Densité des liquides

Deux liquides non miscibles se superposent par densité, le plus lourd en bas — et deux liquides miscibles font de même s'ils sont versés assez délicatement pour ne pas se mélanger. Le sucre alourdit fortement : un sirop pèse plus qu'un jus, un jus plus qu'un vin, un vin plus qu'un spiritueux, un spiritueux plus qu'une crème de lait. Toute la construction d'un cocktail en couches tient dans cet ordre, et dans un seul geste : verser lentement sur le dos d'une cuillère posée contre la paroi, pour casser la vitesse du filet.

Le gras est moins dense que l'eau et remonte toujours. C'est ce qui fait la crème au-dessus du lait cru, la couche d'huile au sommet d'une vinaigrette au repos, et le gras qui fige en surface d'un bouillon refroidi — ce dernier étant la façon la plus simple de dégraisser un fond : une nuit au réfrigérateur, et la plaque se retire à la cuillère. C'est aussi pourquoi une graisse chaude reste en surface d'une friture et pourquoi l'eau versée dans l'huile brûlante provoque une projection violente : elle passe dessous, se vaporise d'un coup et expulse l'huile.

La densité varie aussi avec la température : un liquide chaud est plus léger et monte, un liquide froid descend. C'est la convection, qui explique les courants d'une casserole, l'intérêt de remuer un liquide qui refroidit pour égaliser, et le fait qu'un four soit plus chaud en haut. Sur un même principe, un aliment dont la densité change en cuisant change de place : les gnocchi, les quenelles et les raviolis remontent quand ils sont cuits, parce que l'amidon gélatinisé et l'air dilaté les allègent — un repère de cuisson gratuit et fiable.

Deux applications de cuisine ordinaire. La méthode du verre d'eau pour trier les œufs : un œuf frais coule et reste couché, un œuf vieux se dresse ou flotte, parce que sa chambre à air a grossi par évaporation — un œuf qui flotte franchement se jette. Et la séparation naturelle des sauces : une vinaigrette, un jus de rôti, un lait de coco se réorganisent toujours par densité, si bien qu'il faut les remuer juste avant de servir, ou les émulsionner pour de bon.