Plátano maduro asado con queso y bocadillo (banane plantain rôtie au fromage frais et à la pâte de goyave)
Plátano maduro asado con queso y bocadillo (banane plantain rôtie au fromage frais et à la pâte de goyave)
Le goûter colombien le plus répandu : une banane plantain très mûre rôtie entière dans sa peau, fendue, puis garnie de fromage frais et de bocadillo qui fondent ensemble au four.
L'histoire de la recette
La peau est l'ustensile. Laissée entière, elle fait une cocotte étanche dans laquelle le plantain cuit à la vapeur de sa propre eau, et c'est ce qui donne une chair fondante plutôt que sèche ; pelé avant, le même fruit sort du four racorni sur les bords. On ne l'entaille donc qu'une fois, sur la longueur et sans traverser, pour ouvrir un chemin à la vapeur et pouvoir garnir ensuite. Le choix du fruit décide du reste : la peau doit être noire, ce qui semble contre-intuitif mais correspond au moment où la conversion de l'amidon en sucres est terminée. La garniture arrive en fin de cuisson et pas au début, parce que la pâte de goyave est du sucre à plus de soixante pour cent et qu'un séjour complet au four la ferait brûler puis durcir en caramel cassant. Quant au fromage frais, il est là pour son sel et son acidité, qui coupent le sucré ; c'est un fromage qui ne file pas, il ramollit sans couler, et c'est bien ce qu'on lui demande.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 140 g préparés, 285 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Les plantains se rôtissent la veille et se réchauffent au four.
Étape 4 — Le fromage et le bocadillo se posent au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à deux cents degrés.
Étape 2
Lavez les plantains, laissez-les dans leur peau et fendez-les sur la longueur sans traverser le fruit. Glissez une noisette de beurre dans chaque fente et posez-les sur une plaque, fente vers le haut.
Étape 3
Enfournez jusqu'à ce que la chair soit fondante et que la fente se soit ouverte d'elle-même. La peau noircit complètement, c'est normal : elle sert de récipient.
C’est prêt quand : Une cuillère entre dans la chair sans résistance.
Étape 4
Garnissez chaque fente de fromage frais émietté et de bâtonnets de bocadillo. Ajoutés plus tôt, le sucre de la pâte de goyave brûlerait.
Étape 5
Remettez au four le temps que le bocadillo fonde et que le fromage ramollisse, puis servez tiède, à la cuillère et dans la peau.
C’est prêt quand : Le fromage s'est affaissé et tiédi sans couler.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Plantain pas assez mûr, ou four écourté. (Caramélisation)
Rattrapage : Prolongez de quinze minutes. Un plantain jaune demande plus de temps qu'un plantain noir.
Pourquoi : Posé dès le début de la cuisson. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Sans recours : grattez-le et remettez-en. Il entre après la cuisson.
Pourquoi : La fente a traversé le fruit.
Rattrapage : Fendez à mi-épaisseur seulement. Une feuille de papier cuisson sauve la plaque.
Pourquoi : Pas de beurre dans la fente, ou four trop chaud. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Ajoutez une noisette de beurre et couvrez de papier aluminium cinq minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, dans leur peau
Réchauffage : Dix minutes à 180 °C, dans la peau.
Les plantains rôtis nature se gardent trois jours et se garnissent au moment. Ne se congèlent pas : la chair devient aqueuse.
🔄 Variantes
Au arequipe
Du dulce de leche à la place du bocadillo, tout aussi colombien et plus doux.
À la mozzarella
Un fromage fondant plutôt qu'un fromage frais, pour une version plus gourmande où tout se mêle.
Végétalien
Sans fromage ni beurre, avec de l'huile de coco dans la fente et des éclats de noix de cajou au service.
🍽️ Avec quoi le servir
Un café noir serré, qui coupe le sucré
Une boule de glace à la vanille, pour en faire un vrai dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Le plantain mûr est plein de sucres simples, qui caramélisent dans leur propre peau au four. La peau noircit entièrement parce qu'elle brûle pendant que la chair confit : c'est le signe que le four fait son travail.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Séchage et croustillant
La peau laissée entière retient la vapeur autour de la chair, qui cuit à l'étouffée et devient fondante au lieu de se dessécher. C'est pourquoi on ne pèle pas ce plantain.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Cristallisation du sucre
Le bocadillo est une pâte de goyave très concentrée en sucre : posée dès le début, elle passerait le point de caramel et brûlerait avant que le plantain soit cuit. D'où son arrivée à l'étape 4 seulement.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Dénaturation des protéines
Le queso fresco a un caillé acide qui ramollit sans couler. Il tiédit et se détend, ce qui donne le contraste de texture avec le bocadillo fondu, là où une mozzarella filerait et couvrirait tout.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Matières grasses et texture
La noisette de beurre glissée dans la fente enrobe la chair et l'empêche de sécher en surface pendant la cuisson longue.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Rôtir
À deux cents degrés, dans la peau, jusqu'à ce que la fente s'ouvre d'elle-même.
Préchauffer le four
Amener le four à sa température de cuisson avant d'enfourner, pour que la cuisson démarre au bon degré.
Gratiner
Le second passage, juste le temps que le bocadillo fonde.
Tailler en dés
Le bocadillo en bâtonnets, pour qu'il fonde régulièrement.
💡 Conseils supplémentaires
- Des plantains à peau noire et tachetée, presque abîmés d'apparence. C'est le stade où ils sont le plus sucrés.
- Ne pelez pas : la peau est le récipient, elle retient la vapeur et elle noircira entièrement, ce qui est normal.
- Fendez sans traverser le fruit, sinon la chair coule sur la plaque.
- Le bocadillo n'entre qu'après cuisson. Ajouté au début, il brûle et devient amer avant que le plantain soit fondant.
- Servez tiède et à la cuillère, directement dans la peau : c'est ainsi que cela se mange en Colombie.