Filtrer / passer au chinois
Passer une préparation au tamis fin pour une texture lisse.
📚 Pour aller plus loin
Passer une préparation au chinois, c'est la filtrer pour retirer ce qui ne doit pas se retrouver en bouche : les aromates, les peaux, les grains d'amidon mal dissous, les traces d'œuf coagulé. C'est le geste qui sépare visiblement une sauce de maison d'une sauce de restaurant.
Le chinois étamine, à toile très fine, retient beaucoup plus que la passoire à trous. Pour les préparations les plus lisses — coulis, crèmes, consommés —, on double d'un linge fin ou d'une gaze. Le geste consiste à presser à la louche pour extraire le liquide, sauf sur un bouillon que l'on veut limpide : là, on laisse s'écouler seul, presser ferait passer les particules fines qu'on cherchait à retenir.
Une crème anglaise passée au chinois pardonne un léger début de coagulation ; une sauce liée à la farine passée au chinois n'a plus de grumeaux du tout. C'est aussi le moment de dégraisser : on laisse reposer quelques minutes après filtrage et l'on retire la couche de gras remontée à la surface, ou l'on utilise un pichet à bec verseur bas.
34 recettes où on le fait
Ajo blanco
Facultatif mais efficace : passer la soupe au chinois avant de la réfrigérer rattrape les derniers grains d'amande si le mixeur n'a pas suffi.
Appareil à flan
Alternative au mixeur plongeant, et plus sûre : un passage au chinois lisse l'appareil sans y incorporer la moindre bulle d'air.
Caramel
Utile si le caramel a grainé malgré tout : passé au chinois avant la mise en bouteille, il redevient lisse.
Cheesecake basque
On tamise les 30 g de farine directement au-dessus de la pâte liquide : versée en tas, elle fait des grumeaux qu'on ne peut défaire qu'en fouettant fort — donc en incorporant l'air qu'on cherche à éviter.
Crème anglaise
Le chinois n'est pas un luxe : il retient les chalazes, la gousse et les quelques grains inévitables au fond de la casserole.
Crème brûlée à la vanille
Indispensable : le chinois retient les chalazes et les fragments de gousse, qui feraient des points fermes dans une crème censée être parfaitement lisse.
Crème dessert au chocolat sans lactose
Le filet de sécurité : une crème passée au chinois en sortie de casserole est lisse même si le délayage a été approximatif.
Crème pâtissière
Le geste que la recette oublie : un chinois entre la casserole et le plat de refroidissement, et la crème est parfaitement lisse.
Crêpes de mamie
Le rattrapage universel de la pâte à crêpes : un passage au chinois élimine les grumeaux sans travailler la pâte davantage.
FCC Fernet Coca Café
Un passage au tamis fin retient les éclats de glace et les éventuels grains de caramel figé, et donne la mousse nette qui fait tout l'aspect de ce verre.
Flan aux œufs à l'ancienne
Le chinois retient les chalazes — les filaments blancs de l'œuf — qui cuiraient en points fermes visibles dans la tranche.
Galettes de blé noir
Le filet de sécurité si des grumeaux subsistent : un passage au tamis fin avant le repos, plutôt qu'un coup de mixeur qui ferait mousser la pâte.
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
Filtrez l'huile en pressant les branches contre la passoire : le plus parfumé est ce qui reste accroché aux feuilles.
Gazpacho andalou
Le passage au chinois à l'étape 5 retient peaux et pépins : c'est ce qui distingue un gazpacho d'un simple jus de légumes mixés.
Glaçage pour cake
Passer le sucre glace au tamis fin au-dessus du beurre : c'est le seul moment où l'on peut retirer les grumeaux, puisqu'on ne fouettera pas assez longtemps ensuite pour les dissoudre.
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Le jus de trempage des cèpes se filtre impérativement à travers un linge fin ou un filtre à café : le sable qu'il contient croque sous la dent et ne se rattrape pas.
Lemon curd
Le geste manquant de la recette : un chinois entre la casserole et le pot, et le curd est parfaitement lisse quoi qu'il se soit passé.
Mélange d'épice à pain d'épice
Tamisez le mélange moulu : ce qui reste dans le tamis, ce sont les éclats de badiane et de girofle qu'il faut remoudre, pas jeter.
Oeufs pochés
Passer l'œuf cru dans une passoire fine pour éliminer le blanc liquide avant le pochage — le geste qui rend l'ébarbage de l'étape 9 inutile.
Pancakes
Farine, levure et bicarbonate sont tamisés ensemble : cela évite les grumeaux, mais surtout cela répartit uniformément 3 g de bicarbonate dans 250 g de farine — non tamisé, il fait des poches au goût de savon.
Paneer maison
Le caillé est séparé du petit-lait dans une passoire tapissée d'étamine.
Panna cotta — crème cuite à la vanille
Le passage au chinois retient les gousses et les grumeaux éventuels d'agar-agar : c'est ce qui fait la surface lisse au démoulage.
Panna cotta aux blancs d'œufs
Le chinois retient les chalazes — les cordons blancs qui tiennent le jaune — qui coaguleraient en petits fils fermes dans la crème.
Pasta alle vongole — pâtes aux palourdes
Le jus rendu doit passer par un chinois fin ou un linge : le sable résiduel se dépose au fond, et on ne verse pas les dernières gouttes.
Pot-au-feu
Passez le bouillon au chinois avant de le servir, et dégraissez-le en surface à la louche ou après une nuit au froid, quand la graisse a figé.
Purée de pommes de terre
Pour une purée de restaurant, on repasse la purée montée au tamis fin : c'est le seul moyen d'éliminer les dernières fibres sans mixer.
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Le fumet passe obligatoirement au chinois avant d'être utilisé : les barbes retiennent du sable même bien rincées.
Salmorejo cordouan
Le passage au chinois après le premier mixage retire peaux et graines : c'est la seule étape qui sépare un salmorejo lisse d'une purée granuleuse.
Sauce Béchamel
Le filet de sauvetage si des grumeaux se sont formés : un passage au chinois avant l'assaisonnement rattrape presque toujours la sauce.
Soupe de tomates rôties au basilic
Facultatif : un passage au chinois retient peaux et pépins et donne une soupe veloutée plutôt que rustique.
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Deux filtrages différents : le velouté au chinois pour la finesse, la crème au thym pour ne pas boucher le siphon.
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
Facultatif ici, mais un passage au chinois après mixage élimine les derniers filaments de panais si vous voulez un velouté vraiment soyeux.
Vichyssoise
Le passage au chinois retient les fibres du poireau : c'est ce qui distingue un velouté d'une soupe mixée.
Vin chaud
Filtrage indispensable avant de servir : une épice restée dans le verre continue d'infuser et devient amère.