Zester
Prélever la partie colorée de l'écorce des agrumes, sans le blanc amer.
📚 Pour aller plus loin
Le zeste est la couche colorée de l'écorce, et elle seule. Elle concentre les huiles essentielles de l'agrume — l'essentiel de son parfum, que le jus ne porte pas. En dessous se trouve le ziste, la partie blanche et spongieuse, qui n'apporte que de l'amertume : toute la technique consiste à prendre l'un sans l'autre.
La râpe fine type Microplane est l'outil de référence : on fait tourner le fruit contre la lame en s'arrêtant dès que le blanc apparaît, et on n'appuie pas. Pour des lanières — décor, confits, cocktails —, l'économe donne des bandes qu'on peut ensuite tailler en julienne, en grattant au couteau le ziste resté accroché.
Deux précautions. Zester avant de presser : un citron pressé est mou et impossible à tenir. Et choisir des fruits non traités, ou les frotter à l'eau chaude, parce que les fongicides d'après-récolte se logent précisément dans la peau que l'on met dans le plat.
31 recettes où on le fait
Bagel au fromage frais, concombre et aneth
Le zeste apporte les huiles essentielles du citron, bien plus parfumées et moins liquides que le jus — important dans une garniture qu'on veut sèche.
Bruschetta à l'avocat et au citron vert
Le zeste du citron vert apporte les huiles essentielles de l'écorce, beaucoup plus parfumées que le jus seul.
Bruschetta aux asperges et au parmesan
Un peu de zeste de citron au dressage réveille le parmesan.
Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta
Le zeste est fouetté dans la ricotta, pas posé dessus.
Cake au citron
Seulement la couche jaune, sur des citrons non traités : le zeste est l'endroit où sont les huiles essentielles, mais aussi où se logent les traitements de conservation.
Cake au saumon fumé et à l'aneth
Sur une râpe fine, en tournant le citron pour n'attraper que la couche colorée : le blanc en dessous est amer.
Cantucci aux amandes
À la râpe fine, seulement la partie orange : le ziste blanc est amer.
Cosmopolitan
Le zeste est tordu au-dessus du verre pour libérer son huile avant d'être posé dessus.
Crêpes Thai au lait de coco
Le zeste du citron vert part dans la pâte à crêpes, pas dans la marinade : c'est lui qui fait le lien entre la crêpe sucrée au coco et la garniture acide.
Curry Vert au poulet
Si vous partez du fruit plutôt que des feuilles : seule la partie verte du combava, jamais le blanc, et râpée au-dessus du plat hors du feu.
Gâteau au citron
Seule la partie jaune de l'écorce part dans la pâte : le ziste blanc, sous le zeste, apporte une amertume que les 200 g de sucre ne masqueront pas.
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
Le zeste se frotte dans le sucre du bout des doigts jusqu'à ce que le sucre soit humide et parfumé. Les cristaux abrasent les cellules et libèrent les huiles essentielles, ce qu'un simple mélange ne fait pas.
Gin tonic
Un large zeste tordu au-dessus du verre, sans le blanc amer.
Guimauve au citron
Seule la partie colorée du citron part dans le sirop : le blanc de l'écorce apporterait une amertume que le sucre ne masquerait pas.
Lemon curd
Le zeste jaune uniquement, râpé fin, ajouté avec le jus : c'est lui qui porte le parfum, le jus n'apportant que l'acidité.
Madeleines de Commercy
Uniquement la partie jaune, à la microplane, directement au-dessus du saladier pour ne pas perdre les huiles qui giclent.
Meringue française
Ne prélevez que la partie verte du citron : le blanc en dessous est amer et se verrait immédiatement dans une meringue qui n'a aucun autre goût pour le masquer.
Negroni
Un large zeste d'orange tordu au-dessus du verre.
Old fashioned
À l'économe, en large bande et sans le blanc : ce zeste est un ingrédient à part entière, pas une décoration.
Pâte de curry vert
Seul le zeste du combava est utilisé, prélevé fin et ajouté en dernier : ses huiles sont volatiles et se perdraient sous dix minutes de pilage.
Pâte sucrée
Le zeste de citron vert est râpé sur le beurre pommade dès l'étape 1 : le gras capte ses huiles essentielles et les diffuse dans toute la pâte.
Pâtes au citron
Sur une râpe fine, en ne prenant que la couche jaune : le blanc dessous est amer et il n'y a rien dans cette sauce pour le camoufler.
Quiche aux asperges et au parmesan
Le zeste de citron dans l'appareil relève le parmesan.
Quiche aux petits pois et à la menthe
Le zeste du citron parfume l'appareil ; le jus n'est pas utilisé.
Rococò — biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits
Ne prélevez que la partie orange de l'écorce : le blanc en dessous rendrait toute la pâte amère, et il y en a beaucoup pour deux oranges.
Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth
Un zeste de citron prélevé sans le blanc relève le fromage frais et allège le gras du saumon fumé.
Sirop à baba au rhum
Zeste d'orange et de citron prélevés fin, sans le blanc, avant de presser ou d'utiliser les fruits pour autre chose.
Tiramisu au citron
Râpe fine, uniquement la partie jaune : le ziste blanc en dessous est amer et l'amertume ne part plus.
Tom kha aux champignons
À défaut de feuilles de combava, un zeste de citron vert prélevé sans le blanc apporte une partie du parfum.
Vin chaud
À l'économe, en larges rubans faciles à repêcher, et sans entamer le ziste blanc.
Salade mangue avocat