Pourquoi mon plat pique-t-il trop ?
Problèmes de goût
Le piquant vient de deux familles : le piment, dont la brûlure se dose et ne s'évapore pas, et l'ail, l'oignon, le raifort ou la moutarde, dont le piquant naît au moment où on les coupe.
📚 Pour aller plus loin
Le piment doit sa brûlure à la capsaïcine, une molécule soluble dans le gras et l'alcool, presque pas dans l'eau, et qui ne disparaît pas à la cuisson. Sa concentration varie d'un fruit à l'autre et se loge surtout dans les membranes blanches et les graines : on les retire pour garder le goût sans la force, et l'on ajoute le piment en plusieurs fois en goûtant. Un plat trop fort se rattrape en augmentant la quantité ou en lui donnant du gras et du sucre (yaourt, lait de coco, crème, une pointe de sucre) ; un verre d'eau, lui, ne sert à rien.
L'ail, l'oignon, l'échalote, le raifort, la moutarde et le radis fonctionnent autrement. Intacts, ils piquent peu : c'est en brisant leurs cellules qu'une enzyme fabrique les composés soufrés ou les isothiocyanates qui agressent le nez. Plus on coupe fin, plus on écrase, plus le piquant est fort : un ail pressé ou haché au robot pique bien davantage qu'une gousse émincée au couteau, et un oignon émincé très fin dans une salade crue domine tout. Ces composés sont volatils et fragiles à la chaleur : quelques minutes de cuisson douce adoucissent l'ail et l'oignon.
Pour un oignon cru, on l'émince puis on le rince à l'eau froide, ou on le laisse dix minutes dans un peu de vinaigre ou de jus de citron. Pour l'ail cru d'un pesto ou d'un aïoli, on retire le germe et l'on dose à la gousse près. Pour le raifort râpé, le vinaigre arrête la réaction : ajouté tout de suite, il donne une crème douce ; ajouté après trois minutes, une crème forte.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Oxydation enzymatique — Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Solubilité des arômes — Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Matières grasses et texture — Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Rôle du sucre — Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Ce qui l'évite
Émincer — Couper en tranches fines et régulières (oignons, champignons).
Hacher — Réduire en petits morceaux irréguliers au couteau ou au robot.
Ciseler — Couper très finement herbes ou oignons sans les écraser.
Assaisonner et goûter — Saler par touches, goûter, rectifier : l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
54 cas documentés
Le goût d'ail est agressif et amer.
Ail haché au couteau au lieu d'être pilé, ou germes laissés.
Ce qu'il faut faire : Retirez les germes et pilez avec le gros sel jusqu'à la pâte.
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché) · pourquoiLe raifort est trop fort
Quantité excessive pour 160 g de fromage frais
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du fromage frais et goûtez
Bagel au saumon fumé, fromage frais au raifort et oignon rouge marinéL'ail reste piquant et remonte pendant des heures.
Le germe vert n'a pas été retiré, ou l'ail a été cuit trop peu de temps dans le lait.
Ce qu'il faut faire : Prolongez la cuisson au lait de dix minutes et écrasez bien. Le germe se retire toujours, c'est un geste de trente secondes.
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont) · pourquoiDes morceaux d'ail cru agressifs
Ail haché au lieu d'être écrasé en pâte avec le sel
Ce qu'il faut faire : Rien à récupérer sur ce lot. Le mortier et le sel, la fois suivante.
Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron) · pourquoiL'ail domine tout le plat.
Deux gousses crues dans 300 g de yaourt sont beaucoup si les gousses sont grosses.
Ce qu'il faut faire : Écrasez l'ail avec une pincée de sel et laissez-le dix minutes dans le jus d'un demi-citron avant de l'ajouter : l'acide émousse le piquant.
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)Le goût d'ail est trop fort et masque la sauge.
L'ail a été frotté trop énergiquement sur une mie très rugueuse, libérant une quantité excessive d'huiles essentielles soufrées.
Ce qu'il faut faire : Frotter la gousse d'ail très légèrement, une seule fois, sur la surface du pain.
Bruschetta beurre sauge · pourquoiLe plat est trop piquant.
Une harissa forte dosée à 10 g comme une harissa douce.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une carotte cuite de plus et une cuillère d'huile : le piquant se dilue, il ne se retire pas.
Carottes à la marocaine au cumin et au citronL'ail est amer et domine tout le plat.
L'huile était trop chaude et l'ail a bruni.
Ce qu'il faut faire : Recommencez la base : huile à feu moyen, ail écrasé et non haché, retiré dès qu'il devient blond.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse) · pourquoiL'échalote reste forte et piquante
Elle est mal hachée ou la crème n'a pas reposé.
Ce qu'il faut faire : Hachez-la très fin et laissez reposer au frais avant de servir.
Cervelle de canut (fromage blanc lyonnais aux herbes) et ses tartines grillées · pourquoiLa marinade est excessivement piquante ou forte en gingembre
Le piment et le gingembre ont infusé trop longtemps au réfrigérateur
Ce qu'il faut faire : Retirer les morceaux de piment de la marinade avant d'y ajouter le poisson, ou diluer avec un peu de jus de citron vert frais et d'huile d'olive
Ceviche · pourquoiL'oignon domine tout
Émincé trop épais, ou non dégorgé.
Ce qu'il faut faire : Rincez-le à l'eau glacée dix minutes et remettez-le. Au plus fin la prochaine fois.
Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert) · pourquoiLe plat est beaucoup trop piquant.
Le piment a éclaté pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Retirez-le, ajoutez un peu de lait de coco et servez avec plus de riz.
Colombo de patates douces, christophines et haricots rouges · pourquoiLe gingembre est trop fort.
Une dose trop généreuse ou un gingembre fibreux et piquant.
Ce qu'il faut faire : Mixez la confiture pour fondre les fibres, et mélangez avec une autre confiture plus douce à la mise en pot.
Confiture de potimarron, vanille et gingembreLe shrub pique trop.
Sirop goûté le jour même, avant que le vinaigre s'arrondisse.
Ce qu'il faut faire : Attendez 2 jours, ou allongez davantage d'eau gazeuse.
Cranberry shrub (sirop vinaigré de canneberges, allongé d'eau gazeuse) · pourquoiLe curry est trop piquant.
Pâte de curry plus forte que prévu.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du lait de coco et un peu de sucre roux, ou servez avec beaucoup de riz.
Curry vert de légumes express · pourquoiL'ail domine tout et laisse une amertume persistante.
Ail non dégermé, ou haché plusieurs heures à l'avance.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du beurre et du persil pour rééquilibrer la masse. La prochaine fois, dégermez et hachez au moment du montage.
Escargots de Bourgogne · pourquoiLe plat pique beaucoup trop.
Une 'nduja très forte, ou un dosage calqué sur une recette écrite pour un autre producteur.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez deux cuillerées de ricotta ou un filet de crème dans la sauce hors du feu : la matière grasse dissout la capsaïcine et fait retomber la sensation. Un verre d'eau, lui, ne sert à rien.
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja) · pourquoiL'ail est agressif et pique au fond de la gorge.
Il a été haché plutôt que pilé, et ses cellules intactes libèrent l'allicine par bouchées.
Ce qu'il faut faire : Pilez au sel jusqu'à obtenir une crème, ou passez la pâte 30 secondes dans les fèves chaudes avant de servir : la chaleur douce arrondit le piquant.
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)La sauce est beaucoup trop piquante.
Le piment a éclaté pendant le mijotage.
Ce qu'il faut faire : Retirez-le aussitôt, ajoutez un peu d'eau et une tomate ; la prochaine fois, ne remuez qu'en retournant les morceaux.
Fricassée de poulet au citron vert à l'antillaise · pourquoiL'ail devient agressif au bout d'une heure
Ail cru mixé sans contact préalable avec l'acide
Ce qu'il faut faire : Écraser l'ail dans le jus de citron dix minutes avant de mixer.
Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatar · pourquoiLa pâte est beaucoup trop piquante.
Le scotch bonnet est très variable d'un fruit à l'autre.
Ce qu'il faut faire : Allongez avec de la cive, du thym et un peu d'huile, et retirez les graines la fois suivante.
Jerk (pâte d'épices jamaïcaine)L'oignon domine tout.
Trempage écourté ou lamelles trop épaisses.
Ce qu'il faut faire : Dix minutes d'eau froide salée, et le plus fin possible.
Kachumbari (salade kényane de tomates et d'oignons au citron vert) · pourquoiL'oignon est agressif.
Trempage sauté.
Ce qu'il faut faire : Dix minutes d'eau froide, égoutté et pressé.
Lasary voatabia (salade malgache de tomates au gingembre) · pourquoiLe gingembre pique par endroits.
Coupé au couteau au lieu d'être râpé.
Ce qu'il faut faire : À la râpe fine, au-dessus du saladier.
Lasary voatabia (salade malgache de tomates au gingembre) · pourquoiLe plat est immangeable de piquant.
Le piment s'est ouvert dans le bouillon.
Ce qu'il faut faire : Retirez-le immédiatement, ajoutez de l'eau et une pomme de terre coupée en deux pour absorber. Prévention : un piment intact, retiré dès qu'il pâlit.
Lentilles à la créole · pourquoiLe matoutou est trop piquant.
Le piment a éclaté au moment de remuer le riz.
Ce qu'il faut faire : Servez avec un morceau d'avocat ou une cuillerée de blanc-manger : le gras éteint la capsaïcine mieux que l'eau.
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)L'ail est trop cru et agressif.
L'huile n'était pas assez chaude pour le cuire.
Ce qu'il faut faire : Chauffez l'huile 2 minutes jusqu'à ce qu'elle frémisse avant de la verser.
Mojo cubano (sauce cubaine à l'orange, au citron vert, à l'ail et au cumin) · pourquoiLa soupe est violemment piquante
Le piment a éclaté en cuisant
Ce qu'il faut faire : Un peu de beurre de cacahuète supplémentaire et de l'eau diluent. Vérifier que le piment est intact avant de le mettre, et ne jamais le percer.
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet) · pourquoiLa salsa criolla est trop piquante
L'oignon n'a pas assez trempé ou l'ají amarillo est trop dosé.
Ce qu'il faut faire : Rallongez le trempage de l'oignon et réduisez la pâte de piment.
Pan con palta y salsa criolla (sandwich péruvien à l'avocat, à l'œuf dur et à l'oignon mariné) · pourquoiL'oignon domine
Émincé trop épais, ou non rincé.
Ce qu'il faut faire : Passez-le dix minutes à l'eau glacée et au plus fin la prochaine fois.
Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise) · pourquoiLe goût d'ail est trop fort
Frottage trop appuyé ou plusieurs gousses
Ce qu'il faut faire : Un seul passage léger avec la gousse
Pan con tomate (pain catalan frotté à la tomate et à l'ail)L'ail domine tout et brûle la bouche.
Plusieurs passages, ou une gousse frottée sur une tranche tiède, qui absorbe davantage.
Ce qu'il faut faire : Un seul passage, sur du pain brûlant, et une gousse pour quatre tranches. L'ail cru ne s'atténue pas.
Pan con tomate (pain grillé frotté à la tomate et à l'ail)Le pesto a un goût d'ail trop fort ou piquant qui masque le persil.
Le germe de l'ail n'a pas été retiré ou l'ail a été mixé trop violemment, libérant des composés soufrés agressifs.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu plus d'huile d'olive et de persil pour diluer la force de l'ail, et veiller à bien dégermer les gousses la prochaine fois.
Pâtes au pesto de persilL'ail pique et domine tout.
Il a été haché et ajouté plutôt que frotté sur des légumes chauds.
Ce qu'il faut faire : Une gousse coupée en deux, frottée sur les lamelles brûlantes, et jetée ensuite : c'est un parfum, pas un ingrédient.
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella) · pourquoiL'oignon domine tout.
Il a été coupé trop gros, ou la salsa a reposé plusieurs heures.
Ce qu'il faut faire : Rincez l'oignon haché à l'eau froide et pressez-le avant de l'ajouter : son mordant part et son croquant reste.
Pico de gallo (salsa mexicaine crue à la tomate et à la coriandre)L'oignon domine et pique.
Le dégorgement a été escamoté, ou l'oignon n'a pas été rincé après le sel.
Ce qu'il faut faire : Frottez au sel une minute pleine, attendez trois minutes, rincez à l'eau froide et pressez dans les mains. Les trois gestes comptent.
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge) · pourquoiL'oignon cru domine tout
Haché trop gros, ou pas écrasé avec le sel
Ce qu'il faut faire : Écrasez le mélange plus longuement, et hachez plus fin la fois suivante.
Pol sambol (condiment sri-lankais à la noix de coco) · pourquoiL'ail est amer et piquant.
Il a été haché trop gros et a brûlé en surface, ou les gousses étaient germées.
Ce qu'il faut faire : Retirez le germe vert des gousses avant de les presser, et vérifiez que rien ne dépasse du pain avant d'enfourner.
Préfou · pourquoiLe gingembre domine tout.
Il a infusé trop longtemps ou n'a pas été filtré.
Ce qu'il faut faire : Allongez avec du jus d'orange et un peu de jus de cranberry.
Punch sanglant (punch sans alcool à la cranberry, à la grenade, à l'orange et au gingembre) · pourquoiLe radis est âpre et piquant
Les rondelles n'ont pas assez dégorgé, ou la peau n'a pas été retirée.
Ce qu'il faut faire : Pelez à fond et laissez dégorger les 15 minutes complètes avant d'éponger.
Radi-Brot (tartine bavaroise au radis blanc salé et au beurre) · pourquoiLa crème de raifort est trop forte ou trop douce
Le raifort frais est plus fort que celui en pot.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez le raifort progressivement en goûtant, avec un peu plus de crème si besoin.
Roast beef sandwich (rôti de bœuf froid, crème de raifort et roquette)L'oignon domine tout.
Oignon non rincé.
Ce qu'il faut faire : Émincez fin, rincez à l'eau froide et égouttez.
Salada de feijão frade (salade portugaise de haricots niébé au thon) · pourquoiL'oignon rouge domine tout.
Il est coupé trop épais.
Ce qu'il faut faire : Rincez-le à l'eau froide et pressez-le dans un torchon, ce qui lui ôte l'essentiel de son piquant.
Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches · pourquoiL'oignon domine tout.
Coupé trop gros, ou oignon jaune à la place du rouge.
Ce qu'il faut faire : Cinq millimètres, oignon rouge, et un passage au froid qui l'adoucit.
Salade Shirazi (salade iranienne au concombre, tomate et citron vert) · pourquoiLe goût de l'ail est trop fort et masque la tomate.
La gousse d'ail était trop grosse ou son germe n'a pas été retiré.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un peu de pain de campagne supplémentaire imbibé d'un filet d'huile d'olive pour adoucir la préparation.
Salmorejo cordouan · pourquoiL'oignon domine la salade.
Il n'a pas été rincé et pressé.
Ce qu'il faut faire : Rincez-le à l'eau froide, pressez-le dans les mains, et remontez la salade. Trente secondes qui changent le plat.
Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais) · pourquoiL'oignon domine tout
Émincé trop épais, ou non rincé.
Ce qu'il faut faire : Rincez-le à l'eau froide et remettez-le.
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)La soupe est trop piquante.
Le habanero a été mis entier, avec ses graines et ses membranes.
Ce qu'il faut faire : Épépinez-le, n'en mettez que la moitié, et allongez la soupe de bouillon si besoin.
Sopa de lima (soupe yucatèque de poulet, de citron vert et de tortillas) · pourquoiLa soupe est trop piquante.
Le piment a crevé.
Ce qu'il faut faire : Retirez-le et allongez d'eau ou de bouillon avec un peu de purée de potiron.
Soup joumou (soupe haïtienne au potiron, au bœuf et aux légumes) · pourquoiElle est trop piquante.
Berbéré très fort.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez davantage de yaourt au service et un peu de bouillon.
Soupe de patate douce et de lentilles corail au berbéré · pourquoiLa sauce est trop piquante.
Trop de poivre, ou concassé trop fin.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un peu de crème et laissez réduire à nouveau.
Steak haché sauce au poivre · pourquoiLes radis sont trop piquants
Ils sont gros ou trop forts.
Ce qu'il faut faire : Prenez de petits radis frais et tranchez-les très fin.
Tartines de radis, beurre demi-sel et cibouletteLe goût de l'ail est trop fort, piquant et masque les autres saveurs
Le germe de l'ail n'a pas été retiré ou l'ail a été trop finement broyé, libérant une grande quantité de composés soufrés.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu de yaourt grec pour diluer la force de l'ail, et veiller à retirer le germe vert central lors de la prochaine préparation.
TzatzikiL'échalote est piquante et domine tout.
Elle n'a pas été rincée.
Ce qu'il faut faire : Rincez-la à l'eau froide et épongez-la : elle garde son parfum sans le mordant.
Vinaigrette à l'échaloteLes recettes concernées
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)
Bagel au saumon fumé, fromage frais au raifort et oignon rouge mariné
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)
Bruschetta beurre sauge
Carottes à la marocaine au cumin et au citron
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Cervelle de canut (fromage blanc lyonnais aux herbes) et ses tartines grillées
Ceviche
Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert)
Colombo de patates douces, christophines et haricots rouges
Confiture de potimarron, vanille et gingembre
Cranberry shrub (sirop vinaigré de canneberges, allongé d'eau gazeuse)
Curry vert de légumes express
Escargots de Bourgogne
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
Fricassée de poulet au citron vert à l'antillaise
Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatar
Jerk (pâte d'épices jamaïcaine)
Kachumbari (salade kényane de tomates et d'oignons au citron vert)
Lasary voatabia (salade malgache de tomates au gingembre)
Lentilles à la créole
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
Mojo cubano (sauce cubaine à l'orange, au citron vert, à l'ail et au cumin)
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)
Pan con palta y salsa criolla (sandwich péruvien à l'avocat, à l'œuf dur et à l'oignon mariné)
Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise)
Pan con tomate (pain catalan frotté à la tomate et à l'ail)
Pan con tomate (pain grillé frotté à la tomate et à l'ail)
Pâtes au pesto de persil
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)
Pico de gallo (salsa mexicaine crue à la tomate et à la coriandre)
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)
Pol sambol (condiment sri-lankais à la noix de coco)
Préfou
Punch sanglant (punch sans alcool à la cranberry, à la grenade, à l'orange et au gingembre)
Radi-Brot (tartine bavaroise au radis blanc salé et au beurre)
Roast beef sandwich (rôti de bœuf froid, crème de raifort et roquette)
Salada de feijão frade (salade portugaise de haricots niébé au thon)
Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches
Salade Shirazi (salade iranienne au concombre, tomate et citron vert)
Salmorejo cordouan
Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)
Sopa de lima (soupe yucatèque de poulet, de citron vert et de tortillas)
Soup joumou (soupe haïtienne au potiron, au bœuf et aux légumes)
Soupe de patate douce et de lentilles corail au berbéré
Steak haché sauce au poivre
Tartines de radis, beurre demi-sel et ciboulette
Tzatziki
Vinaigrette à l'échalote