Rôtir
Cuisson
Cuire au four à chaleur sèche, en arrosant pour éviter le dessèchement.
📚 Pour aller plus loin
Rôtir, c'est cuire à sec, à chaleur vive, dans un four ou devant un feu. La surface se déshydrate, brunit et développe la croûte savoureuse que produisent la réaction de Maillard et la caramélisation ; l'intérieur cuit doucement par conduction.
Trois règles font l'essentiel du résultat. La pièce doit être sèche en surface ; on l'éponge au papier absorbant : tant qu'il reste de l'eau, la surface plafonne à 100 °C et ne brunit pas. Elle doit être tempérée, sortie du réfrigérateur une heure avant, sinon l'écart entre le cœur froid et la surface donne un extérieur trop cuit avant que le centre soit à point. Et elle doit reposer après cuisson, un tiers du temps de cuisson environ, pour que les jus chassés vers le centre par la chaleur se redistribuent : une viande tranchée trop tôt se vide dans le plat.
L'arrosage régulier avec la graisse du plat est un usage discuté : il refroidit la surface et ralentit le brunissement, mais parfume et évite le dessèchement des pièces maigres comme la volaille. Le thermomètre à sonde, lui, ne se discute pas : les temps donnés en minutes par kilo sont des moyennes, la température à cœur est un fait.
59 recettes où on le fait
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
Quarante minutes à 160 °C en retournant, puis dix minutes à 220 °C.
Aubergines farcies au boulgour
Chair vers le haut, jamais retournées : l'eau de l'aubergine s'évapore par la surface entaillée au lieu de bouillir sous la coque.
Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt
Vingt minutes nues, puis vingt à vingt-cinq minutes glacées de mélasse, faces vers le haut tout du long.
Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)
Frites au four à 220 °C 35 minutes, retournées à mi-cuisson : dorées et croustillantes sans friteuse.
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
Étape 2 : four à 200 °C, cubes huilés étalés en une seule couche, remués à mi-cuisson pour dorer sur plusieurs faces.
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
Poivrons entiers rôtis puis étuvés 10 minutes sous une assiette : la vapeur décolle la peau.
Cake à la patate douce et au curry
La patate douce rôtit à sec : elle sèche et concentre son sucre au lieu de se gorger d'eau.
Cake aux poivrons et à la feta
Poivrons entiers, à sec, sans huile ni sel : posés à même la plaque, ils grillent au lieu de confire.
Cake potiron, comté et noix
On rôtit à sec, à 200 °C, précisément pour évaporer l'eau du potiron avant qu'elle ne détrempe la mie.
Camembert rôti
20 à 25 minutes dans la boîte ouverte, sur une plaque : le fromage est prêt quand le centre s'enfonce comme un coussin.
Canard laqué de Pékin
Trente minutes à 200 °C pour la couleur, puis une heure à 160 °C pour la chair.
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
Cuisson à four vif, en couche unique, avec un seul brassage à mi-cuisson.
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
Chaleur sèche et à découvert : couvrir le plat ferait cuire les courgettes à la vapeur de leur propre eau, ce qui donne une chair grise et molle.
Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)
Quartiers non épluchés, ail en chemise, oignons coupés en deux : chaque élément protégé par sa propre peau, ce qui l'empêche de sécher pendant que l'intérieur confit.
Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)
Face coupée contre la plaque, ce qui crée une chambre de vapeur sous le quartier : la chair confit pendant que la surface au contact caramélise.
Croquettes de potimarron à la sauge
Face coupée contre la plaque huilée, 45 minutes. Le potimarron est l'une des courges les plus sèches, ce qui en fait la bonne pour cette recette ; un potiron donnerait une masse impossible à façonner.
Falafels de fèves au four
Vingt-cinq minutes, avec un retournement à mi-cuisson.
Falafels traditionnels
La variante au four : badigeonnées d'huile et retournées à mi-cuisson, les boulettes dorent sur deux faces seulement ; plus sèches qu'en friture, mais sans le risque du bain d'huile.
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)
Plaque huilée, four très chaud, un retournement à mi-cuisson : les deux faces croustillent.
Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatar
Courge face coupée sur la plaque, quarante minutes à 200 °C : le contact direct avec le métal est ce qui caramélise, et une courge posée côté peau ne fait que sécher.
Houmous garni
Les pois chiches de la garniture sont rôtis à part, à sec puis dans l'huile paprikée : ils apportent le contraste croquant qui manque à une purée.
İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)
Plat à découvert à 200 °C : la sauce réduit et les poivrons commencent à noircir sur les bords.
Kaiserschmarrn aux prunes rôties
Les prunes face coupée vers le haut, sucrées et cannellées, vingt minutes à 200 °C : elles doivent rendre leur jus et concentrer, pas se déliter.
Lasagnes aux légumes rôtis
Les lamelles sont étalées en une seule couche sur les plaques et retournées à mi-cuisson : empilées, elles cuiraient à la vapeur de leur propre eau et ressortiraient molles et grises.
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
Une heure à 150 °C à découvert, en remuant : cuisson au four dans la graisse, à mi-chemin entre le rôtissage et le confit.
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
Chaleur sèche à 200 °C, plaque préchauffée, une seule couche : les trois conditions sans lesquelles des légumes racines ne caramélisent pas.
Mac and cheese de courge
Cubes étalés en une seule couche sur la plaque : entassés, ils cuisent à la vapeur de leur propre eau et ne caramélisent pas.
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
Les tranches sont rôties à 200 °C chaleur tournante avant montage, retournées à mi-cuisson : elles doivent être tendres et déjà colorées, car elles ne cuiront plus vraiment ensuite.
Moussaka végétarienne aux lentilles
Tranches d'aubergine rôties au four plutôt que frites : moins d'huile, plus de contrôle.
Muhammara
Poivrons entiers, à sec, 30 minutes à 220 °C en les retournant à mi-cuisson : on cherche la peau boursouflée et noircie, pas une chair cuite.
Musakhan (poulet palestinien au sumac et aux oignons confits)
Les cuisses trente-cinq minutes à 200 °C, peau vers le haut, sans les retourner.
Pâté chinois végétarien
À sec, dans une poêle brûlante, jusqu'au brun franc.
Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine)
35 à 40 minutes à 190 °C : assez pour que la chair du poivron s'affaisse, pas assez pour qu'il se défasse.
Plátano maduro asado con queso y bocadillo (banane plantain rôtie au fromage frais et à la pâte de goyave)
À deux cents degrés, dans la peau, jusqu'à ce que la fente s'ouvre d'elle-même.
Pois chiches rôtis épicés au four
40 minutes à 200 °C en couche unique, plaque secouée toutes les 15 minutes.
Poivrons confits
Cuisson longue au four à découvert, 45 minutes minimum, à mi-chemin du rôtissage et du confit.
Poulet piri-piri (poulet mozambicain grillé au piment et au citron)
Quarante minutes à 200 °C, peau exposée en dernier.
Poulet rôti
Chaleur sèche à 200 °C, à découvert, avec arrosage toutes les 10 minutes sur la dernière demi-heure pour que la peau ne dessèche pas avant que la cuisse soit cuite.
Poutine végétarienne
Les champignons à sec dans une poêle très chaude, jusqu'à couleur brune franche.
Pumpkin pie (tarte américaine au potiron et aux épices)
Le potiron face coupée sur la plaque, quarante-cinq minutes à 200 °C : la face posée caramélise un peu et l'eau s'échappe par le dessus.
Pumpkin scones (scones australiens au potiron)
Le potiron en morceaux à 200 °C jusqu'à ce que ses bords colorent, ce qui concentre son sucre et évapore son eau.
Quibe de abóbora (boulettes de courge et de boulgour au four)
La courge trente minutes à 200 °C, espacée sur la plaque.
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Les dés cuisent à chaleur sèche à 200 °C sur plaque, pas dans une poêle : la chaleur les entoure et les colore sur toutes les faces.
Quiche au chou-fleur et au curry
Chou-fleur en une seule couche : entassé, il cuit à la vapeur au lieu de rôtir.
Quiche au potiron et à la sauge
Les dés de potiron rôtissent à sec au four, ce qui les sèche et les caramélise au lieu de les faire bouillir.
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
Poivrons rôtis entiers jusqu'à peau noircie, puis étuvés sous une assiette pour se peler facilement.
Ragoût de boulettes végétalien
Les boulettes vingt minutes à 200 °C pour les raffermir avant le mijotage.
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)
En tranches de 1 cm, retournées à mi-cuisson, pour que les deux faces dorent.
Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin
25 à 30 minutes, en une seule couche et en retournant une fois, jusqu'à des faces franchement colorées.
Saumon glacé au sirop d'érable
Vingt minutes à 200 °C pour un filet de six cents grammes.
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne
Courge, oignons et ail en chemise sur la même plaque, bien étalés : entassés, ils cuisent à la vapeur et ne dorent pas, ce qui supprime la raison d'allumer le four.
Soupe de tomates rôties au basilic
À 200 °C, à découvert, sur une seule plaque : les tomates ne doivent pas se chevaucher sinon elles se mettent à mijoter.
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
Les aubergines rôtissent à découvert et en une seule couche, à 200 °C : c'est la seule étape sèche de la recette, tout le reste se passe à couvert.
Tarte aux abricots
Premier passage à 200 °C, fruits nus, vingt minutes : c'est une déshydratation du fruit et pas une cuisson de tarte.
Tarte aux cerises
Premier passage à 200 °C, fruits nus, vingt minutes : c'est une déshydratation du fruit et pas une cuisson de tarte.
Tarte aux pêches
Premier passage à 200 °C, fruits nus, vingt minutes : c'est une déshydratation du fruit et pas une cuisson de tarte.
Tarte aux prunes
Premier passage à 200 °C, fruits nus, vingt minutes : c'est une déshydratation du fruit et pas une cuisson de tarte.
Tian de légumes du soleil
Chaleur sèche, à découvert, sur 55 minutes : le tian n'est pas un gratin, il n'y a ni liquide ni crème pour protéger les légumes.
Tourtière végétarienne
Les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et pris couleur.Les sauces concernées
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