Pourquoi mon plat rend-il de l'eau ?
Problèmes de texture
Une flaque au fond du plat, une salade qui baigne, un gratin noyé : les cellules végétales ont libéré leur eau, ou le sel l'a fait sortir.
📚 Pour aller plus loin
Un légume, c'est de l'eau tenue dans des cellules. Deux choses la font sortir. Le sel, par osmose : mis en contact avec une surface, il crée un déséquilibre de concentration et l'eau migre vers l'extérieur. La chaleur, en faisant éclater les membranes cellulaires vers 60 °C. Concombre, courgette, tomate, aubergine, chou, champignon contiennent plus de 90 % d'eau, et un gratin monté avec ces légumes crus finira toujours dans son jus.
La parade consiste à faire sortir l'eau avant, au moment où l'on peut encore la jeter. Le dégorgeage (sel, 20 à 30 minutes, rinçage rapide et pressage à la main ou dans un torchon) retire une quantité d'eau souvent spectaculaire. La cuisson préalable à la poêle, à sec ou à peine huilée, fait la même chose en concentrant les arômes en prime : des champignons jetés crus dans une sauce la diluent, des champignons revenus jusqu'à ce qu'ils recolorent la parfument.
Pour ce qui se sert cru, c'est une question de moment. Une salade s'assaisonne à table, pas dix minutes avant : le sel et le vinaigre de la vinaigrette flétrissent les feuilles très vite. Un tzatziki, un coleslaw, une salade de tomates se préparent avec des légumes déjà dégorgés, sinon ils rendent leur eau dans le réfrigérateur et diluent la sauce. Et quand c'est déjà arrivé : on égoutte, on remonte l'assaisonnement, et on ajoute un élément absorbant (pain, semoule, yaourt épais) plutôt que d'essayer d'épaissir un jus qui n'était pas prévu.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Osmose — Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Imbibition et capillarité — Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Réduction et concentration — L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Ce qui l'évite
Faire dégorger — Saler un légume aqueux pour lui faire rendre son eau avant utilisation.
Faire sauter / revenir — Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
Mariner — Laisser un aliment s'imprégner d'un mélange aromatique avant cuisson (attention à l'acide qui « cuit »).
103 cas documentés
Les brochettes rendent de l'eau et bouillent au lieu de dorer.
Elles ont été salées avant la cuisson, ou la braise n'était pas assez vive.
Ce qu'il faut faire : Salez uniquement à la sortie du feu, et attendez que la braise soit couverte de cendre blanche avant de poser quoi que ce soit.
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes) · pourquoiLa pâte de noix a tranché et rend de l'huile.
L'eau a été versée d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillère d'eau froide et remontez au fouet ou au pilon, comme une mayonnaise. Par petites quantités.
Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne) · pourquoiLe borani rend de l'eau au réfrigérateur.
Les épinards n'ont pas été pressés assez fort, ou le yaourt n'était pas un yaourt grec.
Ce qu'il faut faire : Égouttez le tout une heure dans une passoire fine, puis rectifiez le sel : ce qui est parti était de l'eau, pas de l'assaisonnement.
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane) · pourquoiLes champignons rendent beaucoup d'eau et bouillent au lieu de dorer.
La poêle était trop chargée ou les champignons ont été salés dès le début de la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Augmenter le feu pour évaporer l'eau rapidement. La prochaine fois, cuire les champignons en plusieurs fois si la poêle est petite, et ne saler qu'en fin de cuisson.
Bruschetta aux champignons et au persil · pourquoiLe bœuf est gris et a rendu du jus.
Toute la viande d'un coup dans une poêle qui n'était pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Deux fournées, poêle fumante, viande égouttée de sa marinade et étalée en une seule couche.
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches) · pourquoiLes Saint-Jacques rendent beaucoup d'eau dans la poêle et ne colorent pas.
La poêle n'était pas assez chaude, ou les noix étaient encore humides (notamment si elles ont été décongelées).
Ce qu'il faut faire : Éponger soigneusement les noix avec du papier absorbant avant cuisson et utiliser une poêle bien chaude avec un beurre moussant.
Cassolettes de Saint-Jacques · pourquoiLa sauteuse rend de l'eau et le kale bout au lieu de sauter.
Les feuilles n'ont pas été pressées après l'eau glacée.
Ce qu'il faut faire : Pressez-les en boules dans les mains. À défaut, poussez le feu et attendez l'évaporation avant d'espérer un saut.
Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment) · pourquoiLe coleslaw rend énormément d'eau et la sauce devient très liquide après quelques heures.
Le sel présent dans la sauce fait dégorger l'eau des légumes par phénomène d'osmose.
Ce qu'il faut faire : Pour les fois suivantes, saupoudrer le chou émincé d'un peu de sel dans une passoire, laisser dégorger 30 minutes, puis le rincer et l'essorer vigoureusement dans un torchon avant de l'associer à la sauce.
Coleslaw · pourquoiLes Saint-Jacques rendent beaucoup d'eau et bouillent au lieu de dorer.
La poêle n'était pas assez chaude ou trop de noix ont été ajoutées en même temps, ce qui fait chuter la température.
Ce qu'il faut faire : Saisir les noix par petites quantités dans une poêle très chaude et bien les éponger avec du papier absorbant avant cuisson.
Coquille Saint Jacques à la bretonne · pourquoiLe poulet rend beaucoup d'eau et bout au lieu de dorer dans le wok.
Le poulet n'a pas été assez égoutté de sa marinade ou le wok n'était pas assez chaud au moment de le saisir.
Ce qu'il faut faire : Retirer temporairement le poulet, vider l'excès de liquide du wok, faire chauffer le wok à feu très vif avec un filet d'huile, puis y jeter à nouveau le poulet bien égoutté pour le saisir rapidement.
Crêpes Thai au lait de coco · pourquoiLa sauce a tranché, le beurre flotte en flaques.
La sauce a bouilli après le montage au beurre, ou le beurre n'était pas assez froid.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez une cuillerée d'eau froide et fouettez vivement ; si cela ne suffit pas, une noix de beurre très froid en fouettant. Ne remettez pas sur le feu.
Entrecôte à la bordelaise · pourquoiLe plat rend de l'eau à la découpe
La viande n'a pas assez compoté.
Ce qu'il faut faire : Poussez la viande à la poêle jusqu'à ce que le fond soit sec avant de monter le plat.
Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)Il y a une flaque au fond du plat.
Les légumes ont été salés à l'avance, ou les tomates étaient très mûres.
Ce qu'il faut faire : Salez seulement la vinaigrette, et épépinez les tomates trop juteuses avant de les tailler.
Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes) · pourquoiLe fiadone rend de l'eau dans le plat.
Le fromage n'était pas assez égoutté, ou c'était une ricotta industrielle très humide.
Ce qu'il faut faire : Égoutter le fromage plusieurs heures dans une passoire tapissée d'un linge ; le gâteau déjà cuit reste bon, épongez le plat.
Fiadone · pourquoiLa garniture a rendu de l'eau et il y a une flaque sous les parts.
Cuisson trop longue ou four trop chaud : l'appareil a surcuit et les protéines se sont contractées en expulsant l'eau.
Ce qu'il faut faire : Sortez la tarte quand le centre tremble encore et laissez-la reposer 10 minutes. Si le four chauffe fort, descendez à 170 °C et allongez de 5 minutes.
Flamiche aux poireaux · pourquoiLa crème est granuleuse ou rend de l'eau après refroidissement
Une surcuisson a provoqué une coagulation excessive des protéines de l'œuf, expulsant l'eau de la structure.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou la température du four. Le flan doit être encore tremblotant au centre à la sortie du four.
Flan pâtissier · pourquoiLes florentins ont coulé en flaques irrégulières.
Sirop pas assez cuit : sous 115 °C, il reste trop fluide.
Ce qu'il faut faire : Découpez-les à l'emporte-pièce à la sortie du four, encore tièdes : personne ne saura. Thermomètre la prochaine fois.
Florentins · pourquoiLa fondue est granuleuse et une flaque de gras se forme sur le dessus.
Elle a bouilli, ou le fromage a été ajouté trop vite dans un vin trop chaud : les protéines se sont resserrées et ont expulsé la matière grasse.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu au minimum, ajoutez une cuillerée à café de Maïzena délayée dans 2 cl de vin blanc ou de jus de citron et fouettez énergiquement : l'émulsion se reforme dans la plupart des cas.
Fondue savoyarde · pourquoiUne flaque d'huile jaune surnage et le fromage forme une masse élastique au fond.
L'émulsion s'est cassée : chauffe trop forte, ou fromage ajouté d'un coup dans un liquide déjà brûlant.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez une cuillère de lait froid et fouettez énergiquement. Si cela ne suffit pas, mixez. La fois suivante, bain-marie et lamelles fines.
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste) · pourquoiLe fromage a rendu une flaque d'huile et la galette est caoutchouteuse.
Trop de fromage pour la quantité de pomme de terre, fromage trop affiné, ou feu trop vif.
Ce qu'il faut faire : Retirez l'excès de gras à la cuillère et ajoutez une pomme de terre écrasée supplémentaire, à feu doux. Comptez à peu près autant de fromage que de pomme de terre.
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul) · pourquoiLa frittata rend beaucoup d'eau à la cuisson ou après.
Les courgettes n'ont pas été assez cuites à l'étape 1 ou la ricotta a rejeté son lactosérum.
Ce qu'il faut faire : Bien faire évaporer l'eau des courgettes au départ. On peut aussi égoutter la ricotta dans une passoire fine avant de l'ajouter.
Frittata courgettes et ricotta · pourquoiLa sauce est grainée et l'huile flotte en flaques
Elle a bouilli
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, fouetter deux cuillerées de lait de coco froid dans la sauce, ce qui en remonte souvent une partie. Frémissement seulement ensuite.
Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu) · pourquoiLes champignons rendent beaucoup d'eau et bouillent au lieu de griller.
La poêle n'était pas assez chaude ou trop de champignons ont été ajoutés d'un coup, ce qui a fait chuter la température.
Ce qu'il faut faire : Augmenter le feu au maximum pour évaporer l'eau rapidement, et veiller à cuire en plusieurs fois la prochaine fois.
Galette forestière · pourquoiLe rhum a fait une flaque sous le gâteau au lieu d'être absorbé.
Le gâteau était déjà froid quand il a été arrosé.
Ce qu'il faut faire : Retournez-le une heure sur son jus, il en reprendra une partie. Arrosez toujours dans les dix minutes qui suivent le démoulage.
Gâteau nantais · pourquoiLe gratin rend beaucoup d'eau après la cuisson au four.
Le chou-fleur n'a pas été assez égoutté ou a été trop cuit à l'eau, libérant son humidité résiduelle dans la béchamel.
Ce qu'il faut faire : Bien laisser sécher le chou-fleur après cuisson à l'eau. Pour rattraper, prolonger la cuisson au four de 10 minutes pour faire évaporer l'excès d'eau.
Gratin de chou-fleur · pourquoiLe gratin rend de l'eau au fond du plat.
Chair insuffisamment pressée.
Ce qu'il faut faire : Passez-le cinq minutes de plus à découvert à 220 °C. La prochaine fois, pressez jusqu'à ce que le torchon soit sec.
Gratin de christophines · pourquoiLe gratin a rendu de l'eau et la crème est tranchée
Lamelles rincées, ou crème allégée
Ce qu'il faut faire : Rien ne le rassemble une fois cuit. De la crème entière et des lamelles non rincées la prochaine fois.
Gratin de panais et de pommes de terre au comté · pourquoiLe gratin rend de l'eau au fond du plat après la cuisson.
Le brocoli ou le quinoa n'ont pas été assez égouttés et ont libéré leur humidité résiduelle dans le four.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le quinoa dans une passoire fine et laisser sécher le brocoli quelques minutes après cuisson. Pour rattraper, prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes en bas du four.
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar · pourquoiLa guimauve rejette de l'eau et devient collante après stockage.
Le sucre a absorbé l'humidité de l'air ou du réfrigérateur.
Ce qu'il faut faire : Conserver les guimauves dans une boîte hermétique bien fermée à température ambiante, en les saupoudrant d'un mélange de maïzena et de sucre glace.
Guimauve au citron · pourquoiLe brouillé rend de l'eau dans l'assiette
La tomate n'avait pas évaporé son jus.
Ce qu'il faut faire : Égouttez, et poussez l'évaporation de la base la prochaine fois.
Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule) · pourquoiLe yōkan rend de l'eau après un jour
Trop d'agar, qui synérèse en se contractant
Ce qu'il faut faire : Éponger et servir ; six grammes au kilo est la bonne proportion, pas davantage.
Imo yōkan (pâte japonaise de patate douce) · pourquoiLe kuku est détrempé et rend de l'eau à la coupe.
Les herbes étaient encore humides après le lavage.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape en cuisson. Essorez et séchez au torchon avant de hacher : c'est la seule parade.
Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches) · pourquoiLes langues de chat se sont étalées en flaques informes.
Beurre fondu au lieu de pommade, ou plaque encore chaude.
Ce qu'il faut faire : Cette fournée fera de très bonnes tuiles à émietter. Beurre pommade et plaque froide pour la suivante.
Langues de chat · pourquoiLes aubergines rendent de l'eau dans le bocal.
Pressage insuffisant avant le remplissage.
Ce qu'il faut faire : Quarante-huit heures sous un poids réel, jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus rien.
Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail) · pourquoiL'omelette rend de l'eau et ne prend pas
Tomate non épépinée, ou légumes salés à l'avance
Ce qu'il faut faire : Inclinez la poêle et laissez l'eau s'évaporer sur un bord avant de continuer.
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre) · pourquoiLe plat rend beaucoup d'eau au fond du moule après la cuisson.
La mozzarella ou les aubergines contenaient trop d'humidité résiduelle.
Ce qu'il faut faire : Laisser égoutter la mozzarella coupée dans une passoire pendant au moins 1 heure avant le montage. On peut aussi faire dégorger les tranches d'aubergines avec du gros sel pendant 30 minutes avant de les rincer, les sécher et les cuire.
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan) · pourquoiLa farce a rendu de l'eau et baigne dans le plat.
La chair n'a pas été assez asséchée à la poêle, ou les aubergines étaient très mûres et gorgées d'eau.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez la cuisson dix minutes à découvert, le liquide s'évapore et la sauce se concentre.
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise) · pourquoiLe flan rend de l'eau.
Huile mal incorporée avant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Mixez l'huile dans la pâte jusqu'à ce qu'elle disparaisse.
Moin moin (flan nigérian de haricots niébé à la vapeur) · pourquoiLa moussaka s'effondre à la découpe et rend beaucoup d'eau au fond du plat.
Les aubergines n'ont pas assez dégorgé ou le ragoût de lentilles était trop liquide lors du montage.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer le plat 15 à 20 minutes hors du four avant de le découper pour permettre aux amidons et à la béchamel de se figer. La prochaine fois, prolonger la réduction du ragoût de lentilles.
Moussaka végétarienne aux lentilles · pourquoiIl reste de l'eau au fond et le riz est mou.
Trop d'eau, ou le couvercle mal ajusté.
Ce qu'il faut faire : Cinquante centilitres pour 250 g de riz déjà accompagné de lentilles humides. Poursuivez deux minutes à découvert pour évaporer.
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits) · pourquoiLes œufs sont secs, granuleux et rendent de l'eau.
Le feu était trop fort ou la cuisson trop longue, ce qui a trop resserré le réseau de protéines de l'œuf.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement du feu et incorporer une cuillère de crème fraîche froide ou de beurre froid pour stopper la cuisson. Cuire à feu très doux la prochaine fois.
Œufs brouillés · pourquoiIl y a une flaque rose au fond du bol
Rondelles pas assez pressées
Ce qu'il faut faire : Égouttez, pressez à nouveau et remettez la moitié de l'assaisonnement.
Oi muchim (salade coréenne de concombre au piment) · pourquoiLes champignons rendent beaucoup d'eau et bouillent au lieu de dorer
La poêle n'était pas assez chaude ou trop chargée, ce qui empêche l'eau de s'évaporer instantanément.
Ce qu'il faut faire : Augmenter le feu pour accélérer l'évaporation et, la prochaine fois, veiller à bien chauffer l'huile avant d'ajouter les champignons.
Omelette aux cèpes · pourquoiLa macédoine rend de l'eau
Légumes mal égouttés.
Ce qu'il faut faire : Égouttez sur un linge et ajoutez une cuillère de mayonnaise pour relier.
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes) · pourquoiUne flaque liquide au fond de la plaque
Yaourt trop liquide, ou légumes très juteux
Ce qu'il faut faire : Sortez la plaque, transférez sur une plaque sèche et remettez sous le gril. Prenez du yaourt grec la fois suivante.
Paneer tikka au yaourt et garam masala · pourquoiLa crème est granuleuse et a rendu de l'eau
Le four était trop chaud, ou il n'y avait pas de bain-marie. Au-delà de 100 °C le réseau de protéines se contracte et expulse l'eau qu'il retenait.
Ce qu'il faut faire : Irrattrapable, mais ça reste mangeable en dessert écrasé avec des fruits. Vérifiez la température réelle de votre four avant de recommencer.
Panna cotta aux blancs d'œufs · pourquoiLes légumes rendent de l'eau et bouillent
Wok surchargé, ou légumes encore mouillés
Ce qu'il faut faire : Sautez en deux fois. Égouttez et séchez au papier avant de commencer.
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe) · pourquoiLe plat rend de l'eau à la découpe
Le hachis n'a pas été assez asséché.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire une fois monté. La prochaine fois, poussez à découvert jusqu'au sillon qui tient.
Pâté chinois végétarien · pourquoiLes champignons rendent énormément d'eau et bouillent au lieu de griller.
La poêle n'était pas assez chaude ou trop chargée, ce qui empêche l'eau de s'évaporer rapidement.
Ce qu'il faut faire : Augmenter le feu au maximum et, la prochaine fois, cuire les champignons en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle.
Pâtes aux champignons forestiers · pourquoiLa piperade reste trop liquide et rend de l'eau.
Le mijotage n'a pas été assez long ou le couvercle a été laissé sur la sauteuse, empêchant l'eau de s'évaporer.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson à découvert à feu moyen-vif pendant 5 à 10 minutes en remuant régulièrement pour concentrer les sucs.
Piperade basque · pourquoiLes poivrons restent fermes et rendent beaucoup d'eau sans confire
Les morceaux de poivrons sont trop superposés sur la plaque, ce qui crée de la vapeur au lieu de les rôtir.
Ce qu'il faut faire : Bien répartir les poivrons sur une seule couche. Utiliser une plaque plus grande si nécessaire pour laisser l'humidité s'échapper.
Poivrons confits · pourquoiLe fromage a filé et la polenta rend du gras.
Le parmesan a été ajouté sur le feu, au-dessus de 85 °C.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, toujours, et par tiers. Une polenta séparée se rattrape parfois avec deux cuillerées d'eau froide fouettées vivement.
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan) · pourquoiLa farce est granuleuse et rend du gras au pochage.
Le beurre a fondu dans la farce, ou le robot a chauffé la chair.
Ce qu'il faut faire : Remettez la farce au froid 30 minutes avant de continuer. Pour la suite, mixez par impulsions courtes, et le beurre en pommade souple, jamais fondu.
Quenelles de brochet sauce Nantua · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux ou rend de l'eau après cuisson.
Une surcuisson des œufs qui provoque la coagulation excessive des protéines, expulsant l'eau de la crème et du lait.
Ce qu'il faut faire : Respecter le temps de cuisson et baisser légèrement la température du four si celui-ci chauffe trop fort.
Quiche à l'aubergine et au parmesan · pourquoiL'appareil à quiche rend de l'eau ou présente une texture granuleuse.
La quiche a surcuit, provoquant la coagulation excessive des protéines de l'œuf qui rejettent l'eau.
Ce qu'il faut faire : Arrêter la cuisson dès que le centre est pris mais encore légèrement souple, et respecter la température de 190 °C.
Quiche à l'oignon confit · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux et rejette de l'eau à la découpe.
Une surcuisson a provoqué une contraction excessive des protéines de l'œuf, qui expulsent l'eau de la crème.
Ce qu'il faut faire : Arrêter la cuisson dès que le centre de la quiche est pris et ne tremble plus. Baisser la température du four si nécessaire.
Quiche à la carotte et au cumin · pourquoiLa garniture a un aspect caillé et rend du liquide.
Une surcuisson de l'appareil à base d'œufs et de crème provoque la rétraction des protéines qui expulsent l'eau.
Ce qu'il faut faire : Surveiller la cuisson et retirer la quiche du four dès que le centre est pris et ne tremblote plus.
Quiche à la tomate et à la moutarde · pourquoiL'appareil à quiche rejette de l'eau à la découpe et a une texture granuleuse.
Une surcuisson de l'appareil a provoqué la coagulation excessive des protéines de l'œuf, expulsant l'eau de la préparation.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four à 180 °C la prochaine fois. Sortir la quiche dès que le centre est tout juste pris.
Quiche au chou-fleur et au curry · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux ou rend de l'eau à la découpe.
La quiche a surcuit, provoquant une coagulation excessive des protéines de l'œuf qui rejettent l'eau de la crème.
Ce qu'il faut faire : Arrêter la cuisson dès que le centre est tout juste pris mais encore souple. La chaleur résiduelle terminera la cuisson durant le repos de 10 minutes.
Quiche au potiron et à la sauge · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux ou rend du liquide après cuisson.
Une surcuisson des œufs provoque la contraction excessive des protéines, ce qui expulse l'eau de la crème.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four. Sortir la quiche dès que le centre est tout juste pris.
Quiche aux asperges et au parmesan · pourquoiLa garniture est granuleuse et rend du liquide après cuisson.
Les œufs ont surcuit, ce qui sépare l'eau des protéines coagulées.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four dès que la quiche est prise au centre.
Quiche aux petits pois et à la menthe · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux et rend de l'eau à la découpe.
La température du four était trop élevée ou la cuisson trop longue, provoquant une sur-coagulation des protéines de l'œuf qui rejettent leur eau.
Ce qu'il faut faire : Respecter la température de 190 °C et stopper la cuisson dès que le centre de la quiche est pris mais reste souple.
Quiche aux poireaux et au chèvre · pourquoiL'appareil à quiche est granuleux ou rend de l'eau à la découpe.
Une surcuisson a provoqué la rétraction excessive des protéines de l'œuf, expulsant l'eau de la crème.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four si celui-ci chauffe trop fort.
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella · pourquoiL'appareil rend de l'eau ou présente une texture granuleuse après cuisson.
Une surcuisson qui fait coaguler excessivement les protéines de l'œuf, expulsant l'eau qu'elles retenaient.
Ce qu'il faut faire : Respecter le temps de cuisson et baisser la température du four si nécessaire. Une fois l'eau rendue, la texture ne peut plus être rattrapée.
Quiche aux trois fromages · pourquoiL'appareil rend de l'eau ou présente une texture granuleuse.
Une surcuisson des œufs qui coagulent trop fortement et expulsent l'eau qu'ils contiennent.
Ce qu'il faut faire : Réduisez le temps de cuisson ou la température du four. La quiche doit être sortie du four lorsqu'elle est encore légèrement tremblotante au centre.
Quiche lorraine · pourquoiLa viande n'a pas coloré à l'étape 2, elle a rendu de l'eau.
Cocotte surchargée ou pavés mal essuyés.
Ce qu'il faut faire : Retirez les pavés, videz le liquide, remettez le saindoux à chauffer fort et recommencez par petites fournées.
Rillauds d'Anjou · pourquoiLes rillettes rendent de l'huile au froid
Beurre incorporé dans une poêle trop chaude
Ce qu'il faut faire : Mélanger vivement à froid avec une cuillerée d'eau glacée, ce qui rattrape parfois l'émulsion.
Rillettes de champignons aux noix · pourquoiIl y a de l'eau au fond du pot après une nuit au réfrigérateur.
L'évaporation finale a été écourtée, il restait du jus de cuisson dans le mélange.
Ce qu'il faut faire : Reversez le tout dans la cocotte, chauffez doucement et laissez évaporer 15 minutes à découvert, puis remettez en pots. L'eau résiduelle est ce qui fait tourner des rillettes.
Rillettes du Mans · pourquoiDes flaques de beurre jaune flottent à la surface.
Le beurre a été incorporé sur le feu, où l'émulsion se casse.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu, ajoutez une cuillerée de bouillon froid et remuez vivement : l'émulsion se reforme presque toujours.
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise) · pourquoiLe beurre a fait une flaque
Mantecatura faite sur le feu, ou beurre pas assez froid
Ce qu'il faut faire : Ajouter une louche de bouillon chaud et battre vivement hors du feu.
Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse) · pourquoiLa salade rend beaucoup d'eau et les tomates perdent leur fermeté.
Le sel a extrait l'eau des tomates par osmose car l'assaisonnement a été fait trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Saler et ajouter l'huile d'olive uniquement au moment de servir.
Salade Caprese · pourquoiLa salade devient rapidement flasque et rend de l'eau.
Le sel de la sauce attire l'eau des feuilles de salade par pression osmotique, ou la salade a été mal essorée.
Ce qu'il faut faire : Essorer parfaitement les feuilles après lavage et ne mélanger la sauce qu'au moment exact de la dégustation.
Salade César · pourquoiLa roquette est flétrie, molle et rend de l'eau.
La vinaigrette a été ajoutée trop tôt, le sel et l'acide ayant fait dégorger l'eau des feuilles.
Ce qu'il faut faire : Verser la vinaigrette et mélanger délicatement au tout dernier moment, juste avant de servir.
Salade de betterave, chèvre et noix · pourquoiLa salade devient molle, flétrie et rend de l'eau
La salade a été assaisonnée trop tôt, le sel et l'acide du vinaigre ayant fait dégorger l'eau des feuilles par osmose.
Ce qu'il faut faire : Mélanger la salade avec la vinaigrette au tout dernier moment, juste avant de dresser les assiettes.
Salade de chèvre chaud · pourquoiLe melon rend beaucoup d'eau et le plat est détrempé
Le sel du jambon cru extrait l'eau du melon par phénomène d'osmose si le plat attend trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Dresser l'assiette au dernier moment, juste avant de servir.
Salade de melon et jambon cru · pourquoiLa salade rend beaucoup d'eau et devient fade au fond du plat.
Le sel et le citron font dégorger l'eau des concombres et des tomates.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le sel, le citron et l'huile d'olive au dernier moment avant de servir, ou faire dégorger les dés de concombre avec un peu de sel dans une passoire avant l'assemblage.
Salade de quinoa méditerranéenne · pourquoiLa salade rend beaucoup d'eau au fond du plat et perd de sa saveur.
Le sel de l'assaisonnement fait dégorger l'eau des tomates par osmose.
Ce qu'il faut faire : Épépiner soigneusement les tomates avant de les couper en dés, ou ajouter l'assaisonnement et les tomates au dernier moment.
Salade de riz · pourquoiLa salade a rendu de l'eau
Assaisonnée longtemps avant le service
Ce qu'il faut faire : Égoutter, rectifier le sel, et servir aussitôt. Préparer au dernier moment la prochaine fois.
Salade de topinambours crus, pomme et noisettes · pourquoiLa salade a rendu énormément de jus et le fenouil a perdu son croquant.
Le sel a été ajouté trop tôt, ce qui a extrait l'eau des cellules du fenouil et de l'orange.
Ce qu'il faut faire : Pour les prochaines fois, mélangez et assaisonnez la salade uniquement au moment de servir.
Salade fenouil et orange · pourquoiLa salade rend énormément d'eau et les tomates perdent leur fermeté.
Le sel a été ajouté trop tôt, extrayant l'eau des cellules des légumes par phénomène d'osmose.
Ce qu'il faut faire : Saler et ajouter l'huile d'olive uniquement au moment de servir. Si la salade a déjà rendu de l'eau, égoutter le fond du plat avant de déposer la feta.
Salade grecque · pourquoiLa salade rend beaucoup d'eau et les fruits perdent leur fermeté.
Le sel ajouté trop tôt extrait l'eau des cellules des fruits par pression osmotique.
Ce qu'il faut faire : Saler et ajouter l'huile d'olive uniquement au moment du service.
Salade mangue avocat · pourquoiLa salade devient molle et rend beaucoup d'eau.
Le sel et le vinaigre de l'assaisonnement extraient l'eau des tomates et flétrissent la salade par osmose.
Ce qu'il faut faire : Ajouter l'assaisonnement au tout dernier moment, juste avant de servir.
Salade niçoise · pourquoiLa salade rend de l'eau au fond.
Légumes encore tièdes ou cornichons mal égouttés.
Ce qu'il faut faire : Tout froid et sec avant le mélange, cornichons épongés sur du papier.
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise) · pourquoiLa salade rend de l'eau au fond
Poulet effiloché encore tiède, ou carotte râpée non pressée.
Ce qu'il faut faire : Égouttez et rectifiez avec une cuillère de mayonnaise. Poulet froid la prochaine fois.
Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise) · pourquoiLe halloumi rend de l'eau dans la poêle et bout au lieu de griller.
La poêle n'était pas assez chaude ou les tranches de fromage n'ont pas été assez séchées, empêchant la réaction de coloration.
Ce qu'il faut faire : Éponger soigneusement le fromage avec du papier absorbant et saisir dans une poêle très chaude sans ajouter de matière grasse.
Sandwich aubergine grillée et halloumi · pourquoiLa sauce cacahuète a rendu de l'huile.
Elle a bouilli au lieu de frémir, et l'émulsion s'est cassée.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, fouettez avec deux cuillerées d'eau chaude, une par une : elle reprend. Ensuite, frémissement seulement.
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre) · pourquoiLe fromage a rendu son gras et s'est séparé en grumeaux dans une flaque d'huile.
Feu trop vif (au-delà de 70 à 75 °C, les caséines se resserrent), ou fromage trop affiné pour cet usage.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu, ajoutez une cuillerée d'eau froide et fouettez énergiquement : cela rattrape une séparation légère. Au-delà, recommencez avec un fromage plus jeune.
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel) · pourquoiÇa rend de l'eau et rien ne dore.
Poêle surchargée, ou seitan et légumes cuits ensemble.
Ce qu'il faut faire : Videz-en la moitié et procédez en deux fois, à feu vif.
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé · pourquoiIl y a de l'eau au fond du bol et l'assaisonnement est fade
Épinards insuffisamment pressés
Ce qu'il faut faire : Reprenez la boule, pressez à nouveau, jetez l'eau et rassaisonnez de moitié.
Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)Une flaque d'huile orange en surface
Soupe portée à ébullition après le lait d'arachide
Ce qu'il faut faire : Un coup de mixeur plongeant la remet en suspension, imparfaitement. Feu doux la prochaine fois : c'est l'avertissement écrit à l'étape 4.
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes) · pourquoiLe fond du plat est inondé de jus et les légumes perdent leur croquant
Le sel a fait dégorger l'eau de constitution des tomates et du concombre.
Ce qu'il faut faire : Égoutter l'excédent de liquide avant de servir. Pour la prochaine fois, épépiner soigneusement les tomates et le concombre avant de les couper en dés.
Taboulé · pourquoiL'appareil a rendu de l'eau et grainé
Cuisson trop longue ou four trop chaud : les protéines de l'œuf se sont contractées et ont expulsé leur eau.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire une fois cuit. Sortez la tarte quand le centre tremble encore, elle finit de prendre hors du four.
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu · pourquoiLa migaine a rendu de l'eau et s'est rétractée.
Trop cuite : l'œuf a coagulé trop fort et expulsé le liquide.
Ce qu'il faut faire : Épongez le liquide avec du papier absorbant et servez tiède : le goût est intact. La prochaine fois, sortez la tarte tremblante.
Tarte aux mirabelles · pourquoiLe fromage a rendu une flaque d'huile
Four trop chaud ou cuisson prolongée
Ce qu'il faut faire : 200 °C et vingt-cinq minutes suffisent : le maroilles doit être coulant, pas bouillant.
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroillesLa meringue rend de l'eau (synerèse) après quelques heures.
Le sirop de sucre n'était pas à la bonne température (trop basse) ou la meringue a été trop battue.
Ce qu'il faut faire : Veiller à verser le sirop à exactement 118 °C sur les blancs d'œufs et consommer les tartelettes rapidement.
Tartelette au citron meringuée · pourquoiLes biscuits sont détrempés et rendent de l'eau au fond du plat.
Les biscuits ont été trop longuement imbibés ou le café était trop chaud, ce qui accélère l'absorption du liquide.
Ce qu'il faut faire : Tremper les biscuits un par un par un aller-retour rapide (1 à 2 secondes maximum) dans un café tiède ou froid.
Tiramisu · pourquoiLe fromage a rendu une flaque de gras au fond de la poêle et ne file plus.
La tome a chauffé trop fort ou trop longtemps : ses protéines ont expulsé la matière grasse.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu, mélangez énergiquement avec une cuillerée d'eau chaude pour ré-émulsionner partiellement. La truffade reste bonne, moins filante ; la prochaine fois, ajoutez la tome feu éteint.
Truffade · pourquoiLe plat rend de l'eau et les couches nagent.
Ragù pas assez réduit, ou béchamel trop liquide.
Ce qu'il faut faire : Impossible à rattraper au four : la prochaine fois, poursuivez le mijotage à découvert jusqu'à ce que le ragù tienne. Sur le plat cuit, laissez reposer 25 minutes plutôt que 15.
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats) · pourquoiIl y a des flaques d'huile en surface.
Lait de coco porté à ébullition.
Ce qu'il faut faire : Frémissement seulement, à feu doux.
Wali wa nazi (riz tanzanien au lait de coco) · pourquoiLa sauce a tranché : des grumeaux de fromage et une flaque d'huile.
La bière a bouilli, ou tout le fromage a été versé d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez une cuillerée de bière froide et remuez énergiquement : cela rattrape souvent l'émulsion. Sinon, mixez au mixeur plongeant, la sauce redevient lisse même si elle est un peu plus dense.
Welsh · pourquoiLa sauce reste au fond en flaque d'huile.
Mélange trop timide, ou nouilles rincées.
Ce qu'il faut faire : Mélangez vigoureusement, du fond vers le haut, jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'huile visible. Et jamais de rinçage.
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai) · pourquoiLe zaalouk est aqueux et rend du jus dans l'assiette.
Les aubergines n'ont pas été assez pressées.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez la réduction à découvert en écrasant. C'est plus long que de presser au bon moment, mais cela finit par marcher.
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate) · pourquoiDe l'eau au fond du plat
Mozzarella pas égouttée : elle rend son eau à la fonte.
Ce qu'il faut faire : Remettez le plat 10 minutes au four découvert pour évaporer. La prochaine fois, égouttez les dés une heure dans une passoire.
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain) · pourquoiLes recettes concernées
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)
Bruschetta aux champignons et au persil
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
Cassolettes de Saint-Jacques
Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment)
Coleslaw
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Crêpes Thai au lait de coco
Entrecôte à la bordelaise
Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)
Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes)
Fiadone
Flamiche aux poireaux
Flan pâtissier
Florentins
Fondue savoyarde
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
Frittata courgettes et ricotta
Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)
Galette forestière
Gâteau nantais
Gratin de chou-fleur
Gratin de christophines
Gratin de panais et de pommes de terre au comté
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Guimauve au citron
Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule)
Imo yōkan (pâte japonaise de patate douce)
Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)
Langues de chat
Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail)
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
Moin moin (flan nigérian de haricots niébé à la vapeur)
Moussaka végétarienne aux lentilles
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)
Œufs brouillés
Oi muchim (salade coréenne de concombre au piment)
Omelette aux cèpes
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)
Paneer tikka au yaourt et garam masala
Panna cotta aux blancs d'œufs
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)
Pâté chinois végétarien
Pâtes aux champignons forestiers
Piperade basque
Poivrons confits
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
Quenelles de brochet sauce Nantua
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Quiche à l'oignon confit
Quiche à la carotte et au cumin
Quiche à la tomate et à la moutarde
Quiche au chou-fleur et au curry
Quiche au potiron et à la sauge
Quiche aux asperges et au parmesan
Quiche aux petits pois et à la menthe
Quiche aux poireaux et au chèvre
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
Quiche aux trois fromages
Quiche lorraine
Rillauds d'Anjou
Rillettes de champignons aux noix
Rillettes du Mans
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse)
Salade Caprese
Salade César
Salade de betterave, chèvre et noix
Salade de chèvre chaud
Salade de melon et jambon cru
Salade de quinoa méditerranéenne
Salade de riz
Salade de topinambours crus, pomme et noisettes
Salade fenouil et orange
Salade grecque
Salade mangue avocat
Salade niçoise
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)
Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise)
Sandwich aubergine grillée et halloumi
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé
Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
Taboulé
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
Tarte aux mirabelles
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
Tartelette au citron meringuée
Tiramisu
Truffade
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
Wali wa nazi (riz tanzanien au lait de coco)
Welsh
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)