Piler au pilon
Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
📚 Pour aller plus loin
Piler, c'est écraser un ingrédient pour en libérer les arômes — menthe d'un mojito, quartiers de citron vert d'une caipirinha, épices d'un mortier. La force à appliquer dépend entièrement de ce qu'on écrase, et c'est là que la plupart des erreurs se font.
Les herbes fraîches se pressent, elles ne se broient pas. Quelques pressions fermes suffisent à libérer les huiles essentielles des feuilles de menthe ; insister les déchire, libère la chlorophylle et les composés amers, et laisse des débris verts dans le verre. Un mojito amer est un mojito trop pilé.
Les agrumes, à l'inverse, demandent de la pression pour extraire le jus et surtout les huiles de l'écorce — mais sans écraser le ziste blanc, amer lui aussi. Les épices sèches et l'ail se pilent dans un mortier avec une pincée de gros sel, qui sert d'abrasif et accélère le travail : c'est ainsi qu'on fait un pesto ou un aïoli au mortier, et la texture obtenue n'a rien à voir avec celle d'un robot, qui coupe au lieu d'écraser et libère moins d'huile.
8 recettes où on le fait
Caipirinha
Le geste central de la recette, et le seul endroit où l'on peut la rater : quatre ou cinq pressions verticales, sans tordre ni broyer, pour sortir le jus sans écraser la peau blanche.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
L'ail et le piment sont pilés ensemble en pâte grossière : le pilon écrase les cellules et libère bien plus d'arôme que le couteau, et la pâte accroche mieux au riz.
Mojito
Deux ou trois pressions verticales sur les quartiers de citron suffisent : au-delà, c'est l'écorce qu'on écrase et le mojito devient amer.
Old fashioned
Le sucre est écrasé avec l'angostura et l'eau au fond du verre : le geste sert à dissoudre, pas à broyer — inutile d'insister une fois qu'il n'y a plus de cristaux visibles.
Pâte de curry vert
Du plus dur au plus tendre, dix à quinze minutes : la citronnelle et les racines fibreuses en premier, sinon elles resteront en filaments dans la pâte finie.
Pesto alla genovese — pesto génois au basilic
Mouvement circulaire contre la paroi du mortier, pas de coups : basilic et gros sel d'abord, puis ail et pignons, puis les fromages.
Rougail saucisse
Oignon, ail, gingembre et piment écrasés ensemble au mortier plutôt que hachés : le pilage libère les huiles et donne une pâte homogène — c'est le geste qui donne son nom au rougail.Virgin Mojito
On pile le citron et le sucre franchement, la menthe très doucement : deux gestes différents dans le même verre.