Piler au pilon
Cocktails
Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
📚 Pour aller plus loin
Piler, c'est écraser un ingrédient pour en libérer les arômes : menthe d'un mojito, quartiers de citron vert d'une caipirinha, épices d'un mortier. La force à appliquer dépend entièrement de ce qu'on écrase, et c'est là que la plupart des erreurs se font.
Les herbes fraîches se pressent, elles ne se broient pas. Quelques pressions fermes suffisent à libérer les huiles essentielles des feuilles de menthe ; insister les déchire, libère la chlorophylle et les composés amers, et laisse des débris verts dans le verre. Un mojito amer est un mojito trop pilé.
Les agrumes, à l'inverse, demandent de la pression pour extraire le jus et surtout les huiles de l'écorce, mais sans écraser le ziste blanc, amer lui aussi. Les épices sèches et l'ail se pilent dans un mortier avec une pincée de gros sel, qui sert d'abrasif et accélère le travail : c'est ainsi qu'on fait un pesto ou un aïoli au mortier, et la texture obtenue n'a rien à voir avec celle d'un robot, qui coupe au lieu d'écraser et libère moins d'huile.
54 recettes où on le fait
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)
L'ail et le gros sel au mortier, puis la coriandre, puis l'huile en pommade.
Aïoli garni
L'ail est pilé avec le sel jusqu'à obtenir une pommade : les cristaux de sel déchirent les cellules et libèrent les composés qui donneront du liant. Un ail haché au couteau ne donne pas la même sauce.
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
Amandes et ail frits pilés avec un peu de bouillon en pâte grossière : c'est la picada qui lie la sauce.
Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)
La pâte de noix au mortier, qui reste granuleuse et grasse comme elle doit l'être.
Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)
Ail et sel écrasés jusqu'à une pâte lisse. C'est trois minutes et c'est ce qui fait la différence.
Base gede (pâte d'épices balinaise)
Un ingrédient à la fois, du plus dur au plus tendre : galanga et curcuma d'abord, échalotes et ail ensuite.
Bissara (velouté marocain de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin)
Le cumin du dessus est écrasé au mortier juste avant de servir. Le cumin du commerce déjà moulu a perdu l'essentiel de ce que cette étape apporte.
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
La méthode d'origine, au moulin de pierre : elle donne un grain plus irrégulier, donc un beignet plus croustillant.
Bouillabaisse
La rouille se monte au mortier : l'ail pilé au sel, la pomme de terre écrasée, puis l'huile en filet. Le pilon incorpore sans chauffer, là où un robot oxyde l'ail et rend la sauce âcre.
Bourride
L'ail est pilé au mortier avec le sel jusqu'à une pâte lisse : le sel sert d'abrasif, et l'ail réduit en pulpe donne un aïoli sans morceaux.
Caipirinha
Le geste central de la recette, et le seul endroit où l'on peut la rater : quatre ou cinq pressions verticales, sans tordre ni broyer, pour sortir le jus sans écraser la peau blanche.
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)
L'ail en pâte avec une pincée de sel, la base de toutes les chtitha.
Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)
L'ail écrasé qui parfume l'eau des fèves.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)
Les crevettes séchées au mortier jusqu'à une poudre grossière. Entières, elles resteraient caoutchouteuses ; en poudre, elles disparaissent et laissent leur umami.
Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)
Au mortier, en pâte épaisse. Un mixeur donne une poudre homogène qui lie mal ; le pilon laisse des morceaux qui se sentent.
Falafels de fèves au four
Les grains de coriandre écrasés au dernier moment. Moulus d'avance, ils ont perdu l'essentiel de leur parfum.
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
Le sel est l'abrasif qui réduit l'ail en crème. Haché au couteau, il resterait en morceaux piquants.
Foutou Banane (pâte ivoirienne de plantain pilée)
Par petites quantités, en frappant puis en tournant pour replier la masse.
Gajar ka halwa (halva indien de carottes au lait et à la cardamome)
Les capsules de cardamome ouvertes, les graines noires seules pilées au mortier. La poudre du commerce a perdu l'essentiel de son parfum avant d'être vendue.
Kachumber (salade indienne concombre, tomate et oignon)
Le cumin grillé est écrasé grossièrement, pas réduit en poudre : on doit encore rencontrer des éclats.
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)
Le carvi écrasé grossièrement au mortier juste avant d'être ajouté : en poudre fine il deviendrait amer, en graines entières il resterait dans la cuillère.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
L'ail et le piment sont pilés ensemble en pâte grossière : le pilon écrase les cellules et libère bien plus d'arôme que le couteau, et la pâte accroche mieux au riz.
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches)
Les noix et l'ail écrasés jusqu'à une pâte grasse, ce qui veut dire assez longtemps pour que l'huile sorte. Un simple hachage donnerait des morceaux qui ne lieraient rien.
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
L'ail de la daqqa écrasé avec un peu de sel, jamais haché : c'est l'écrasement qui libère l'allicine et donne son mordant à la sauce.
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
Le riz grillé se réduit au mortier en poudre grossière, pas en farine : il doit rester un peu de grain à sentir sous la dent.
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
Les noix et l'ail au mortier jusqu'à une vraie pâte, assez longtemps pour que l'huile sorte. Un hachage au couteau donnerait des éclats qui ne lieraient rien.
Loubia (ragoût algérien de haricots blancs à la tomate)
L'ail réduit en pâte avec une pincée de sel, qui sert d'abrasif.
Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail)
Les noix, l'ail et le piment au mortier jusqu'à une farce grossière et parfumée.
Mandazi (beignets kényans à la noix de coco et à la cardamome)
Les graines de cardamome écrasées au mortier juste avant l'emploi.
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
Le poivre de Sichuan moulu sur le plat, hors du feu.
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
Cardamome et girofle écrasés au mortier, au dernier moment.
Mojito
Deux ou trois pressions verticales sur les quartiers de citron suffisent : au-delà, c'est l'écorce qu'on écrase et le mojito devient amer.
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
Un ingrédient à la fois, du plus dur au plus tendre, et chacun réduit en pâte lisse avant d'ajouter le suivant. C'est long et c'est toute la recette.
Old fashioned
Le sucre est écrasé avec l'angostura et l'eau au fond du verre : le geste sert à dissoudre, pas à broyer ; inutile d'insister une fois qu'il n'y a plus de cristaux visibles.
Pai huang gua (concombre écrasé à l'ail et au vinaigre noir)
L'ail en purée plutôt que haché : c'est la rupture complète des cellules qui donne le piquant, et une purée se répartit dans la sauce au lieu de rester en morceaux.
Pain d'épices au miel de châtaignier
L'anis vert, la badiane et le girofle au mortier juste avant, puis mélangés aux poudres déjà moulues. C'est la seule étape qui distingue ce pain d'épices d'un autre.
Pain de seigle au levain
Le carvi s'écrase grossièrement au mortier : entier il reste dur sous la dent, réduit en poudre il parfume beaucoup trop.
Pâte de curry vert
Du plus dur au plus tendre, dix à quinze minutes : la citronnelle et les racines fibreuses en premier, sinon elles resteront en filaments dans la pâte finie.
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
Mouvement circulaire contre la paroi du mortier, pas de coups : basilic et gros sel d'abord, puis ail et pignons, puis les fromages.
Pkhali de betterave aux noix
La version géorgienne, au mortier : plus long, pas de risque de chauffe, et une texture supérieure.
Pol sambol (condiment sri-lankais à la noix de coco)
L'oignon, le sel, le poivre et le piment écrasés ensemble jusqu'à ce que l'oignon rende son jus. C'est l'étape qui fait le condiment.
Rougail saucisse
Oignon, ail, gingembre et piment écrasés ensemble au mortier plutôt que hachés : le pilage libère les huiles et donne une pâte homogène ; c'est le geste qui donne son nom au rougail.
Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre)
Piments, ail, gingembre et sel écrasés au mortier jusqu'à une pâte grossière.
Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)
L'ail pilé en purée avant d'entrer dans la sauce.
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
Les piments et le sel d'abord, en tournant plutôt qu'en frappant, jusqu'à obtenir une pâte grossière où l'on distingue encore la peau.
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
Citronnelle, échalote, ail, curcuma et épices écrasés au mortier, jamais mixés : le pilon déchire les fibres et libère les huiles.
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
Le poivre de Sichuan moulu à la minute, au mortier, hors du feu.
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)
Échalotes, ail, piments, curcuma et kencur écrasés jusqu'à une pâte grossière, pas lisse : c'est le bumbu, la base de presque toute la cuisine indonésienne, et le mortier en fait partie.
Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)
Le fenugrec écrasé au mortier avec la cardamome éthiopienne.
Som tam (salade de papaye verte pilée)
Le geste est particulier : on frappe doucement du pilon d'une main en tournant la salade à la cuillère de l'autre. Il ne s'agit pas d'écraser mais de faire pénétrer.
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
Racine de coriandre, ail et poivre pilés ensemble : ce trio est la base aromatique de toute la cuisine thaïe salée, et le mortier en tire ce qu'aucun couteau n'obtient.
Virgin Mojito
On pile le citron et le sucre franchement, la menthe très doucement : deux gestes différents dans le même verre.
Wali wa nazi (riz tanzanien au lait de coco)
La cardamome écrasée au mortier juste avant l'emploi.
Zhoug (sauce yéménite verte à la coriandre et au piment)
Ail et sel d'abord, piments ensuite, herbes par poignées : l'ordre n'est pas facultatif.Les sauces concernées
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