Fermentation lactique
Biochimie
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
📚 Pour aller plus loin
Les bactéries lactiques (lactobacilles, leuconostocs) transforment les sucres en acide lactique. L'acidification est à la fois le goût et la conservation : en descendant sous pH 4,5, le milieu devient inhabitable pour la quasi-totalité des micro-organismes d'altération et pour les pathogènes, ce qui fait de la lactofermentation la plus ancienne méthode de conservation connue, et l'une des rares qui augmente la valeur nutritionnelle de l'aliment au lieu de la diminuer.
Pour les légumes, il n'y a rien à ajouter : les bactéries sont déjà sur eux. Le rôle du sel (de 2 à 3 % du poids total, légumes et eau confondus) est de retarder les indésirables le temps que les lactiques prennent le dessus, et d'extraire l'eau des cellules par osmose. La seule autre condition est l'absence d'air : les bactéries lactiques s'en passent, les moisissures non. D'où la règle unique de la choucroute et des cornichons : tout sous la saumure, un poids par-dessus, et un bocal qui laisse sortir le gaz sans laisser entrer l'air.
Pour le lait, on ensemence : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus pour un yaourt, maintenus vers 42-45 °C pendant cinq à huit heures. L'acide fait précipiter la caséine, qui forme un gel : c'est le même mécanisme que le lait qui tourne, contrôlé. Chauffer le lait à 85 °C avant d'ensemencer dénature les protéines du lactosérum et donne un yaourt nettement plus ferme, ce qui est le seul vrai secret d'un yaourt maison réussi. Trop long, il devient acide et rend son eau ; trop chaud, les ferments meurent.
Le levain est le cas mixte : levures sauvages et bactéries lactiques en cohabitation, les premières produisant le gaz, les secondes les acides ; l'acide lactique pour le fondu, l'acide acétique pour le piquant, dont la proportion dépend de l'hydratation et de la température (un levain ferme et froid vire à l'acétique, un levain liquide et chaud au lactique). Cette acidité fait plus que du goût : elle renforce la conservation, ralentit la rétrogradation de l'amidon, et rend plus disponibles le fer et le zinc du blé en dégradant l'acide phytique.
⚠️ Quand ça tourne mal
Un voile blanc et plat s'est formé en surface.
Une levure de surface (kahm), favorisée par le contact avec l'air.
Ce qu'il faut faire : L'écumer à la cuillère et vérifier que tout reste immergé. Elle est sans danger ; un duvet coloré, lui, condamne le bocal.
Choucroute maison (chou lactofermenté au gros sel)Une mousse blanche en surface.
Une levure de surface, normale au contact de l'air.
Ce qu'il faut faire : L'écumer à la cuillère et vérifier que tout reste immergé. Elle est inoffensive, seulement un peu amère.
Concombres lactofermentés à l'anethLe goût est plat.
Lait frais acidifié au lieu d'un vrai lait fermenté.
Ce qu'il faut faire : Utilisez un lait fermenté, un lben ou un yaourt à boire nature : l'acidité lactique est le goût du plat.
Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest)Une moisissure duveteuse sur les bouquets du dessus.
Des légumes dépassaient de la saumure.
Ce qu'il faut faire : Retirer la couche atteinte, remettre un poids et compléter avec de la saumure fraîche à trois pour cent.
Giardiniera lactofermentéeLa pâte ne lève pas en douze heures.
Pièce trop froide, ou sel ajouté trop tôt et en trop grande quantité.
Ce qu'il faut faire : Placer la pâte à 28 °C, four éteint avec la lampe allumée. Dans un climat froid, saler seulement après la fermentation.
Idli (petits pains vapeur de riz et de lentilles urad)Ils sont aigres.
Fermentation trop longue ou trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Arrêter à huit heures et passer la pâte au froid. Une pâte trop acide reste excellente en dosa.
Idli (petits pains vapeur de riz et de lentilles urad)L'injera est amère.
Le liquide ambré du deuxième jour n'a pas été retiré.
Ce qu'il faut faire : Le jeter systématiquement : il concentre les composés amers de la fermentation.
Injera (galette éthiopienne de teff fermentée)La soupe est trop acide.
Choucroute peu rincée, ou d'une marque très vinaigrée.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une pomme de terre supplémentaire écrasée et une noix de saindoux : l'amidon et le gras arrondissent la pointe. Un morceau de sucre finit le travail si nécessaire.
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)La soupe est plate et sans caractère
Chou rincé alors qu'il était déjà doux, ou jus jeté
Ce qu'il faut faire : Ajouter une poignée de chou cru avec son jus en fin de cuisson : il rend son acidité en dix minutes.
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)Le lait est resté liquide au bout de vingt-quatre heures.
Trop peu de grains pour le volume, pièce sous 18 °C, ou lait UHT écrémé qui ne nourrit pas la culture.
Ce qu'il faut faire : Donnez douze heures de plus dans un endroit tempéré. Si cela se répète, réduisez le volume de lait de moitié pour la même quantité de grains.
Kéfir de lait natureUne moisissure blanche duveteuse ou colorée en surface.
Du chou est resté hors de la saumure, au contact de l'air.
Ce qu'il faut faire : Retirer la couche atteinte et tout repousser sous la saumure avec le dos d'une cuillère. Un voile blanc plat et lisse est une levure de surface, qui s'écume ; un duvet vert ou noir condamne le bocal.
Kimchi de chou chinois (baechu kimchi)Rien ne se passe au bout de trois jours.
Trop de sel, ou une pièce trop froide.
Ce qu'il faut faire : Déplacer le bocal vers 20 à 22 °C et attendre : en dessous de 15 °C la fermentation peut mettre une semaine à démarrer.
Kimchi de chou chinois (baechu kimchi)La boisson est lourde et écœurante.
Yaourt trop doux face à une mangue très sucrée : rien ne tient l'équilibre.
Ce qu'il faut faire : Un trait de jus de citron vert et une pincée de sel remettent tout en place.
Lassi à la mangueLe lait fermenté a tranché.
Il était trop acide ou pas assez froid.
Ce qu'il faut faire : Un lait ribot bien froid et non périmé, fouetté doucement et jamais chauffé.
Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus)Un goût savonneux ou métallique
Trop de bicarbonate pour l'acidité du levain
Ce qu'il faut faire : Quatre grammes pour deux cents de levain est la limite ; un levain jeune et peu acide en demande moins.
Pancakes au levainUne moisissure sur les piments du dessus.
Ils flottaient hors de la saumure.
Ce qu'il faut faire : Si c'est localisé et récent, retirer les piments atteints et remettre un poids. Une moisissure colorée bien installée condamne le bocal.
Sauce piquante fermentée (piments lactofermentés)Le żur ne s'acidifie pas
Pièce trop froide, ou farine de seigle trop raffinée
Ce qu'il faut faire : Entre vingt et vingt-cinq degrés, et une farine de seigle complète ou bise, qui porte davantage de bactéries sur son son.
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)29 recettes où ça se joue
Ayran (boisson turque au yaourt salé)
Toute l'acidité vient du yaourt, donc de la fermentation lactique qui a eu lieu avant que la recette ne commence. Le choix du yaourt fait la boisson : un yaourt doux donne un ayran plat, un yaourt vif donne un ayran qui désaltère.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Le miso apporte au bol le goût fermenté qui remplace la viande dans cette version végétarienne : ses acides aminés libres donnent l'umami qui fait tenir la sauce.
Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)
La choucroute crue apporte l'acide lactique qui est la colonne vertébrale du plat. Une choucroute déjà cuite en conserve a perdu sa vivacité et le bigos devient plat.
Choucroute garnie
La choucroute est un chou salé à 2 % et fermenté trois à six semaines par des bactéries lactiques, qui font tomber son pH sous 4 : c'est cette acidité qu'on règle au rinçage (goûtez un brin) et qui garde le chou croquant pendant 1 h 30 de cuisson.
Choucroute maison (chou lactofermenté au gros sel)
Aucun ferment n'est ajouté : les lactobacilles sont déjà sur les feuilles. Le sel et l'absence d'air leur donnent l'avantage, et ils acidifient le chou jusqu'à un pH où plus rien d'autre ne pousse.
Concombres lactofermentés à l'aneth
Une saumure à trois pour cent laisse vivre les lactobacilles de la peau du concombre et rien d'autre. En une semaine, ils acidifient le bocal assez pour le conserver des mois sans vinaigre et sans stérilisation.
Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest)
Le lait fermenté n'est pas un lait ordinaire acidifié. Les bactéries lactiques y ont converti le lactose en acide lactique, ce qui donne l'acidité franche, la texture épaisse et la digestibilité du plat. Un lait frais additionné de citron donne un liquide acide, pas un dèguè.
Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad)
La même pâte que l'idli, et le même principe : les bactéries de la lentille urad et du fenugrec acidifient la pâte en une nuit et lui donnent son goût.
Galettes de blé noir
La version longue annoncée dans l'introduction (24 à 48 heures au réfrigérateur) laisse les bactéries de la farine acidifier la pâte : c'est de là que vient le goût légèrement aigre des galettes de crêperie.
Giardiniera lactofermentée
La giardiniera italienne d'origine est au vinaigre ; celle-ci fabrique son acide elle-même. Les lactobacilles des légumes transforment leurs sucres en acide lactique, ce qui donne une acidité ronde plutôt que mordante.
Idli (petits pains vapeur de riz et de lentilles urad)
Aucun ferment ajouté : les bactéries viennent de la lentille urad et du fenugrec. Huit à douze heures à 28 °C suffisent pour que la pâte double et prenne son acidité douce.
Injera (galette éthiopienne de teff fermentée)
Le teff est moulu entier : la flore du grain voyage avec la farine et aucun ferment n'est ajouté. Trois jours suffisent pour que l'acidité caractéristique de l'injera s'installe.
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
Le chou n'est acide que parce que des bactéries lactiques ont transformé ses sucres en acide lactique. Cette acidité donne son goût à la jota, et elle impose l'ordre des opérations.
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)
Le chou fermenté n'est pas un chou acidifié au vinaigre : les bactéries lactiques y ont transformé les sucres en acide lactique, ce qui donne une acidité ronde et des arômes que rien ne reproduit. Son jus, quand il est doux, est versé avec lui : c'est la partie la plus vivante du bocal.
Kéfir de lait nature
Les grains de kéfir sont une matrice de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries transforment le lactose en acide lactique, les levures en produisent un peu de gaz et une trace d'alcool : c'est ce mélange des deux qui donne au kéfir son picotement, absent du yaourt.
Kimchi de chou chinois (baechu kimchi)
Les lactobacilles vivent déjà sur les feuilles. Le sel élimine leur concurrence, ils transforment les sucres du chou et du daikon en acide lactique, et le pH tombe sous 4,2 : le kimchi devient acide et se conserve.
Koldskål (soupe danoise froide au lait fermenté et à la vanille)
Le lait ribot et le yaourt apportent des bactéries lactiques qui ont déjà acidifié le lait : le koldskål est un plat de fermentation, pas seulement un plat froid.
Lassi à la mangue
L'acidité du yaourt fait tout l'équilibre : elle empêche la mangue très mûre de devenir écœurante. Un lassi fait avec un yaourt doux demande un trait de citron pour retrouver la même tension.
Mapo tofu végétarien
Le miso remplace ici la pâte de fèves fermentée du plat d'origine : ce sont ses acides aminés issus de la fermentation qui donnent le fond savoureux que ni le bouillon ni la sauce soja seuls ne fourniraient.
Naan au fromage
Les yaourts apportent leur acidité, qui assouplit le gluten et donne au naan son léger goût acidulé, et qui distingue une pâte à naan d'une simple pâte à pain.
Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus)
Le lait ribot apporte l'acidité et les arômes de la fermentation : l'okrochka est une soupe dont le liquide n'est pas cuit du tout, et tout son goût vient de là.
Pancakes au levain
Le levain apporte deux choses et la seconde est la plus importante ici. Ses levures ont déjà fait leur travail, mais ses bactéries lactiques ont produit des acides lactique et acétique, qui donnent au pancake son goût légèrement acidulé et, surtout, l'acidité dont le bicarbonate a besoin pour réagir.
Pâte de curry vert
Les 15 g de pâte de crevette sont un produit fermenté : c'est de là que vient l'umami de fond du curry, impossible à obtenir avec du sel. C'est aussi la raison pour laquelle la substitution proposée à l'étape 7 change le goût du plat, pas seulement sa salinité.
Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)
La couche de choucroute qui enveloppe les rouleaux apporte l'acide lactique qui pénètre lentement pendant trois heures : c'est ce qui fait un sarmale roumain plutôt qu'un chou farci.
Sauce piquante fermentée (piments lactofermentés)
Trois semaines de lactofermentation transforment le piquant brut du piment en quelque chose de fruité et profond : c'est exactement ce qui sépare une sauce fermentée d'une sauce au vinaigre faite en dix minutes.
Soupe miso aux champignons et tofu
Le miso est une pâte fermentée vivante : c'est ce travail des ferments sur le soja qui a créé ses arômes, et c'est aussi pourquoi il ne faut pas les détruire en le faisant bouillir à l'étape 5.
Yaourt maison
Deux bactéries font tout : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, apportées par la cuillerée de yaourt. Elles transforment le lactose en acide lactique, et c'est cette acidité qui fait prendre le lait.
Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)
La nuit de fermentation fait deux choses. Les levures produisent le gaz qui donnera à la spirale ses alvéoles et son croustillant, et l'acidification, qu'on sent au nez le matin, contrebalance un sirop qui serait autrement écœurant. Une zlabia non fermentée est une pâte frite dans du sucre.
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)
Quatre à cinq jours à vingt ou vingt-cinq degrés, et ce sont les bactéries lactiques présentes sur le grain de seigle qui travaillent : elles consomment les sucres de la farine et produisent de l'acide lactique, qui fait tomber le pH du bocal autour de trois et demi. Le żur n'est pas un assaisonnement acide ajouté à une soupe, c'est l'ingrédient qui définit le plat, et il se fabrique avant de cuisiner.