Que cuisiner quand on a beaucoup trop d'herbes fraîches qui arrivent à péremption

Les herbes tendres (persil, coriandre, menthe, aneth, ciboulette, basilic) ont des tiges molles et se fanent par perte d'eau. Elles se gardent comme des fleurs coupées : tiges recoupées dans un verre d'eau, feuilles couvertes d'un sachet, au réfrigérateur pour le persil, la coriandre, la menthe et l'aneth. Compter 1 à 2 semaines avec l'eau changée tous les deux jours ; la durée varie selon la fraîcheur de départ.

Le basilic est l'exception : il noircit au froid, dès moins de 10 °C environ. Il se garde donc à température ambiante, tiges dans l'eau, à l'abri du soleil direct, quelques jours. Les herbes ligneuses (thym, romarin, sauge, origan) ont des tiges rigides et se fanent peu ; enroulées dans un papier humide au réfrigérateur, elles tiennent environ 2 à 3 semaines, et sèchent très bien.

Une sauce à base d'herbes broyées avec de l'huile consomme une botte entière dans un bol. Le pesto génois emploie du basilic, du pignon, de l'ail, du parmesan et de l'huile d'olive ; la version au persil, moins parfumée mais plus économique, marche de la même façon. Le chimichurri argentin mêle persil, ail, origan, vinaigre et huile, et se sert avec une viande grillée ; la chermoula marocaine associe coriandre, persil, cumin, paprika et citron pour le poisson et les légumes.

La gremolata (persil, citron, ail) se fait à la dernière minute sur un ossobuco. La salsa verde italienne, persil, câpres, anchois, ail et huile, accompagne viandes pochées et poissons. Ces sauces se conservent quelques jours au frais, plus longtemps congelées (voir plus bas).

Dans plusieurs cuisines, l'herbe n'est pas un parfum mais l'ingrédient principal. Le taboulé libanais est une salade de persil haché fin, de menthe, de tomate et d'un peu de boulgour, et non l'inverse : il consomme plusieurs bottes de persil. Le tzatziki et le raita rafraîchissent un yaourt avec de la menthe ou de l'aneth ; les keftedes grecs et les kebabs en tirent leur goût.

La soupe de tomates rôties au basilic, la salade de pastèque à la menthe, ou celle de pommes de terre à l'aneth ont l'herbe en rôle central. La coriandre domine l'açorda et les migas portugaises, où elle est cuite à peine, juste attendrie par le liquide chaud.

Congeler les herbes est la technique la plus fidèle. Les feuilles perdent leur tenue (elles ne se mangent plus en salade) mais conservent leur parfum pour la cuisson : soupes, sauces, plats mijotés. Hachées, tassées dans un bac à glaçons et recouvertes d'huile ou d'eau, elles se sortent au cube.

Le séchage convient surtout aux herbes ligneuses, riches en huiles essentielles : thym, romarin, origan, sarriette. Les herbes tendres comme le basilic ou le persil perdent presque tout leur arôme en séchant. Pour sécher à l'air, attacher en bouquet la tête en bas, dans un endroit sec et aéré ; au four, à la température minimale (environ 50 °C), porte entrouverte, jusqu'à ce que les feuilles s'effritent. Elles ne doivent plus contenir d'eau avant d'être mises en bocal.

Plonger des herbes fraîches (et plus encore de l'ail) dans de l'huile et les laisser à température ambiante crée les conditions du botulisme : un milieu sans oxygène, peu acide, tiède. La bactérie Clostridium botulinum y produit une toxine qui ne change ni l'odeur ni l'aspect de l'huile. Il n'y a donc pas de repère sensoriel pour s'en protéger.

La règle est simple : une huile aromatisée aux herbes fraîches se prépare au dernier moment, se garde au réfrigérateur, et se consomme en quelques jours, au plus une semaine. Pour une huile qui reste en placard, utiliser uniquement des herbes parfaitement sèches. Le pesto couvert d'une couche d'huile se garde au frais, pas dans le placard.

Un vinaigre aux herbes est sans risque comparable, parce que l'acidité empêche la bactérie de se développer : estragon, basilic ou thym dans un vinaigre de vin, une quinzaine de jours à l'abri de la lumière, puis filtré. L'estragon, qui se vend en petite quantité et se fane vite, y trouve une bonne sortie. En cas de doute sur une huile infusée, la jeter.

Le pesto lui-même se congèle très bien, mieux sans le fromage, qu'on ajoute à la décongélation.