Lever des suprêmes

Un suprême est un quartier d'agrume nu : sans peau, sans ziste, sans les membranes qui séparent les quartiers. Ce qui reste est de la pulpe pure, qui éclate en bouche au lieu d'opposer la résistance caoutchouteuse de la cloison.

On coupe d'abord les deux extrémités pour faire tenir le fruit à plat, puis on suit sa courbe au couteau d'office pour retirer la peau et tout le blanc en dessous : d'où le nom « peler à vif », la chair doit être visible et brillante partout. On tient ensuite le fruit dans la main au-dessus d'un bol, et on glisse la lame le long de chaque membrane, de part et d'autre, pour libérer le quartier.

Ce qui reste dans la main après le dernier suprême est un squelette de membranes gorgé de jus : on le presse au-dessus du bol, ce jus est le meilleur du fruit et sert de base à la vinaigrette ou au sirop. Le couteau doit être petit et bien aiguisé : un grand couteau ne suit pas la courbe et emporte trop de chair.