Tempérer le chocolat
Pâtisserie
Suivre la courbe de température (fonte, refroidissement, remontée) pour un chocolat brillant.
📚 Pour aller plus loin
Tempérer le chocolat, c'est le faire cristalliser sous la bonne forme. Le beurre de cacao peut prendre six formes cristallines différentes ; une seule, la forme V, donne un chocolat brillant, qui casse net, fond en bouche et se démoule tout seul. Un chocolat simplement fondu et refroidi cristallise n'importe comment : il est mat, mou, marbré de blanc et colle au moule.
La méthode consiste à passer par trois températures. Pour le chocolat noir : fondre à 50-55 °C pour effacer tous les cristaux existants, refroidir à 28-29 °C pour amorcer la cristallisation, puis remonter à 31-32 °C pour faire fondre les formes instables et ne garder que la bonne. Le chocolat au lait et le blanc suivent la même logique deux à trois degrés plus bas. Ces chiffres ne sont pas indicatifs : un degré de trop à la remontée détruit l'amorçage.
Le refroidissement se fait par ensemencement (ajouter des pistoles de chocolat déjà tempéré, qui apportent leurs cristaux) ou par tablage sur marbre. L'ensemencement est plus simple à la maison. Le test se fait sur la pointe d'un couteau : bien tempéré, le chocolat prend en trois à cinq minutes à température ambiante, brillant et sans trace. Une goutte d'eau, une vapeur de bain-marie, et tout est perdu : le chocolat épaissit d'un coup en pâte granuleuse.
3 recettes où on le fait
Florentins
Le geste qui fait la différence entre un dos brillant qui claque et une couche terne qui fond sous les doigts.
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
45 °C puis 31 °C : le seul moyen d'obtenir un glaçage qui ne blanchit pas et se casse net.
Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)
45 °C, puis 31 °C hors du feu en remuant sans arrêt. Le thermomètre est ici plus utile qu'ailleurs : deux degrés de trop et le glaçage reste terne.Continuer
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