La cuisine du Moyen-Orient

Ce que le Moyen-Orient a apporté de plus reconnaissable tient dans deux ingrédients transformés. Le tahini, purée de sésame, qui s'utilise comme une émulsion : mélangé à de l'eau glacée et du citron, il blanchit, épaissit et devient une sauce à part entière. Il faut savoir qu'il passe par un stade pâteux et grumeleux avant de se lisser, ce qui décourage beaucoup de gens trop tôt. Et le sumac, baie séchée et moulue, qui apporte une acidité sèche là où un jus de citron apporterait de l'humidité.

Le pois chiche est l'autre fondation. Un houmous vraiment lisse suppose des pois chiches trop cuits, pas juste cuits (une pincée de bicarbonate dans l'eau accélère la dislocation des peaux), et un mixage long avec de l'eau glacée. Les falafels, à l'inverse, se font avec des pois chiches crus trempés et jamais cuits : des pois chiches en conserve donnent une pâte qui se délite dans l'huile.

Les herbes s'y utilisent comme des légumes plutôt que comme des assaisonnements. Un taboulé libanais est un plat de persil avec un peu de boulgour, pas l'inverse. C'est une différence de proportions, et elle change tout.