Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
📚 Pour aller plus loin
Les sucs sont ce qui reste collé au fond du récipient après une saisie : des protéines et des sucres caramélisés par Maillard, concentrés en une pellicule brune qui contient une part considérable du goût de la pièce cuite. Les laisser dans la poêle qu'on met à tremper est la perte la plus courante et la plus facile à éviter de toute la cuisine. Déglacer, c'est simplement les redissoudre dans un liquide — ils sont hydrosolubles, et il suffit de gratter à la spatule pendant qu'ils fondent.
Le geste demande deux précautions. Le récipient doit être chaud, mais pas au point que les sucs soient noirs : des sucs brûlés donnent une sauce amère que rien ne rattrape, et le seul remède est de vider le gras trop chaud et de recommencer. Et il faut avoir dégraissé auparavant — verser le liquide sur un fond d'huile donne une sauce grasse qui ne se liera pas. On garde le gras à part si l'on veut s'en servir : dans une poêle où l'on a fait dorer un poulet, il est aussi précieux que les sucs.
Le choix du liquide oriente la sauce. Le vin apporte de l'acidité et des arômes mais doit réduire pour perdre son mordant — une sauce au vin non réduite goûte l'alcool. Le bouillon apporte du corps et de la gélatine. L'eau extrait aussi bien que le reste, ce qu'on oublie, et laisse le premier rôle aux sucs. Le vinaigre, la bière, le cidre, le jus d'agrume, la crème font le même travail avec leur signature propre. Dans tous les cas, on réduit ensuite, et l'on monte souvent au beurre froid hors du feu pour lier et arrondir.
La matière du récipient décide de la faisabilité : l'inox et la fonte brute accrochent bien les sucs, ce qui en fait les ustensiles des sauces ; les revêtements antiadhésifs, par définition, n'en produisent presque pas — une poêle antiadhésive est excellente pour un œuf et médiocre pour un jus de rôti. Le même principe se retrouve ailleurs sous d'autres noms : gratter le fond d'un plat à rôtir avec un peu d'eau bouillante pour faire un jus, réserver le fond d'une cocotte à ragoût, et récupérer les sucs d'un plat au four plutôt que de le nettoyer.
⚠️ Quand ça tourne mal
Les légumes restent fermes et ne fondent pas dans la sauce.
La découpe initiale était trop grossière.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson à couvert et à feu très doux, ou donner un bref coup de mixeur plongeant si la texture doit être parfaitement lisse.
Soffritto — base d'oignon, carotte et céleri fondusLe cocktail est amer
Les feuilles de menthe ont été broyées trop fort, libérant la chlorophylle amère, ou l'écorce du citron a été trop écrasée.
Ce qu'il faut faire : Piler délicatement avec un mouvement de rotation léger pour exprimer les huiles essentielles sans déchirer les feuilles.
Virgin Mojito16 recettes où ça se joue
Bœuf bourguignon
Le déglaçage au vin dissout les sucs caramélisés collés au fond de la cocotte. Ce fond brun est la moitié du goût du plat : on le récupère, on ne le lave pas.
Bourguignon de seitan
Le vin dissout les sucs collés par le seitan et les légumes au fond de la cocotte. C'est le seul apport de goût "animal" d'un plat qui n'en contient pas — d'où l'insistance sur le grattage.
Confit d'oignon
Le vinaigre balsamique versé sur la poêle chaude dissout les sucs collés au fond par les oignons : tout ce qui était accroché repart dans le confit au lieu de brûler.
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Le vin blanc dissout les sucs bruns laissés par les noix au fond de la poêle : c'est ce déglaçage, et non les Saint-Jacques elles-mêmes, qui donne son goût de mer à la béchamel.
Galette forestière
Les 8 cL de vin blanc dissolvent les sucs bruns collés au fond de la poêle après la coloration des champignons : c'est ce fond, et non la crème, qui donne son goût de sous-bois à la garniture.
Lasagnes à la bolognaise
Les 10 cL de vin rouge servent à dissoudre les sucs collés au fond de la cocotte après le passage de la viande à feu vif : tout ce qui est brun au fond repart dans la sauce.
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Le déglaçage au vin rouge récupère les sucs de la mirepoix et du concentré torréfié, base aromatique du ragù.
Lentilles au lard
Les sucs laissés par la poitrine dorée et la garniture aromatique dans le beurre sont dissous par l'eau froide de l'étape 5 : c'est là qu'est le goût du plat, et c'est pourquoi une minute de coloration à l'étape 2 ne suffit pas.
Minestrone
Les lardons et les légumes du soffritto laissent au fond de la cocotte des sucs colorés que l'eau dissout ensuite : c'est le fond de goût du bouillon, et il n'existe que si on a fait revenir avant de mouiller.
Moussaka végétarienne aux lentilles
Le déglaçage au vin rouge dissout les sucs caramélisés des oignons et du concentré de tomates et les réintègre au ragoût.
Pot-au-feu
Deux heures de frémissement extraient collagène, gélatine et arômes vers le bouillon. C'est pour cela qu'un pot-au-feu donne deux plats : le bouillon d'abord, la viande ensuite.
Poulet à la moutarde et champignons
Les 10 cL de vin blanc versés dans la poêle où ont cuit le poulet puis les champignons dissolvent les sucs caramélisés : sans cette étape la sauce n'est que de la crème moutardée.
Salsa ragù — sauce bolognaise
Les sucs collés au fond après la coloration de la viande sont dissous par les 10 cL de vin rouge : ce déglaçage rapatrie dans la sauce tout ce qui s'était caramélisé sur la cocotte.
Sauce champignon, tomates séchées
Le vin rouge versé sur les sucs laissés par le poulet et les champignons dissout tout ce qui a attaché au fond de la sauteuse : c'est de là que vient la profondeur de la sauce, à condition de gratter le fond.
Saucisse purée
Les sucs laissés par les saucisses au fond de la poêle se dissolvent dans le vin blanc : c'est toute la sauce du plat.
Tartiflette
Le vin blanc versé sur la poêle dissout les sucs collés au fond par les lardons : c'est ce déglaçage qui transporte tout ce goût dans le plat.