Déglacer
Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide pour en faire une sauce.
📚 Pour aller plus loin
Déglacer, c'est verser un liquide dans une poêle ou une cocotte chaude pour dissoudre les sucs collés au fond après une coloration. Ces sucs bruns — le fond de casserole que l'on croit avoir raté — sont le concentré aromatique de tout ce qui a cuit avant : les abandonner dans l'évier revient à jeter la moitié du goût du plat.
Le geste : retirer la viande, dégraisser si nécessaire, remettre sur le feu, verser le liquide et gratter au fond avec une spatule en bois pendant que ça siffle. Les sucs se détachent en quelques secondes et colorent le liquide. On laisse ensuite réduire pour concentrer.
Le choix du liquide oriente le plat : vin blanc ou rouge pour l'acidité et le fruit, vinaigre pour trancher le gras, bouillon pour rester neutre, alcool fort pour les notes chaudes, jus d'agrume pour la fraîcheur. Une règle vaut d'être connue : si le fond est noir et non brun, il est brûlé, et le déglacer diffusera l'amertume dans toute la sauce. Dans ce cas on lave la poêle et on recommence.
16 recettes où on le fait
Bœuf bourguignon
Versez le vin sur le fond brûlant et grattez à la spatule jusqu'à ce que le fond de la cocotte redevienne clair.
Bourguignon de seitan
Le vin est versé sur une base farinée et brûlante : il faut donc y aller en trois fois en lissant à chaque fois, sinon le déglaçage se transforme en grumeaux.
Confit d'oignon
Le vinaigre balsamique est versé quand les oignons sont translucides et que le fond commence à colorer — c'est le bon moment, ni avant ni après.
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Sur la poêle encore brûlante, hors du feu, en grattant le fond : les 10 cL de vin blanc ramassent tout ce que les Saint-Jacques ont laissé.
Galette forestière
Le vin blanc est versé sur la poêle encore brûlante et le fond gratté à la spatule : les sucs se redissolvent et repartent dans la garniture.
Grilled cheese aux oignons caramélisés
Le vinaigre balsamique dissout les sucs bruns collés au fond de la poêle et les remet sur les oignons — c'est là qu'est la moitié du goût de la caramélisation.
Lasagnes à la bolognaise
Le vin est versé sur la cocotte encore très chaude et on gratte le fond à la cuillère en bois tant qu'il bout : à froid, les sucs ne se décollent plus.
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Au vin rouge, en laissant l'alcool s'évaporer avant d'ajouter les tomates.
Moussaka végétarienne aux lentilles
Au vin rouge, sur la base oignon-concentré-épices.
Poulet à la moutarde et champignons
Le vin blanc est versé dans la poêle encore chaude pour décoller les sucs du poulet et des champignons à la spatule.
Risotto aux champignons
Le vin blanc déglace et apporte l'acidité qui équilibre le gras de la fin de cuisson.
Salsa ragù — sauce bolognaise
Le vin rouge est versé sur la cocotte brûlante, immédiatement après avoir monté le feu, et on gratte le fond à la spatule jusqu'à ce qu'il soit propre.
Sauce champignon, tomates séchées
Le vin rouge sert de déglaçage : versé sur les sucs, il les dissout et les fait passer dans la sauce.
Saucisse purée
Le vin blanc décolle les sucs des saucisses et de l'oignon : grattez bien le fond à la spatule.
Soupe de tomates rôties au basilic
Un peu de bouillon chaud sur la plaque encore tiède, en grattant : c'est la seule façon de récupérer les sucs caramélisés qui sinon partent à l'évier.
Tartiflette
Le vin blanc est versé sur la poêle chaude et gratté à la spatule : sans ce geste, le meilleur du goût reste collé au fond.