Usucha (matcha battu au fouet de bambou)

L'histoire de la recette

Le matcha n'est pas infusé : on boit la feuille entière, réduite en poudre et mise en suspension dans l'eau. Les feuilles viennent de théiers ombrés plusieurs semaines avant la récolte, ce qui augmente leur teneur en chlorophylle et en acides aminés, dont la théanine, responsable de leur saveur douce et umami, puis elles sont étuvées, séchées et broyées à la meule. La cérémonie japonaise distingue deux préparations : l'usucha, le thé léger, battu en mousse, et le koicha, le thé épais, deux fois plus concentré et simplement pétri. L'eau ne doit pas bouillir. Autour de 75 à 80 °C, elle dissout bien la poudre sans extraire trop d'amertume ; plus chaude, le thé devient âpre. Le tamisage est indispensable, parce que la poudre très fine s'agglomère en petits grumeaux que le fouet ne défait pas. Le chasen, fouet taillé dans un seul morceau de bambou, se trempe quelques minutes dans l'eau chaude avant usage : ses brins s'assouplissent et ne cassent pas. Le geste est un zigzag rapide du poignet, d'avant en arrière, en forme de M ou de W, et non un mouvement circulaire. On lève le fouet peu à peu vers la surface pour briser les grosses bulles. Une mousse fine et uniforme est le signe d'un usucha réussi. Il se boit aussitôt, avant que la poudre ne retombe.