Poussée chimique
Chimie
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
📚 Pour aller plus loin
Le bicarbonate de sodium est une base qui, mise en présence d'un acide et d'eau, se décompose en gaz carbonique, eau et sel. Il n'attend pas la cuisson : la réaction commence dès que la pâte est mélangée, ce qui donne la règle correspondante ; une pâte au bicarbonate s'enfourne tout de suite. La levure chimique est du bicarbonate auquel on a déjà ajouté un acide en poudre, plus de l'amidon pour les tenir séparés et au sec : elle apporte son propre acide, ce qui la rend utilisable dans n'importe quelle pâte.
La distinction pratique tient dans l'acidité de la recette. Une pâte qui contient du yaourt, du babeurre, du citron, du chocolat non alcalinisé, du miel ou de la cassonade a déjà son acide et peut se contenter de bicarbonate : qui, au passage, neutralise cette acidité et arrondit le goût. Une pâte neutre, à base de lait et de sucre blanc, a besoin de levure chimique. Beaucoup de recettes utilisent les deux : la levure pour la poussée, le bicarbonate en petite quantité pour corriger le pH et favoriser la coloration, parce qu'un milieu alcalin dore beaucoup plus vite.
La plupart des levures chimiques du commerce sont à double effet : un premier acide agit à froid au contact de l'eau, un second seulement au-dessus de 50 °C. C'est ce qui offre la marge pour remplir des moules sans tout perdre, mais la marge est de quelques minutes, pas d'une heure. Le surdosage est le piège le plus courant : trop de levure fait des bulles trop grosses, qui fusionnent et s'échappent, si bien que le gâteau lève spectaculairement puis s'affaisse au centre, avec en prime un arrière-goût métallique et savonneux. Le bon ordre de grandeur est d'une cuillère à café pour 125 g de farine, jamais davantage.
Enfin, la levure chimique vieillit : ouverte depuis six mois, elle a perdu une bonne part de son pouvoir. On le vérifie en dix secondes (une cuillère dans un fond d'eau chaude doit mousser franchement) et cela vaut la peine avant un gâteau qui compte. Le bicarbonate seul, lui, ne se périme pratiquement pas ; on le teste avec du vinaigre.
⚠️ Quand ça tourne mal
Ils n'ont pas gonflé du tout.
Bicarbonate versé dans une eau tiède, ou pâte laissée reposer après le mélange.
Ce qu'il faut faire : Eau bouillante, et enfournez dans la foulée : la poussée ne dure que quelques minutes.
Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)Le cake n'a pas gonflé à la cuisson.
L'appareil a attendu trop longtemps avant d'être enfourné, épuisant la réaction de la levure chimique.
Ce qu'il faut faire : Enfourner le cake immédiatement après avoir mélangé les ingrédients humides et secs.
Appareil à cake saléLa crêpe reste lisse.
Poêle trop chaude, ou levure chimique ajoutée trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Faites redescendre la poêle sous l'eau froide, et délayez la levure chimique juste avant de cuire.
Baghrir (crêpes marocaines aux mille trous)Le gâteau n'a presque pas monté
La pâte a attendu après l'ajout du bicarbonate, ou les levants sont vieux
Ce qu'il faut faire : Enfourner dans les cinq minutes qui suivent l'incorporation des poudres, et vérifier la date de la levure.
Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle)Ils débordent en couronne.
Moules trop remplis.
Ce qu'il faut faire : Aux deux tiers, et un manchon qui dépasse de deux centimètres.
Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)Le cake est lourd, dense et n'a pas bien gonflé.
La pâte a été trop mélangée après l'incorporation de la farine, développant excessivement le réseau de gluten, ou la levure a perdu son efficacité.
Ce qu'il faut faire : Mélangez la pâte juste assez pour incorporer la farine, sans insister. Enfournez immédiatement après le mélange.
Cake au chorizo et au comtéLe cake est lourd, dense et n'a pas bien gonflé.
Le sirop de citron a été incorporé trop chaud, désactivant la levure chimique, ou la pâte a été trop mélangée après l'ajout de la farine.
Ce qu'il faut faire : Laisser le sirop tiédir complètement avant de l'ajouter. Mélanger la pâte juste assez pour incorporer les ingrédients sans développer excessivement le réseau de gluten.
Cake au citronLe cake n'a pas gonflé et reste dense au centre
La levure chimique a été activée trop tôt au contact des ingrédients humides ou le four n'était pas assez chaud.
Ce qu'il faut faire : Enfourner immédiatement après avoir mélangé la pâte et vérifier la température réelle du four avec un thermomètre de cuisson.
Cake au saumon fumé et à l'anethLe cake n'a pas gonflé et reste dense.
La levure chimique a été activée trop tôt au contact des ingrédients humides.
Ce qu'il faut faire : Enfourner le cake immédiatement après avoir mélangé les ingrédients secs et humides.
Cake aux épinards et à la ricottaLe cake est dense, lourd et n'a pas bien gonflé
La pâte a été trop travaillée après l'ajout de la farine, développant le réseau de gluten, ou le cake a attendu trop longtemps avant d'être enfourné.
Ce qu'il faut faire : Mélanger la pâte le moins possible après l'ajout de la farine et enfourner immédiatement après avoir versé la pâte dans le moule.
Cake aux lardons et au roquefortLe cake n'a pas gonflé et reste lourd et dense.
La levure chimique a été activée trop tôt au contact des liquides ou est périmée.
Ce qu'il faut faire : Enfourner le cake immédiatement après avoir mélangé les ingrédients humides et secs pour maximiser l'action de la levure.
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilicLe cake n'a pas bien gonflé et reste lourd et dense.
La pâte a attendu trop longtemps avant d'être enfournée, ce qui a épuisé l'action de la levure chimique au contact des liquides.
Ce qu'il faut faire : Enfourner le moule immédiatement après avoir mélangé les ingrédients humides et secs.
Cake brocoli et cheddarLe cake reste plat et n'a pas gonflé au four.
La pâte a attendu trop longtemps à température ambiante avant d'être enfournée, ce qui a épuisé l'action de la levure chimique.
Ce qu'il faut faire : Enfourner le moule immédiatement après avoir mélangé les ingrédients humides et secs. Vérifier également la date de péremption de la levure.
Cake courgette, chèvre et mentheLe cake n'a pas gonflé et reste compact.
La levure chimique a été activée trop tôt au contact des ingrédients liquides ou est périmée.
Ce qu'il faut faire : Enfourner le cake immédiatement après avoir mélangé les ingrédients secs et humides, et vérifier la date de péremption de la levure.
Cake potiron, comté et noixLe gâteau est lourd, dense et n'a pas gonflé à la cuisson
La pâte a été trop travaillée après l'incorporation de la farine, ou la levure a été mal répartie.
Ce qu'il faut faire : Mélanger les ingrédients secs ensemble avant de les incorporer, et remuer délicatement à la spatule juste assez pour amalgamer la pâte.
Carrot CakeLe pain est plat.
Pâte reposée avant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Dans la poêle aussitôt mélangée.
Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle)Une amertume savonneuse en fin de bouche.
Le bicarbonate a été mal réparti et forme des poches dans une pâte sans acide pour le neutraliser.
Ce qu'il faut faire : L'ajouter avec les ingrédients secs en début de mixage, jamais sur la pâte déjà lisse.
Cookies aux pois chiches et au beurre de cacahuèteIls sont denses et compacts.
Pas de bicarbonate, ou un bicarbonate ajouté trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Trois grammes, vingt minutes avant le four. Vérifiez aussi que la pâte n'a pas été mixée trop finement.
Falafels de fèves au fourLe gâteau s'effondre au démoulage
Démoulé tiède.
Ce qu'il faut faire : Refroidissement complet dans le moule, sans exception.
Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)Le gâteau est peu monté et dense
La pâte a attendu, ou la levure est vieille : le jus de citron l'a fait réagir dès le saladier.
Ce qu'il faut faire : Enfournez dans les cinq minutes qui suivent le mélange, et vérifiez la date de la levure : au-delà d'un an ouverte, elle ne pousse plus.
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thymLe gâteau n'a pas levé
Œufs mal blanchis, ou pâte reposée avant enfournement
Ce qu'il faut faire : Rien à faire une fois cuit ; le gâteau reste bon mais dense. Blanchissez jusqu'au ruban et enfournez immédiatement.
Gâteau aux pommesLe pain est plat et dense.
La pâte a attendu avant d'aller au four, ou le bicarbonate est vieux.
Ce qu'il faut faire : Enfournez dans la minute qui suit le mélange, et remplacez un bicarbonate ouvert depuis plus de six mois.
Irish soda bread (pain irlandais au bicarbonate)Il est dense et compact.
La levure chimique a été oubliée, ou l'appareil a été trop battu après l'ajout des herbes.
Ce qu'il faut faire : Trois grammes de levure et un mélange en vingt secondes suffisent. Le kuku doit rester aéré.
Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)Ils ne gonflent pas.
Pâte trop fine ou levure ancienne.
Ce qu'il faut faire : Un centimètre d'épaisseur et une levure de moins de six mois.
Mandazi (beignets kényans à la noix de coco et à la cardamome)Les muffins sont plats, sans dôme
Four pas assez chaud, caissettes trop peu remplies, ou porte ouverte trop tôt
Ce qu'il faut faire : 200 °C, caissettes aux trois quarts, et pas de coup d'œil avant quinze minutes.
Muffins aux pépites de chocolatLe pain d'épices est trop dense, compact et n'a pas levé à la cuisson.
La levure chimique a été activée prématurément par un mélange de lait et de miel trop chaud.
Ce qu'il faut faire : Laisser tiédir le mélange de lait, miel et beurre avant d'incorporer la farine et la levure. Pour cette fois, le pain d'épices sera plus dense mais reste consommable, idéalement coupé en tranches fines et toasté.
Pain d'épicesLe gâteau est plat et dense
Pâte restée trop longtemps avant d'être enfournée, ou bicarbonate éventé
Ce qu'il faut faire : Verser dans le moule tout de suite après le mélange ; le repos se fait dans le moule.
Pain d'épices au miel de châtaignierUn goût savonneux
Trop de bicarbonate
Ce qu'il faut faire : Deux grammes pour deux cent cinquante de farine, pas davantage.
Pakoras d'oignon et de chou-fleurIls s'étalent dans la poêle.
Pâte trop liquide.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de la farine jusqu'à ce qu'une cuillerée tienne.
Pampoenkoekies (beignets sud-africains au potiron et à la cannelle)Les pancakes restent plats et denses au lieu de gonfler.
La pâte a été trop mélangée après l'ajout des liquides, ce qui a développé le réseau de gluten et chassé le gaz carbonique.
Ce qu'il faut faire : Mélanger le moins possible à l'étape 11, juste assez pour incorporer les ingrédients. Quelques grumeaux résiduels sont normaux et souhaitables.
PancakesLes pancakes sont plats
Bicarbonate ajouté trop tôt, ou pâte trop mélangée après
Ce qu'il faut faire : Le bicarbonate juste avant la cuisson, trois secondes de cuillère, et on enchaîne.
Pancakes au levainLes pancakes restent plats et denses après la cuisson
La pâte a reposé trop longtemps avant la cuisson, désactivant l'effet de la levure chimique.
Ce qu'il faut faire : Cuire les pancakes immédiatement après les 10 minutes de repos réglementaires.
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoineElles sont épaisses et pâteuses.
Pâte trop serrée.
Ce qu'il faut faire : Détendez à l'eau jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue)La galette gonfle comme un ballon.
La vapeur emprisonnée n'a pas d'issue.
Ce qu'il faut faire : Piquez à la fourchette dès la première cloque. Ce n'est pas un défaut de la pâte, seulement un geste manquant.
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)72 recettes où ça se joue
Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)
Le bicarbonate dissous dans l'eau bouillante rencontre le sirop de canne et mousse aussitôt : c'est une réaction acide-base immédiate, et le mélange se verse dans les secs pendant qu'elle a lieu.
Appareil à cake salé
Un sachet de 11 g pour 200 g de farine, sans aucun œuf monté : toute la levée de cet appareil vient de la levure chimique, ce qui explique la phrase de l'étape 5 ; l'appareil ne se conserve pas, le gaz part dès le mouillage.
Baghrir (crêpes marocaines aux mille trous)
La levure chimique fait le reste, et brutalement. Son acide secondaire ne s'active qu'autour de 50 à 60 °C, donc au contact de la poêle : elle libère alors un gros volume de gaz en quelques secondes, qui gonfle les micro-bulles déjà en place. Sans la levure biologique elle ferait de grosses bulles irrégulières, sans elle la biologique ne ferait qu'une pâte mousseuse. Les deux ensemble donnent un maillage homogène.
Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)
Dix grammes de levure chimique pour 300 g de farine, une dose forte, parce que la pâte est lourde de fruits et de liquide de macération.
Beignets de brocciu
La levure chimique libère du gaz carbonique au contact de la chaleur ; c'est elle qui gonfle le beignet et lui donne son cœur aéré autour du brocciu.
Biscuits de Noël au gingembre
5 g de levure gonflent légèrement le biscuit et adoucissent sa mâche : les pepparkakor scandinaves s'en passent et sont cassants comme du verre. Question de goût : réduisez-la pour des biscuits plus fins et croquants.
Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle)
Deux levants pour deux raisons. La levure chimique est auto-suffisante et travaille à la chaleur ; le bicarbonate a besoin d'un acide, que lui fournissent le potiron et le zeste de citron, et il pousse dès le mélange. C'est pourquoi on enfourne sans attendre une fois la farine incorporée.
Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)
Les huit grammes de levure libèrent leur gaz au four et poussent la pâte à l'intérieur du manchon de papier : c'est ce manchon qui l'oblige à monter droit plutôt qu'à s'étaler.
Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)
Les 4 g de levure chimique, activés par l'acidité du lait ribot, allègent une pâte qui serait autrement compacte.
Cake à la banane
C'est le point faible de cette recette : 15 g de levure pour 200 g de farine, c'est trois fois la dose utile. L'excès de gaz fait gonfler la pâte plus vite que la mie ne prend, le cake retombe au centre, et le bicarbonate non consommé laisse un arrière-goût métallique.
Cake à la patate douce et au curry
Sans œuf, seule la levure chimique fait lever ce cake : elle libère son CO2 au contact de l'humidité et de la chaleur, d'où l'enfournement sans attendre.
Cake au chorizo et au comté
La graisse du chorizo s'ajoute aux 8 cL d'huile : la pâte est plus grasse que dans les autres cakes, ce qui la rend plus lourde à soulever pour les 11 g de levure ; d'où l'enfournement immédiat.
Cake au citron
La levure chimique libère son CO2 dès qu'elle rencontre l'humidité de la pâte et surtout la chaleur : c'est elle seule qui fait lever ce cake. En mettre trois fois trop, comme ici, fait gonfler puis s'effondrer le gâteau, faute de structure pour tenir le volume.
Cake au saumon fumé et à l'aneth
Avec de la crème entière au lieu du lait, la pâte est plus lourde et plus grasse : les 11 g de levure sont là pour ça, et il ne faut pas laisser l'appareil attendre.
Cake au thon et aux tomates séchées
Sans fromage ni fermentation, tout le volume du cake vient des 11 g de levure : la pâte doit partir au four dès que le thon est incorporé.
Cake aux champignons et au parmesan
Les 11 g de levure chimique commencent à libérer du CO2 dès qu'ils rencontrent le lait, puis à nouveau à la chaleur du four : d'où l'intérêt d'enfourner sans laisser traîner la pâte sur le plan de travail.
Cake aux épinards et à la ricotta
Les 11 g de levure doivent soulever un appareil alourdi par 120 g d'épinards pressés et 200 g de ricotta : c'est le cake le plus dense de la série, et celui qui pardonne le moins une attente avant enfournement.
Cake aux lardons et au roquefort
Une pâte alourdie par 180 g de lardons, 120 g de roquefort et 60 g de noix : les 11 g de levure doivent partir au four immédiatement, sinon le CO2 s'échappe avant que la mie ne prenne.
Cake aux olives et au jambon
Les 11 g de levure travaillent ici sur une pâte moins chargée que les autres cakes de la série (450 g de garniture au lieu de 500 et plus), ce qui explique la mie plus aérée.
Cake aux poivrons et à la feta
Les 11 g de levure doivent soulever une pâte déjà lourde de poivrons humides et de 180 g de feta : n'attendez pas entre le mélange et l'enfournement, le CO2 part sans revenir.
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
Les 11 g de levure chimique portent une garniture dense (tomates séchées, mozzarella, parmesan) : le CO2 part dès le mouillage, d'où l'enfournement immédiat dans un four déjà chaud.
Cake aux trois fromages
Les 11 g de levure doivent soulever une pâte très chargée. C'est le seul moteur de la recette (il n'y a ni blancs montés ni fermentation), d'où l'intérêt de ne pas laisser reposer la pâte avant d'enfourner.
Cake brocoli et cheddar
Les 11 g de levure doivent soulever 300 g de brocoli et 180 g de cheddar, soit une garniture lourde. D'où l'importance d'enfourner immédiatement, avant que le gaz ne se soit échappé.
Cake carotte, cumin et noisettes
300 g de carotte râpée alourdissent beaucoup la pâte et retiennent l'eau ; les 11 g de levure sont dimensionnés pour ça, ce qui explique aussi les 48 minutes de cuisson au lieu de 45.
Cake courgette, chèvre et menthe
Les 11 g de levure chimique sont le seul agent de levée : le CO2 se dégage au mouillage puis à la chaleur, ce qui impose d'enfourner sans attendre et dans un four déjà à 180 °C.
Cake potiron, comté et noix
La levure doit soulever une pâte alourdie par 400 g de courge, 150 g de comté et 60 g de noix : d'où les 11 g, et d'où l'importance d'enfourner tout de suite après le mélange.
Canistrelli
La levure allège à peine la mie : le canistrello doit rester dense. N'augmentez pas la dose en espérant un biscuit aérien : ce n'en est pas un.
Cantucci aux amandes
La levure fait gonfler le boudin à la première cuisson : sans elle, les tranches seraient compactes au point d'être incassables plutôt que croquantes.
Carrot Cake
Les 11 g de levure chimique libèrent leur CO2 dès qu'ils sont mouillés puis à la chaleur : d'où l'importance d'enfourner sans attendre, et dans un four déjà à 160 °C.
Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle)
La levure chimique réagit dès qu'elle rencontre le lait et libère son gaz dans les premières minutes : la pâte va dans la poêle aussitôt mélangée, sinon la moitié de la levée s'est déjà échappée dans le saladier.
Cookies
3 g de levure chimique seulement : elle ne sert pas à faire gonfler comme un gâteau, juste à donner un cœur moelleux. En doubler la dose donnerait des petits dômes secs.
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
3 g de levure seulement : juste de quoi ouvrir la mie. Le cookie doit rester une galette dense, pas devenir un petit gâteau bombé.
Cookies aux pois chiches et au beurre de cacahuète
Trois grammes de bicarbonate dans une pâte qui ne contient aucun acide fort : il ne lève presque pas, il alcalinise. Un pH plus élevé accélère le brunissement et donne cette mie courte plutôt qu'une pâte compacte.
Cookies noix de pécan chocolat blanc
La levure chimique doit soulever une pâte très lourde en sucre, en fruits secs et en chocolat : en forcer la dose ne la soulève pas davantage, cela crée seulement des bulles qui s'effondrent et laissent un arrière-goût.
Damper (pain australien de brousse cuit sans levure)
Vingt grammes de levure chimique remplacent entièrement la levure de boulanger : le gaz se dégage à la chaleur, tout de suite, et c'est pourquoi le damper se cuit dans la demi-heure qui suit son pétrissage.
Drømmekage (gâteau danois du rêve à la noix de coco caramélisée)
Huit grammes de levure chimique en appui du ruban, parce que la pâte reçoit ensuite un glaçage lourd qui l'écraserait.
Falafels de fèves au four
Trois grammes de bicarbonate sont ce qui rend un falafel léger plutôt que compact. Il réagit avec l'humidité et la chaleur en libérant du gaz carbonique, qui ouvre la mie pendant les premières minutes de cuisson. Ajouté la veille, il aurait fini de réagir avant d'entrer au four : d'où le repos de vingt minutes et pas de douze heures.
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
Sur seulement 50 g de farine, la levure chimique doit soulever une pâte très lourde en chocolat : c'est pour cela qu'on est tenté de forcer la dose, et c'est précisément l'erreur ; le gâteau monte puis s'affaisse au centre.
Gâteau au chocolat à la courgette
Les 5 g de levure chimique libèrent du gaz carbonique dès qu'ils rencontrent l'humidité de la pâte, puis à nouveau à la chaleur. D'où l'enfournement immédiat : une pâte qui attend vingt minutes sur le plan de travail a déjà perdu la moitié de sa poussée.
Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)
Sans gluten, il n'y a aucun réseau pour retenir le gaz : la mie ne lève que le temps que les œufs coagulent et fixent les bulles. C'est ce qui explique le refroidissement complet dans le moule, avant lequel elle n'a littéralement aucune tenue.
Gâteau au yaourt
La levure chimique libère du CO₂ dès qu'elle rencontre l'humidité et la chaleur. D'où la règle : on enfourne dans la foulée. Une pâte qui attend vingt minutes sur le plan de travail a déjà dégazé la moitié de sa levée.
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
Le jus de citron acidifie la pâte et déclenche le bicarbonate de la levure chimique dès le mélange, pas seulement au four. D'où la consigne d'enfourner tout de suite : une pâte qui attend vingt minutes a déjà perdu la moitié de son gaz.
Gâteau aux pépites de chocolat
La levure chimique n'agit qu'une fois mouillée puis chauffée : elle dilate les bulles déjà présentes plutôt que d'en créer. D'où l'ordre de la recette, qui la fait entrer tamisée avec la farine, à la toute fin.
Gâteau aux pommes
La levure chimique libère son gaz au contact du liquide puis sous l'effet de la chaleur. Une pâte laissée reposer une heure avant d'être enfournée aura perdu l'essentiel de son pouvoir levant.
Gâteau basque
La levure chimique fait lever légèrement la pâte au four et la rend moelleuse plutôt que sablée : c'est ce qui distingue le gâteau basque d'une tarte fermée.
Gâteau marbré
C'est la levure chimique seule qui fait lever ce gâteau : aucun blanc monté, aucune fermentation ; d'où l'importance du dosage, un excès faisant gonfler puis retomber la pâte au milieu de la cuisson.
Irish soda bread (pain irlandais au bicarbonate)
Le bicarbonate ne fait rien tout seul : c'est l'acide lactique du lait ribot qui le décompose en gaz carbonique, dès le mélange et à froid. D'où le four préchauffé avant la pâte, et pas l'inverse.
Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)
Trois grammes de levure chimique donnent au kuku son moelleux aéré. Elle réagit à la chaleur et non au repos, donc l'appareil peut attendre ; mais une fois dans la poêle, il faut couvrir pour que la vapeur retienne la levée.
Madeleines de Commercy
La levure chimique fournit le gaz, mais elle ne suffit pas seule : sans le repos au froid, elle pousse une pâte tiède qui s'étale au lieu de monter.
Mandazi (beignets kényans à la noix de coco et à la cardamome)
Les douze grammes de levure chimique libèrent leur gaz au contact de la pâte humide puis brutalement dans l'huile à 170 °C : c'est ce qui creuse le mandazi et lui donne sa poche d'air centrale.
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
La levure chimique remplace ici l'ammoniaque des boulangers napolitains : elle donne moins de développement mais aucune odeur, et n'exige pas la cuisson longue que l'ammoniaque réclame pour se dissiper.
Muffins aux pépites de chocolat
La levure chimique commence à agir dès qu'elle rencontre le liquide : la pâte doit aller au four immédiatement. C'est aussi pourquoi le four est déjà à 200 °C : la chaleur vive du départ crée le dôme caractéristique.
Pain d'épices
La levure chimique est la seule source de gaz de cette pâte : sans blancs montés ni fermentation, c'est elle qui décide de la mie ; d'où l'importance de la doser juste, un excès faisant gonfler puis retomber.
Pain d'épices au miel de châtaignier
Dix grammes de bicarbonate et pas un gramme de levure chimique : c'est le miel qui fournit l'acide. Un miel est acide, autour de pH 4, et le bicarbonate y libère son gaz carbonique dès le mélange. D'où la pâte versée immédiatement dans le moule, et d'où le fait qu'une levure chimique, qui attend la chaleur, ne donnerait pas la même mie.
Pakoras d'oignon et de chou-fleur
Deux grammes de bicarbonate seulement : en friture il libère son gaz dans les premières secondes et crible la croûte de microbulles, ce qui la rend légère au lieu de compacte. Davantage et le pakora prendrait un goût savonneux que rien ne couvre.
Palets bretons
11 g de levure, une dose énorme pour un sablé : bloquée par le cercle, la pousse ne peut aller que vers le haut, ce qui donne l'épaisseur bombée caractéristique du palet.
Pampoenkoekies (beignets sud-africains au potiron et à la cannelle)
Les huit grammes de levure chimique libèrent leur gaz dès le contact de la pâte humide puis à la chaleur : la pâte se cuit sans attendre, une pâte qui repose une heure a déjà perdu la moitié de sa poussée.
Pancakes
Deux poussées superposées : la levure chimique, qui attend la chaleur de la poêle pour libérer son gaz, et le bicarbonate, qui réagit dès qu'il rencontre le lait fermenté ; d'où les deux saladiers séparés jusqu'à la dernière minute.
Pancakes au levain
Le bicarbonate rencontre l'acidité du levain et libère son gaz carbonique immédiatement, à froid. D'où les trois secondes de mélange et la cuisson aussitôt : la mousse qu'on voit monter dans le saladier est la levée entière du pancake, et elle ne se reproduit pas une seconde fois.
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine
La levure chimique dégage du CO2 au contact de l'humidité puis de la chaleur : c'est elle qui fait gonfler ces pancakes épais et sans farine de blé.
Papanași (beignets roumains au fromage blanc, crème et confiture)
Le bicarbonate réagit avec l'acidité du fromage blanc et dégage du gaz dès le mélange : c'est ce qui fait gonfler les beignets dans l'huile, sans levure ni temps de pousse.
Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue)
La levure chimique libère son gaz au contact du bain chaud et aère la pâte de l'intérieur, ce qui donne la patanisca dentelée plutôt qu'une galette compacte.
Peixinhos da horta (beignets portugais de haricots verts)
La levure chimique libère son gaz au choc thermique du bain et gonfle la pâte de l'intérieur, ce que le seul départ d'eau ne suffirait pas à faire.
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)
Le bicarbonate ne fait pas lever la pâte pendant le repos mais au contact de la plaque brûlante : il libère alors son gaz d'un coup et forme les grosses cloques caractéristiques.
Pita falafel sauce tahin
Le bicarbonate ajouté juste avant de former les boulettes libère du CO2 au contact de l'huile brûlante : c'est ce qui donne l'intérieur mousseux et vert clair, à l'opposé d'une purée dense.
Pumpkin scones (scones australiens au potiron)
Seize grammes de levure chimique pour quatre cents de farine, une dose forte : la pâte est lourde de purée et il faut cela pour la soulever à 220 °C.
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
Le bicarbonate ne lève ici que grâce à l'acidité du jus d'orange et de clémentine : sans les agrumes il resterait inerte et laisserait un goût savonneux.
Scones
C'est la levure chimique qui fait tout le gonflant : elle libère son CO2 à la cuisson, sans fermentation ni repos.
Speculoos maison
3 g de levure à peine : le speculoos doit rester fin et croquant. Elle ouvre juste assez la mie pour qu'il croque net au lieu de casser dur.
Sticky toffee pudding (pudding anglais aux dattes et au caramel)
Huit grammes de levure chimique dans une pâte lourde de purée de dattes et de vergeoise : il faut une poussée franche pour soulever cela. Elle agit en deux temps, au contact de l'humidité puis à la chaleur, ce qui veut dire que la pâte va au four dès qu'elle est prête et n'attend pas sur le plan de travail.
Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle)
Six grammes de levure chimique dans une pâte à tarte, ce qui surprend : elle ne fait pas lever la pâte comme un gâteau, elle l'allège juste assez pour que le couvercle râpé devienne une couche sableuse et aérée plutôt qu'une croûte compacte.
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)
La levure chimique libère son gaz carbonique dès qu'elle rencontre l'eau puis massivement à la chaleur : c'est une poussée immédiate, sans fermentation, et c'est pourquoi la galette est prête en une heure au lieu d'une matinée.