Filtrer / passer au chinois
Préparation
Passer une préparation au tamis fin pour une texture lisse.
📚 Pour aller plus loin
Passer une préparation au chinois, c'est la filtrer pour retirer ce qui ne doit pas se retrouver en bouche : les aromates, les peaux, les grains d'amidon mal dissous, les traces d'œuf coagulé. C'est le geste qui sépare visiblement une sauce de maison d'une sauce de restaurant.
Le chinois étamine, à toile très fine, retient beaucoup plus que la passoire à trous. Pour les préparations les plus lisses (coulis, crèmes, consommés), on double d'un linge fin ou d'une gaze. Le geste consiste à presser à la louche pour extraire le liquide, sauf sur un bouillon que l'on veut limpide : là, on laisse s'écouler seul, presser ferait passer les particules fines qu'on cherchait à retenir.
Une crème anglaise passée au chinois pardonne un léger début de coagulation ; une sauce liée à la farine passée au chinois n'a plus de grumeaux du tout. C'est aussi le moment de dégraisser : on laisse reposer quelques minutes après filtrage et l'on retire la couche de gras remontée à la surface, ou l'on utilise un pichet à bec verseur bas.
102 recettes où on le fait
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)
Chinois à mailles larges et non tamis fin : on retire les fibres et on garde la pulpe, qui est ce qui distingue une agua fresca d'un sirop dilué.
Ajo blanco
Facultatif mais efficace : passer la soupe au chinois avant de la réfrigérer rattrape les derniers grains d'amande si le mixeur n'a pas suffi.
Appareil à flan
Alternative au mixeur plongeant, et plus sûre : un passage au chinois lisse l'appareil sans y incorporer la moindre bulle d'air.
Aziminu
Pressez légumes et arêtes contre le chinois avec le dos d'une louche : c'est là qu'est le goût.
Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)
Au chinois fin, en pressant à peine : le barszcz est un consommé limpide, pas une soupe de légumes.
Beurre clarifié (ghee)
L'étamine, et non la passoire fine : les solides de lait sont assez petits pour traverser un tamis métallique et troubleraient le bocal.
Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)
Les fleurs sont pressées au filtrage, contrairement à des feuilles de thé : elles retiennent beaucoup de liquide et l'amertume qu'on redoute ici vient de la durée, pas de la pression.
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)
Le bouillon de carapaces filtré, qui devient l'eau de cuisson du manioc.
Bouillabaisse
Passage au chinois en pressant fort à la louche : on ne cherche pas un bouillon clair mais un bouillon épais et trouble, et c'est la pression sur la pulpe qui fait la différence entre une soupe maigre et une bouillabaisse.
Bouillon de volaille maison
Au chinois, sans jamais presser les os.
Bourride
Le bouillon est passé au chinois en pressant les légumes, pour une sauce lisse et pour récupérer leur jus.
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
Après le mixage des légumes, un passage au chinois retire les fibres du céleri et les peaux d'oignon. C'est la différence entre une sauce de bistrot et une sauce lisse.
Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)
L'appareil passe au chinois sur le pain, ce qui retient la gousse, les chalazes et les quelques fils d'œuf que le fouet n'a pas dissous.
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
Le jus des coquillages se filtre systématiquement, à l'étamine ou au filtre à café : le sable tombe toujours au fond de la casserole.
Canard aux navets
La sauce est dégraissée à la louche puis passée. Garder la garniture aromatique cuite une heure et demie reviendrait à servir des carottes épuisées et un oignon défait.
Caramel
Utile si le caramel a grainé malgré tout : passé au chinois avant la mise en bouteille, il redevient lisse.
Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)
La farine de châtaigne est tamisée sans exception : elle est grasse et s'agglomère en petites boules dures qui ne se délayent jamais une fois l'eau ajoutée.
Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert)
La leche de tigre passée, pour n'en garder que le liquide.
Chai masala glacé
Chinois fin plutôt que passoire : c'est le gingembre râpé, pas les épices concassées, qui trouble un chai mal filtré.
Cheesecake basque
On tamise les 30 g de farine directement au-dessus de la pâte liquide : versée en tas, elle fait des grumeaux qu'on ne peut défaire qu'en fouettant fort, donc en incorporant l'air qu'on cherche à éviter.
Concombre frappé au citron vert et à la menthe
Tamis fin en pressant au dos d'une louche : sans pression, la moitié du jus reste dans la pulpe, et c'est un légume à 96 % d'eau.
Cotignac d'Orléans
Deux heures d'égouttage dans une étamine, sans jamais presser : presser ferait passer la pulpe et le cotignac serait trouble au lieu d'être transparent comme un vitrail.
Crème anglaise
Le chinois n'est pas un luxe : il retient les chalazes, la gousse et les quelques grains inévitables au fond de la casserole.
Crème brûlée à la vanille
Indispensable : le chinois retient les chalazes et les fragments de gousse, qui feraient des points fermes dans une crème censée être parfaitement lisse.
Crème dessert au chocolat sans lactose
Le filet de sécurité : une crème passée au chinois en sortie de casserole est lisse même si le délayage a été approximatif.
Crème pâtissière
Le geste que la recette oublie : un chinois entre la casserole et le plat de refroidissement, et la crème est parfaitement lisse.
Crêpes de mamie
Le rattrapage universel de la pâte à crêpes : un passage au chinois élimine les grumeaux sans travailler la pâte davantage.
Dacquoise aux noisettes
Le mélange sec est tamisé après avoir été mixé, ce qui retire les éclats de noisette trop gros. Ils perceraient les bulles à l'incorporation.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Le bouillon passé au chinois, en pressant les carapaces à la louche pour ne rien laisser.
Dulce de membrillo (pâte de coing espagnole)
Le moulin à légumes grille fine, et non le mixeur : il faut retenir peaux et pépins, qui ont donné leur pectine à la cuisson et n'ont plus rien à faire dans la pâte.
FCC Fernet Coca Café
Un passage au tamis fin retient les éclats de glace et les éventuels grains de caramel figé, et donne la mousse nette qui fait tout l'aspect de ce verre.
Flan aux œufs à l'ancienne
Le chinois retient les chalazes (les filaments blancs de l'œuf) qui cuiraient en points fermes visibles dans la tranche.
Galettes de blé noir
Le filet de sécurité si des grumeaux subsistent : un passage au tamis fin avant le repos, plutôt qu'un coup de mixeur qui ferait mousser la pâte.
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
Filtrez l'huile en pressant les branches contre la passoire : le plus parfumé est ce qui reste accroché aux feuilles.
Gazpacho andalou
Le passage au chinois à l'étape 5 retient peaux et pépins : c'est ce qui distingue un gazpacho d'un simple jus de légumes mixés.
Ginger ale maison au ginger bug
Le sirop est filtré avant l'embouteillage, sinon les fibres de gingembre bouchent le goulot au service.
Glaçage pour cake
Passer le sucre glace au tamis fin au-dessus du beurre : c'est le seul moment où l'on peut retirer les grumeaux, puisqu'on ne fouettera pas assez longtemps ensuite pour les dissoudre.
Glace à la vanille (crème anglaise turbinée)
Immédiatement après la cuisson, ce qui retire les gousses et les quelques grumeaux inévitables en même temps que cela arrête la cuisson.
Gnamakoudji (jus de gingembre ivoirien)
Au chinois fin ou dans un linge, en pressant le marc.
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)
Le beurre est filtré en laissant les dépôts blancs au fond, qui sont la caséine et le lactose. Sans eux, le niter kibbeh se garde des mois à température ambiante ; avec eux, il rancit en une semaine.
Gyeran mari (omelette roulée coréenne aux légumes)
Le tamis n'est pas une coquetterie : il retire les chalazes et donne une tranche nette.
Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)
Deux filtrages, chinois puis étamine : le premier retire les gros morceaux, le second la semoule de riz qui rendrait la boisson sableuse.
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)
Le kombu est simplement retiré aux premiers frémissements, pas filtré : les shiitakés, eux, restent et sont émincés dans la soupe.
Imo yōkan (pâte japonaise de patate douce)
Au tamis fin et encore chaude, pressée à la maryse. C'est long et c'est la seule méthode : la couche fibreuse sous la peau qui aurait échappé à l'épluchage reste dans le tamis.
Jambon persillé
Le bouillon est passé au chinois avant d'être gélifié : tout fragment resté en suspension se verra dans une gelée transparente.
Jus de Tamarin (boisson ouest-africaine à la pulpe de tamarin)
Au tamis fin, en pressant la pulpe.
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja)
Le dashi est filtré sans jamais presser la bonite : presser libère les composés amers et trouble le bouillon, qui doit rester limpide et ambré.
Kéfir de fruits au citron et à la figue
Passoire en plastique et jamais en métal : le contact prolongé avec l'inox abîme les grains, qu'il faut récupérer intacts pour la fournée suivante.
Kéfir de lait nature
Filtrage à la passoire non métallique, en remuant doucement à la spatule pour faire passer le kéfir sans écraser les grains sur les mailles.
Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)
Les pépins enfermés dans une mousseline nouée, retirée avant de servir, et pressée contre la paroi pour en extraire le mucilage.
Kombucha fraise-basilic (deuxième fermentation)
Filtrage au service et non avant : les morceaux de fraise continuent de parfumer en bouteille, et un filtrage précoce arrête aussi la prise de gaz.
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
Filtrez l'eau de pandan à travers un tamis fin en pressant la pulpe : ce sont les dernières gouttes qui sont les plus vertes.
Labneh (fromage de yaourt égoutté)
Une passoire doublée d'étamine, suspendue au-dessus d'un saladier : la gravité fait tout, il ne faut ni presser ni tordre, sous peine de faire passer la caséine avec le petit-lait.
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Le jus de trempage des cèpes se filtre impérativement à travers un linge fin ou un filtre à café : le sable qu'il contient croque sous la dent et ne se rattrape pas.
Lemon curd
Le geste manquant de la recette : un chinois entre la casserole et le pot, et le curd est parfaitement lisse quoi qu'il se soit passé.
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
Le jus d'ouverture se filtre à l'étamine : il reste toujours du sable au fond.
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)
Le bouillon de poulet filtré avant d'être versé sur le riz, pour qu'aucun morceau d'oignon ni d'épice n'y reste.
Mélange d'épice à pain d'épice
Tamisez le mélange moulu : ce qui reste dans le tamis, ce sont les éclats de badiane et de girofle qu'il faut remoudre, pas jeter.
Mélasse de grenade maison (dibs rumman)
Passoire fine obligatoire : les fragments de membrane blanche qui passeraient se concentreraient avec le reste.
Moules à la crème
Si les moules étaient sableuses, passez le jus au chinois avant de le réduire : le sable tombe au fond, on ne le rattrape pas ensuite.
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
Au chinois fin, puis dégraissage.
Œufs en meurette
La sauce est passée au chinois en pressant les légumes à la louche, étape 4 : on récupère leur jus mais on veut une sauce lisse, où seuls les lardons et les champignons remis ensuite apportent du mordant.
Œufs pochés
Passer l'œuf cru dans une passoire fine pour éliminer le blanc liquide avant le pochage : le geste qui rend l'ébarbage de l'étape 9 inutile.
Pancakes
Farine, levure et bicarbonate sont tamisés ensemble : cela évite les grumeaux, mais surtout cela répartit uniformément 3 g de bicarbonate dans 250 g de farine ; non tamisé, il fait des poches au goût de savon.
Paneer maison
Le caillé est séparé du petit-lait dans une passoire tapissée d'étamine.
Panna cotta (crème cuite à la vanille)
Le passage au chinois retient les gousses et les grumeaux éventuels d'agar-agar : c'est ce qui fait la surface lisse au démoulage.
Panna cotta aux blancs d'œufs
Le chinois retient les chalazes (les cordons blancs qui tiennent le jaune) qui coaguleraient en petits fils fermes dans la crème.
Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)
L'appareil passé au chinois, le geste qui rattrape tout grain coagulé.
Pot-au-feu
Passez le bouillon au chinois avant de le servir, et dégraissez-le en surface à la louche ou après une nuit au froid, quand la graisse a figé.
Potjevleesch
Les 30 cl de jus prélevés sont filtrés avant d'y dissoudre la gélatine : une gelée trouble de débris se voit à la tranche et fait tout l'aspect du plat.
Poulet au vin jaune et aux morilles
L'eau de trempage passe par un filtre à café ou une étamine, jamais par une simple passoire : le sable des morilles est fin comme du sucre glace et une sauce sableuse est irrattrapable.
Poutine végétarienne
Facultatif, pour une sauce lisse plutôt qu'une sauce aux morceaux.
Purée de pommes de terre
Pour une purée de restaurant, on repasse la purée montée au tamis fin : c'est le seul moyen d'éliminer les dernières fibres sans mixer.
Quenelles de brochet sauce Nantua
Pressez fort les carapaces contre le chinois avec une louche : c'est là qu'est le goût. Une sauce simplement passée est fade.
Ricotta maison au petit-lait
Une passoire doublée d'un linge fin, et le temps décide de tout : vingt minutes pour une ricotta à la cuillère, deux heures au froid pour une ricotta qui se tranche.
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Le fumet passe obligatoirement au chinois avant d'être utilisé : les barbes retiennent du sable même bien rincées.
Salmorejo cordouan
Le passage au chinois après le premier mixage retire peaux et graines : c'est la seule étape qui sépare un salmorejo lisse d'une purée granuleuse.
Sauce Béchamel
Le filet de sauvetage si des grumeaux se sont formés : un passage au chinois avant l'assaisonnement rattrape presque toujours la sauce.
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
L'huile passée à la passoire fine avant d'être remontée en température.
Sauce piquante fermentée (piments lactofermentés)
Un passage au tamis fin donne la texture lisse des sauces du commerce ; sans lui, la sauce est rustique et pleine de peaux, ce qui est aussi une option défendable.
Sernik (cheesecake polonais au fromage blanc)
Le fromage blanc égoutté passe au tamis fin pour casser le grain : c'est ce qui rend l'appareil lisse sans le fouetter.
Smoothie betterave, framboise et gingembre
Facultatif et coûteux : passer les pépins de framboise emporte aussi une bonne part du corps de la boisson.
Smoothie carotte, orange et curcuma
Un chinois large, pas un tamis fin. Le but est de retenir les fibres restantes, pas de faire un jus clair : filtré trop finement, le smoothie perd tout son corps.
Sole normande
Le jus des moules et le liquide de pochage passent au chinois : sable et échalotes restent dedans, la sauce est lisse.
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
Facultatif et recommandé : le chinois retient les débris de peau et de pellicule, et c'est la différence entre une soupe lisse et une soupe légèrement sableuse.
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
Le bouillon est passé avant d'être remis avec la viande effilochée : les aromates ont donné ce qu'ils avaient et ne se mangent pas.
Soupe chinoise de Cayenne
Le bouillon passé au chinois : la soupe de Cayenne se sert claire.
Soupe de tomates rôties au basilic
Facultatif : un passage au chinois retient peaux et pépins et donne une soupe veloutée plutôt que rustique.
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
Le jus rendu doit passer par un chinois fin ou un linge : le sable résiduel se dépose au fond, et on ne verse pas les dernières gouttes.
Switchel (vinaigre de cidre, gingembre et sirop d'érable)
Filtrage après l'infusion, sinon les fibres de gingembre continuent d'extraire au réfrigérateur et la boisson devient râpeuse au bout de deux jours.
Tapioca recheada (galette de tapioca garnie au fromage)
La farine humidifiée passée au tamis fin, qui est le geste décisif de la recette.
Tepache (ananas fermenté à la cannelle)
Filtrage au troisième jour, avant la mise en bouteille : les pelures laissées dedans continuent de fermenter et rendent le tepache trouble et vinaigré.
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
Le jus recueilli à l'ouverture des moules passe à l'étamine : il contient toujours des éclats de coquille et du sable, qui ruineraient le plat.
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
Le bouillon de carapaces se filtre au chinois en pressant : les dernières gouttes sont les plus concentrées.
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
Le bouillon est filtré au chinois garni d'un linge, puis dégraissé : c'est ce double passage qui donne sa limpidité au plat servi.
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Deux filtrages différents : le velouté au chinois pour la finesse, la crème au thym pour ne pas boucher le siphon.
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
Facultatif ici, mais un passage au chinois après mixage élimine les derniers filaments de panais si vous voulez un velouté vraiment soyeux.
Velouté de topinambours aux noisettes torréfiées
Facultatif et spectaculaire : le chinois retient les fibres du topinambour et donne la texture lisse des restaurants.
Vichyssoise
Le passage au chinois retient les fibres du poireau : c'est ce qui distingue un velouté d'une soupe mixée.
Vin chaud
Filtrage indispensable avant de servir : une épice restée dans le verre continue d'infuser et devient amère.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
Filtrez le bouillon avant de vous en servir pour détendre la sauce, sinon des débris d'aromates se retrouvent dans le nappage.
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)
Le żur est filtré pour retenir l'ail, le laurier et les grumeaux de farine, après avoir été secoué : on filtre le solide grossier, pas le trouble.Les sauces concernées
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