L'amertume se perçoit sur la langue et se dompte dans l'assiette : le sel la bloque, le sucre la couvre, le gras la piège, la chaleur et la coupe décident de la dose.
L'amertume est une alarme. La langue humaine porte une famille d'environ vingt-cinq récepteurs, les TAS2R, accordés à des molécules très diverses (alcaloïdes, glucosinolates, polyphénols, certains peptides) dont beaucoup sont toxiques à forte dose. C'est pourquoi un enfant la refuse et un adulte apprend à l'aimer dans le café, le chocolat, la bière, l'endive ou un amaro. La sensibilité varie d'une personne à l'autre, en partie pour des raisons génétiques : le gène TAS2R38 fait que certains trouvent le brocoli et le chou de Bruxelles franchement amers et d'autres à peine. Deux convives qui ne s'accordent pas sur l'amertume d'un plat ont souvent raison tous les deux.
Trois leviers la font reculer, et ils n'agissent pas au même endroit. Le sel agit sur la langue même : le sodium diminue directement la réponse aux composés amers, ce qui explique la pincée de sel dans le café trop fort, le pamplemousse salé et le fait qu'une endive bien assaisonnée paraisse plus douce qu'une endive fade. Le sucre agit plus loin, dans le cerveau, qui atténue un signal quand un autre s'y superpose : c'est le principe du caramel sur le pamplemousse et du miel dans une vinaigrette de chicorée. Le gras agit physiquement : la plupart des molécules amères sont peu solubles dans l'eau et se réfugient dans la matière grasse, qui les retient et tapisse la langue. Beurre, parmesan, huile, crème, jaune d'œuf et anchois fondu sont trois leviers à la fois, d'où leur présence constante à côté des légumes amers.
La cuisine décide aussi de la dose avant qu'on goûte. La coupe libère des précurseurs (une roquette hachée ou un chou cru émincé deviennent plus piquants et plus amers en quelques minutes, voir l'hydrolyse enzymatique). La cuisson longue à l'eau d'un chou en extrait les composés soufrés et amers ; une cuisson vive au four, au contraire, ajoute la douceur et le grillé de la caramélisation et de la réaction de Maillard, qui recouvrent l'amertume sans la retirer. L'infusion en fixe la quantité : un thé ou un café laissés trop longtemps, ou trop chaud, extraient leurs tanins et leurs composés amers après leurs arômes, ce qui rend la minuterie plus utile que la qualité des feuilles.
Deux idées reçues à corriger. Un acide ne masque pas l'amertume : citron et vinaigre s'y ajoutent et la rendent plus vive, ce qui est parfois voulu mais ne corrige rien. Et l'amertume n'est pas un défaut à supprimer : un plat d'endives ou de chicorée qu'on aurait complètement adouci perd ce qui le distingue. Le geste juste est de la doser, en jouant sur les trois leviers plutôt qu'en en forçant un seul.