Le pesto
Aussi appelée pesto alla genovese.
Une sauce crue pilée au mortier — pestare veut dire piler. Elle ne cuit jamais : on la mélange aux pâtes hors du feu, avec une louche d'eau de cuisson.
📚 Pour aller plus loin
Le pesto est une sauce sans cuisson, et c'est ce qui décide de tous ses réglages. Le basilic contient une enzyme, la polyphénol oxydase, qui noircit les feuilles dès qu'elles sont blessées et mises au contact de l'air. Le mortier écrase les cellules progressivement, le mixeur les déchire en les chauffant — ce qui explique la différence de couleur, et une partie de la différence de goût.
Si vous n'avez pas de mortier, deux parades : mettre le bol du mixeur au congélateur un quart d'heure, et travailler par à-coups courts. Blanchir les feuilles dix secondes puis les glacer désactive l'enzyme et garantit un vert éclatant, au prix d'un peu de parfum — c'est le compromis des pestos qui doivent tenir deux jours.
Au moment de servir, le pesto ne va jamais dans une poêle chaude : la chaleur fait grainer le fromage et éteint le basilic. On égoutte les pâtes en gardant une louche d'eau de cuisson, on mélange le tout hors du feu, et l'amidon dissous dans cette eau lie la sauce aux pâtes au lieu de la laisser glisser au fond de l'assiette.
Ce qu'il faut
Avec quoi la servir
Pourquoi ça tient
Ce qui se passe
Oxydation enzymatique — Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Émulsion — Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Solubilité des arômes — Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Les gestes
Piler au pilon — Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
Mixer au blender — Réduire en liquide lisse en partant lentement puis en accélérant, cuve jamais remplie au-delà des deux tiers.
Quand ça rate
Pourquoi mes légumes et mes fruits noircissent-ils ? — Pomme, avocat, artichaut qui brunissent, légumes verts qui virent au kaki, herbes qui noircissent : deux réactions différentes, deux remèdes différents.
Pourquoi ma friture est-elle grasse et huileuse ? — L'aliment sort imbibé d'huile au lieu d'être croustillant : le bain n'était pas assez chaud, ou il a été surchargé.
Pourquoi mon plat est-il amer ? — Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.