La sauce teriyaki
Aussi appelée tare.
Teri, le brillant ; yaki, le grillé. C'est une sauce de finition qu'on applique au pinceau sur la fin de cuisson, pas une marinade.
📚 Pour aller plus loin
Le nom décrit le résultat, pas les ingrédients : une laque brillante sur quelque chose de grillé. Le sucre n'est pas là pour sucrer mais pour laquer — c'est lui qui caramélise au contact de la chaleur et qui accroche à la surface. D'où la règle : on badigeonne sur les dernières minutes. Vingt minutes de cuisson avec du sucre dessus, et la laque est noire avant que l'intérieur soit cuit.
La version japonaise utilise du mirin et du saké, deux alcools de riz dont l'alcool s'évapore en laissant leurs sucres et leurs arômes de fermentation. Le mirin apporte aussi du brillant grâce à ses sucres complexes. Sans eux, du sucre roux et du miel font le travail sur la texture ; ce qui manque est une pointe d'acidité, qu'un trait de vinaigre de riz rétablit.
La sauce est un excellent candidat au bocal : réduite, très salée et très sucrée, elle se garde trois semaines au frigo. Le gingembre et l'ail se filtrent après cuisson, sinon ils continuent d'infuser et finissent par dominer.
Ce qu'il faut
Avec quoi la servir
Pourquoi ça tient
Ce qui se passe
Caramélisation — Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réaction de Maillard — Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration — L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Les gestes
Réduire — Faire évaporer une partie du liquide pour concentrer et épaissir.
Glacer des légumes — Cuire avec eau, beurre et sucre jusqu'à enrobage brillant.
Filtrer / passer au chinois — Passer une préparation au tamis fin pour une texture lisse.
Quand ça rate
Pourquoi ça brûle et ça attache au fond ? — Le fond noircit, la préparation colle au récipient et prend un goût de brûlé : la chaleur arrive plus vite que ce que l'aliment peut en absorber.
Comment rattraper un plat trop salé ? — Le sel est le seul assaisonnement qu'on ne peut pas retirer : on ne le corrige qu'en diluant, en masquant ou en ajoutant du volume.
Pourquoi ma sauce reste-t-elle liquide ? — La sauce ne nappe pas, elle glisse sur les aliments et fait une flaque dans l'assiette : il manque un épaississant, ou il n'a pas été activé.