Essoreuse à salade

L'essoreuse oppose la force centrifuge à la tension de surface. L'eau tient sur une feuille de salade par adhérence : elle forme un film mince que l'égouttage ne décolle pas, la gravité ne tirant pas assez fort. Mise en rotation rapide, la feuille est plaquée contre le panier et l'eau, plus dense, file vers l'extérieur, traverse les perforations et s'accumule dans le bol. Quelques secondes suffisent là où dix minutes de passoire ne font rien.

Ce film d'eau est exactement ce qui empêche une vinaigrette de fonctionner. L'huile ne mouille pas une surface déjà mouillée : elle glisse, l'émulsion se dilue, et l'assaisonnement finit en flaque au fond du saladier au lieu d'enrober les feuilles. Une salade essorée reçoit deux fois moins d'assaisonnement pour un goût plus marqué. Elle se garde aussi mieux : panier au réfrigérateur, feuilles sèches, elle tient plusieurs jours, là où l'humidité résiduelle amorce le pourrissement en une nuit.

Trois erreurs annulent le bénéfice. Trop remplir : les feuilles tassées ne peuvent pas se plaquer et ressortent mouillées, et deux tours à moitié valent mieux qu'un tour bourré. Ne pas vider le bol entre deux charges, la seconde fournée retrempant dans l'eau de la première. Et lancer brutalement des feuilles fragiles — mâche, roquette, jeunes pousses — dont les nervures se brisent contre la paroi : par impulsions courtes, elles restent intactes.