Garibaldi (Campari et jus d'orange fraîchement pressé)

L'histoire de la recette

Le Garibaldi porte le nom de Giuseppe Garibaldi, le héros de l'unification italienne. L'explication habituelle est symbolique : le Campari, l'amer milanais, venu du nord, rencontre les oranges de Sicile, au sud, comme le pays que Garibaldi a contribué à réunir. Le rouge de la boisson rappelle aussi les chemises rouges de ses volontaires. En Italie, on le commande souvent simplement comme un « Campari orange ». Tout tient dans le jus. Pressé à la minute, il garde ses arômes, qui viennent de composés volatils et fragiles ; un jus en brique, pasteurisé, a perdu une grande partie de ces molécules. Fouetté vivement au mixeur ou au fouet, le jus emprisonne de fines bulles d'air que les fibres de la pulpe stabilisent : on obtient une texture légère et mousseuse, que beaucoup de bars servent aujourd'hui. Le Campari doit son amertume à des extraits de plantes dont la recette reste secrète. Le jus d'orange, sucré et acide, l'adoucit : la proportion d'un volume de Campari pour trois ou quatre volumes de jus donne une boisson peu alcoolisée, bien adaptée à l'apéritif.