Plaque de four
Plaque pour biscuits, légumes rôtis, viennoiseries.
📚 Pour aller plus loin
Une plaque de four travaille par conduction sous la pâte et par rayonnement autour : sa couleur et son épaisseur décident donc du résultat autant que le thermostat. Le métal sombre absorbe le rayonnement et transmet plus vite, ce qui colore les dessous : bien pour des légumes rôtis, risqué pour des sablés dont le fond brunit avant que le cœur soit pris. L'aluminium clair renvoie une partie de la chaleur et donne des cuissons plus pâles et plus régulières, ce que recherche la pâtisserie.
L'épaisseur, elle, se juge à la déformation. Une tôle fine mise à 220 °C gauchit en claquant, et une plaque voilée ne redevient jamais tout à fait plane : le contact avec la pâte devient partiel, la matière grasse fondue coule dans le creux, les biscuits du bord cuisent plus vite que ceux du centre. Un bord roulé ou une tôle plus épaisse résistent ; c'est le critère qui change le plus de choses sur la durée.
Ce qu'on met dessus compte aussi. Le papier cuisson ralentit à peine l'échange ; un tapis de silicone, plus épais, isole nettement et donne des fonds plus clairs, qu'il faut compenser en allongeant la cuisson ou en descendant la plaque d'un cran. Et la charge suit la même règle que dans une poêle : des légumes serrés relâchent une eau qui ne s'évacue pas et rôtissent en étuvant. Une seule couche, des espaces, deux plaques plutôt qu'une trop remplie.
🔧 En quoi, et ce que ça change
| Matière | Plafond | À éviter | Entretien |
|---|---|---|---|
| Acier au carboneLe wok, la crêpière et la poêle à saisir de ceux qui veulent la fonte sans le poids. Il demande de la discipline et il la rend. | pas de plafondLe même métal que la fonte en plus fin : il monte vite, il redescend vite, et il se culotte de la même façon. |
| Culottage à l'huile, séchage immédiat, pas de détergent sur le culottage. |
| Aluminium (nu ou anodisé)Léger, réactif, bon marché. Nu, il se réserve à ce qui n'est pas acide ; anodisé ou revêtu, la question ne se pose plus. | pas de plafondLe meilleur rapport conduction/prix : il monte vite et redescend vite, ce qui en fait la matière des plaques de four et des casseroles légères. |
| L'anodisé se lave à la main ; l'aluminium nu noircit au lave-vaisselle et ne revient pas. |
| Antiadhésif (PTFE)La matière de l'œuf, de la crêpe et du filet de poisson. Un revêtement qui cloque ou qui s'écaille se remplace : il n'attache plus rien et il se détache dans la préparation. | 230 °CAu-delà, le revêtement se dégrade et fume. Une poêle vide sur un feu vif y arrive ; une poêle avec quelque chose dedans, non, tant qu'il reste de l'eau ou du gras pour emporter la chaleur. |
| Feu moyen, spatule en bois ou en silicone, éponge douce. |
Une plaque noire absorbe le rayonnement et dore les dessous ; une plaque claire en aluminium les garde pâles. Le papier cuisson supprime la question de l'accroche.
Ces plafonds sont des seuils de cuisine : ils disent à partir de quand la matière change, pas ce qu'un fabricant doit garantir. Un ustensile vendu dans l'Union européenne est un matériau au contact des denrées (règlement (CE) n° 1935/2004) et il est évalué pour l'usage prévu, ce qui ne comprend pas une poêle vide oubliée sur le feu. Le détail est dans le dossier Les matériaux de cuisson.172 recettes qui en ont besoin
Amaretti moelleux
étapes 4 et 5
Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)
étapes 1 et 5
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
étape 3
Baba au rhum
étape 6
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
étape 7
Biscuits à la cuillère
étapes 5 et 6
Biscuits de Noël au gingembre
étape 7
Blettes aux pois chiches et au citron
étapes 2, 3 et 4
Bœuf bourguignon
étapes 2, 3 et 4
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)
étapes 1 et 2
Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)
étape 5
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
Bretzel
étapes 1, 4, 7 et 8
Brioche vendéenne
étapes 6, 7 et 10
Broa de milho (pain de maïs portugais)
étapes 5 et 8
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
Bruschetta chèvre, miel et romarin
Burgers de haricots noirs au quinoa
étapes 1, 2 et 5
Cake à la patate douce et au curry
Cake aux poivrons et à la feta
Cake potiron, comté et noix
Calissons d'Aix
étapes 4 et 8
Camembert rôti
étape 3
Canistrelli
étape 5
Cannelés bordelais
étapes 5 et 6
Cantucci aux amandes
étapes 5, 6 et 8
Carottes à la marocaine au cumin et au citron
étape 1
Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment)
étapes 2, 3 et 4
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
étapes 1, 2, 3 et 4
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
Chouquettes
étapes 3 et 4
Choux à la crème pâtissière
Choux craquelin
étape 3
Cigarettes russes
étapes 5 et 6
Cookies
étapes 1 et 8
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
étapes 6 et 7
Cookies noix de pécan chocolat blanc
étape 8
Cornes de gazelle (kaab el ghzal, croissants marocains à la pâte d'amande)
étape 7
Croquants aux amandes
étapes 4 et 5
Croque-monsieur
Damper (pain australien de brousse cuit sans levure)
étapes 1 et 5
Diamants à la vanille
étapes 7 et 8
Empanadas de viande
Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)
étapes 1, 2, 3 et 4
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)
étapes 1 et 2
Falafels traditionnels
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
Feuilleté miel, poulet et amandes
étape 4
Feuilletés chèvre et miel
étape 3
Flammekueche
Flan pâtissier
Florentins
étapes 5 et 6
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
étapes 4 et 9
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
étape 1
Fraisier
étape 5
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)
étapes 1, 2, 3 et 4
Galette aux pommes de terre
étapes 4 et 6
Galette des rois
Glace minute banane-cacao
étape 1
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)
étapes 2, 3 et 4
Gougères au comté
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)
étapes 3 et 4
Guimauve au citron
étape 7
Hamburger
Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes)
étapes 3 et 4
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
étapes 1, 2, 3 et 4
Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)
étapes 4 et 5
Langues de chat
étapes 5 et 6
Lasagnes aux légumes rôtis
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
Lunettes à la confiture
étape 6
Mac and cheese de courge
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
étapes 4 et 6
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
étape 3
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)
étapes 1, 2 et 3
Meringue française
étape 5
Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf)
étape 1
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
étapes 1, 3, 4 et 5
Mont d'or au four
étape 5
Moussaka végétarienne aux lentilles
Muhammara
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)
étapes 1, 2 et 4
Musakhan (poulet palestinien au sumac et aux oignons confits)
étape 5
Navettes de Marseille
étapes 5 et 7
Opéra
étapes 1 et 3
Pains à l'ail
Palmiers feuilletés
étapes 5 et 6
Palourdes farcies
étapes 4 et 6
Paneer tikka au yaourt et garam masala
étape 4
Panna cotta aux blancs d'œufs
étapes 1 et 7
Pão de Deus (brioche portugaise à la noix de coco)
étapes 3 et 8
Pão de queijo (petits pains au fromage sans gluten)
étapes 5 et 6
Paris-Brest
étapes 1, 2 et 4
Pâte à choux
étape 9
Pâte à Pizza
Pâté de Pâques berrichon
étapes 4 et 6
Pâté lorrain
étapes 4, 5 et 6
Pâte sablée
étape 9
Pavlova
étape 1
Pide turque à la feta
étape 9
Pimientos de Padrón (piments doux poêlés à la fleur de sel)
étapes 2 et 3
Pirojki au chou (petits pains russes farcis au chou fondu)
étapes 5 et 7
Pissaladière
étapes 6 et 10
Pithiviers
étapes 3 et 7
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)
étape 1
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
étapes 5, 7 et 8
Pizza Margherita
Plátano maduro asado con queso y bocadillo (banane plantain rôtie au fromage frais et à la pâte de goyave)
étapes 2, 3 et 5
Pois chiches rôtis épicés au four
Poivrons confits
Porridge au cacao, dattes et graines de courge
étapes 1, 3 et 4
Préfou
étape 4
Pumpkin scones (scones australiens au potiron)
étape 6
Purée de pois cassés au tahin et au citron
étapes 1 et 2
Quesadillas aux haricots noirs et au cheddar
étapes 1 et 4
Quibe de abóbora (boulettes de courge et de boulgour au four)
étapes 2, 3 et 6
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Quiche au chou-fleur et au curry
Quiche au potiron et à la sauge
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes
étapes 2, 3 et 4
Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)
étape 1
Ragoût de boulettes végétalien
étape 3
Rocher coco
étapes 7 et 9
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
étape 5
Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)
étapes 1, 2, 3 et 5
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)
étape 2
Sablés de Noël à la cannelle
étape 6
Sablés de Sablé
étapes 5 et 7
Saint Honoré
Salade de chèvre chaud
Salade de chou kale massé à l'orange
étape 3
Salade de lentilles, betterave et feta
étapes 1 et 2
Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés)
étape 1
Saumon glacé au sirop d'érable
étapes 3 et 4
Scarpaccia de courgettes
étapes 6 et 7
Scones
étape 5
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
étape 2
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé
étapes 2, 3 et 4
Smørrebrød à l'œuf dur, radis et aneth
étape 1
Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)
étape 1
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
étapes 1, 3 et 4
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes
étapes 1, 2, 3 et 4
Soupe de tomates rôties au basilic
Speculoos maison
étape 7
Spritz alsaciens
étapes 4 et 5
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
étapes 8 et 9
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
étape 4
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
étape 3
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)
étapes 1, 3 et 4
Tarte fine à la tomate et moutarde
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
Tartines de chèvre chaud
Tempeh sauté au brocoli et au sésame
étapes 1, 3, 4 et 5
Tofu sauté aux épinards et au sésame
étapes 2, 3 et 4
Tomates cerises caramélisées et graines de sésame
étape 6
Torta de laranja (roulé portugais à l'orange)
étapes 1 et 4
Tuiles aux amandes
étapes 7 et 8
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
étape 5
Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
étape 3
Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)
étape 1
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)
étapes 1, 3 et 4
Zacuscă (caviar roumain d'aubergines et de poivrons grillés)
étape 1
Zopf (tresse suisse au beurre du dimanche matin)
étapes 4 et 6
Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)
étape 2
Craquelin
Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)
étape 3
Pan con tomate (pain grillé frotté à la tomate et à l'ail)
étape 1
Salade de quinoa méditerranéenne
Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)
étape 3
Socca niçoise