Chips maison
Chips maison
apero
🗓️Toute saison
Des tranches de pomme de terre très fines, frites jusqu'à ce qu'elles craquent, puis salées à la fleur de sel. Beaucoup plus parfumées que celles du paquet.
L'histoire de la recette
Une légende attribue l'invention des chips à un cuisinier américain de Saratoga Springs, au milieu du XIXe siècle, excédé par un client qui renvoyait ses frites trop épaisses. L'histoire est jolie, rien ne la prouve. Tout se joue dans l'épaisseur et dans l'eau : les tranches doivent être coupées à 1 ou 2 mm, rincées pour retirer l'amidon de surface qui les ferait coller, puis séchées à fond. Les bulles qui montent autour de la tranche signalent l'évaporation de l'eau : quand elles s'espacent, la chips est prête.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 556 g préparés, 139 g par personne
500 g de pomme de terre
80 cL de huile d'arachide
4 g de fleur de sel
2 g de paprika
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 40 min
Actif : 12 min
Attente : 28 min
Réalisation
10 min
10 min
0 min10 min20 min30 min40 min
Découpe
Dressage
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Découpe
500 g de pomme de terre
Brossez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 1 à 2 mm à la mandoline, avec ou sans la peau.
Étape 2
10 min · Trempage
Rincez les tranches à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis séchez-les soigneusement dans un torchon.
C’est prêt quand : L'eau de rinçage est claire.
Étape 3
18 min · Cuisson
huile à 160 °C
80 cL de huile d'arachide
Chauffez l'huile à 160 °C. Faites frire les tranches en petites fournées, 3 minutes chacune, en les séparant avec une écumoire, jusqu'à ce que les bulles s'espacent et que les chips soient dorées.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les bulles autour des chips s'espacent et la couleur est dorée pâle.
Étape 4
2 min · Dressage
4 g de fleur de sel
2 g de paprika
Égouttez sur du papier absorbant, salez aussitôt avec la fleur de sel et saupoudrez de paprika.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Les chips durcissent en refroidissant.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les tranches étaient trop épaisses ou humides. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Couper plus fin et sécher.
Pourquoi : L'huile était trop chaude. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Garder 160 °C.
Pourquoi : L'amidon n'a pas été rincé. (Osmose)
Rattrapage : Rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 48 heures
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 150 °C pendant 5 minutes pour rendre le croustillant.
Se gardent 2 jours en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.
🔄 Variantes
Au four
Cuire 20 minutes à 180 °C sur plaque huilée.
Aux légumes
Vegan
Utiliser des betteraves, des panais ou des patates douces.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Un burger maison
🥤 Boisson
Une bière blonde
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Des tranches de 1 à 2 mm perdent presque toute leur eau à 160 °C : les bulles qui s'espacent signalent que l'eau est partie et que la chips est prête.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
Les sucres de la pomme de terre et ses protéines brunissent en quelques minutes ; trop de sucre donne des chips brunes et amères.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Osmose
Physique
Le rinçage à l'eau froide retire l'amidon de surface : les tranches ne collent pas et dorent régulièrement.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Chimie
Le sel est ajouté sur les chips encore chaudes, quand la surface est huileuse : il adhère et ne tombe pas.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Frire
Une huile à 160 °C, de petites fournées, en séparant les tranches : elles cuisent en 3 minutes.
Émincer
Des tranches de 1 à 2 mm à la mandoline : l'épaisseur régulière garantit une cuisson uniforme.
Assaisonner et goûter
Du sel et du paprika à la sortie de l'huile.
💡 Conseils supplémentaires
- Utilisez la mandoline avec son protège-doigts : les tranches sont fines et régulières.
- Séchez les tranches avec soin : l'eau fait éclabousser.
- Séparez les tranches avec l'écumoire dans l'huile : elles ne collent pas.
- Sortez quand les bulles s'espacent : la chips durcit en refroidissant.
Avis
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