La sauce espagnole
Aussi appelée grande sauce brune, sauce brune.
Mirepoix rissolée, roux brun, fond de veau et une heure et demie de réduction. Personne ne la sert telle quelle : c'est le socle de toutes les sauces brunes.
📚 Pour aller plus loin
L'espagnole est la seule sauce mère qu'on ne mange pas. Elle existe pour être transformée : réduite avec du fond brun elle devient une demi-glace, et c'est à partir de la demi-glace que se font la bordelaise, la chasseur, la madère, la Périgueux. Une casserole d'espagnole au congélateur en portions, c'est un mois de sauces à dix minutes.
Sa couleur et son goût viennent de trois réactions de Maillard empilées : la mirepoix rissolée, le roux poussé jusqu'à la noisette grillée, et le concentré de tomate cuit deux minutes jusqu'à ce qu'il fonce. Chacune apporte des composés différents, et sauter la troisième — le geste qu'on saute le plus souvent — laisse un arrière-goût métallique reconnaissable.
Le roux brun est le passage délicat. Il faut six à huit minutes de remuage constant pour atteindre la couleur voulue, et la fenêtre entre « grillé » et « brûlé » se compte en secondes. Notez aussi qu'un roux brun lie environ deux fois moins qu'un roux blanc à poids égal : la chaleur a détruit une partie de l'amidon. C'est voulu — l'épaisseur de l'espagnole doit venir de la réduction, pas de la farine, sinon elle a le corps d'une soupe liée.
Ce qu'il faut
Avec quoi la servir
Les 9 dérivées classiques
Une sauce mère plus une chose. C'est tout ce qui les sépare, et c'est pour cela qu'elles tiennent sur cette page plutôt que sur vingt-cinq autres.
Demi-glace
autant de fond brun que d'espagnole, réduit de moitié puis passé
Pour : la base de toutes les suivantesBordelaise
une réduction de vin rouge et d'échalote, moelle pochée à la fin
Pour : entrecôte, côte de bœufChasseur
champignons, échalote, vin blanc, tomate et estragon
Pour : volaille, veau, lapinMadère
du madère ajouté hors du feu pour ne pas perdre son parfum
Pour : jambon braisé, rognons, filet de bœufRobert
oignons fondus, vin blanc et moutarde hors du feu
Pour : porc, andouilletteCharcutière
une sauce Robert, plus des cornichons en julienne
Pour : côtes de porcPérigueux
truffe hachée et madère
Pour : tournedos, volaille de fêteDiable
vin blanc, échalote, poivre concassé et cayenne
Pour : volaille grilléeLyonnaise
oignons fondus, vin blanc et vinaigre
Pour : viandes rôties, restes
Pourquoi ça tient
Ce qui se passe
Réaction de Maillard — Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration — L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Extraction des sucs et déglaçage — Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Les gestes
Faire un roux — Cuire beurre + farine avant d'ajouter le liquide : la base des sauces liées (béchamel, velouté).
Déglacer — Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide pour en faire une sauce.
Réduire — Faire évaporer une partie du liquide pour concentrer et épaissir.
Écumer — Retirer l'écume et les impuretés qui remontent à la surface d'un bouillon ou d'une confiture.
Filtrer / passer au chinois — Passer une préparation au tamis fin pour une texture lisse.
Quand ça rate
Pourquoi mon plat est-il amer ? — Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
Pourquoi ça brûle et ça attache au fond ? — Le fond noircit, la préparation colle au récipient et prend un goût de brûlé : la chaleur arrive plus vite que ce que l'aliment peut en absorber.
Pourquoi ma sauce reste-t-elle liquide ? — La sauce ne nappe pas, elle glisse sur les aliments et fait une flaque dans l'assiette : il manque un épaississant, ou il n'a pas été activé.