froid : ses grains sont secs et fermes, ils se détachent au lieu de s'agglomérer ; c'est toute la différence avec du riz fraîchement cuit, qui donne une bouillie au wok.
Lamingtons (cubes de génoise australiens au chocolat et à la noix de coco)
La nuit de repos fait rassir la mie : c'est exactement ce qu'on cherche, parce qu'une génoise fraîche se désagrège dans le glaçage liquide alors qu'une génoise rassise le boit sans se défaire.
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)
Les cinq minutes de repos hors du feu, couvercle en place, laissent l'amidon de surface se raffermir et l'humidité se répartir. C'est ce qui permet d'aérer à la fourchette sans écraser : un riz aéré à la seconde où le feu s'éteint colle.
Nanguazhou (congee chinois au potiron)
Au réfrigérateur l'amidon gélatinisé se réorganise et expulse son eau : le congee se prend en bloc et paraît raté. Il ne l'est pas, c'est réversible : de l'eau chaude et quelques minutes à feu doux lui rendent sa texture.
Nasi putih kukus (riz blanc à la vapeur)
Un riz refroidi voit son amidon se recristalliser et durcir. C'est un défaut à table et une qualité pour un riz sauté le lendemain.
Pain de mie au petit-lait
La mie rassit parce que son amidon gélatinisé se réorganise et expulse son eau, et ce phénomène est le plus rapide entre 0 et 8 °C. D'où la consigne du sac et non du réfrigérateur, et d'où le congélateur, qui l'arrête net : c'est pour cela qu'une tranche congelée passée au grille-pain redevient du pain frais.
Pain de seigle au levain
La mie de seigle finit de prendre bien après le four, en refroidissant et en s'asséchant : c'est pourquoi la recette impose vingt-quatre heures d'attente avant de trancher.
Pain perdu
Le pain rassis a rétrogradé : son amidon a recristallisé et libéré de l'eau. C'est exactement pour ça qu'il boit l'appareil sans se déliter, là où une tranche fraîche, déjà saturée, se transforme en éponge molle.
Pamonha (papillotes de maïs frais cuites à la vapeur)
La demi-heure de repos n'est pas de la patience : l'amidon gélatinisé continue de se structurer en refroidissant. Ouverte brûlante, la pamonha est encore coulante.
Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)
Si le pain est rassis, c'est parce que son amidon a recristallisé et rendu son eau : c'est précisément cette structure sèche et poreuse qui fait un bon pain à panzanella.
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)
Le pap refroidi durcit parce que son amidon se réorganise : c'est pourquoi il se sert immédiatement, et pourquoi les restes se coupent en tranches et se poêlent plutôt que de se réchauffer tels quels.
Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)
Les pommes de terre se servent tièdes et ne passent pas au réfrigérateur. Au froid, leur amidon rétrograde, la chair devient ferme et granuleuse et la sauce n'y adhère plus.
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
Le pain de deux jours n'est pas seulement sec : son amidon a recristallisé en un réseau rigide, et c'est justement ce réseau qui tient sous le liquide au lieu de se dissoudre. Du pain frais donnerait une bouillie collante en cinq minutes.
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)
La galette doit être écrasée tiède. En refroidissant, l'amidon gélatinisé se rigidifie et la chair se déchire au lieu de s'étaler.
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
En refroidissant, les chaînes d'amidon se réorganisent et la polenta durcit en bloc : c'est un défaut ici, et c'est exactement ce qu'on recherche pour la polenta grillée du lendemain.
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
Les trente minutes de repos sur la planche mouillée ne sont pas un refroidissement : l'amidon se réassocie et donne une masse assez ferme pour être tranchée au couteau.
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
En refroidissant, l'amidon se réorganise et la polenta prend en bloc. Ce n'est pas un défaut : c'est le principe de la polenta grillée du lendemain, et c'est aussi pourquoi une polenta crémeuse ne se garde pas au chaud plus de dix minutes sans être détendue.
Préparation de la semoule de couscous
Le beurre incorporé pendant que la semoule est brûlante fond et scelle la surface des grains : il retarde la recristallisation de l'amidon, celle qui fait durcir et bloquer la semoule en refroidissant. Attendre qu'elle tiédisse, c'est beurrer un grain déjà figé.
Riz au lait
En refroidissant, l'amidon recristallise et le riz au lait fige : d'où l'importance de stopper la cuisson très fluide.
Riz cantonais
Au réfrigérateur, l'amidon du riz recristallise et les grains sèchent : c'est exactement ce qui permet au riz de sauter au lieu de coller.
Riz cantonais végétal
C'est tout l'intérêt du riz de la veille : en refroidissant, son amidon recristallise et les grains durcissent, ce qui leur permet de se séparer au wok au lieu de s'écraser.
Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre)
La nuit au froid après la cuisson en robe des champs rétrograde l'amidon : les râpures restent distinctes au lieu de se coller en purée. C'est l'unique raison pour laquelle le rösti se fait en deux jours.
Salade de pâtes estivale
En refroidissant, l'amidon des pâtes recristallise et la texture se raffermit franchement : c'est exactement pourquoi il faut sur-cuire d'une minute une salade de pâtes, à l'inverse de tout ce qu'on fait pour des pâtes chaudes.
Salade de pommes de terre à l'aneth
C'est aussi pour cela qu'une salade de pommes de terre sortie du réfrigérateur est décevante : l'amidon recristallise au froid et la chair devient ferme et sèche. Sortez-la 30 minutes avant de servir.
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
Au réfrigérateur, l'amidon des pommes de terre recristallise et la chair devient sèche et farineuse : cette salade se prépare pour le jour même et se garde à température ambiante.
Salade de riz
En refroidissant, l'amidon du riz se recristallise et soude les grains entre eux : c'est pour cela qu'on le rince à l'eau froide ou qu'on l'huile tiède, avant que la prise n'ait lieu.
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
Le refroidissement complet de l'étape 4 fait prendre l'amidon en un réseau ferme. C'est l'étape que l'on est tenté d'écourter, et celle dont dépend tout le reste.
Tallarines saltados de pollo (nouilles sautées au poulet et à la sauce soja)
Les nouilles cuites une minute de moins puis rincées à froid arrêtent leur cuisson et raffermissent leur amidon. Elles finiront dans le wok et s'y tiendront au lieu de se défaire.
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)
Le tutu épaissit beaucoup en refroidissant, parce que l'amidon gélatinisé se réorganise en refroidissant. D'où la consigne d'arrêter la cuisson plus liquide que la texture voulue.
Vichyssoise
Pendant les trois heures au froid, cet amidon recristallise et le velouté s'épaissit franchement : c'est normal, il suffit de le détendre au lait froid avant de servir.