Maryse
Spatule souple pour racler et incorporer délicatement.
📚 Pour aller plus loin
La maryse est une lame de silicone souple, à bord arrondi d'un côté et plus rigide de l'autre. Cette asymétrie fait tout son intérêt : le côté fin se plaque contre une paroi courbe et la nettoie en un passage, le dos plus épais garde assez de tenue pour soulever une masse de pâte.
Son geste propre est l'incorporation, le macaronnage lorsqu'il s'agit d'une pâte à macarons. On ne remue pas : on descend la lame au centre, on la ramène vers soi le long du fond, on remonte le long de la paroi en retournant la masse, et on tourne le récipient d'un quart de tour. Chaque tour de main plie la préparation sur elle-même au lieu de la cisailler, ce qui préserve les bulles d'air d'un appareil monté. Un fouet, à ce stade, ferait retomber la mousse en quelques secondes.
Le silicone tient jusqu'à 200 à 250 °C selon la qualité, donc il va au contact d'un caramel, ce que les vieilles lames de caoutchouc ne supportaient pas. Deux réserves toutefois. Les maryses en deux pièces, lame emmanchée sur un manche, retiennent eau et graisses à la jonction ; une pièce monobloc est plus sûre. Et le silicone est poreux aux arômes gras : une maryse ayant servi à un curry gardera cette odeur et la transmettra à une crème. On en réserve donc une au sucré.
147 recettes qui en ont besoin
Amaretti moelleux
étape 3
Appareil à Cheesecake
Biscuits à la cuillère
étape 4
Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)
étape 3
Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)
étape 3
Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café)
étapes 1 et 3
Bolo polana (gâteau mozambicain aux noix de cajou et à la pomme de terre)
étape 5
Brownie au chocolat
étape 4
Cake à la banane
Cake au citron
Cake aux épinards et à la ricotta
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
Cake brocoli et cheddar
Cake courgette, chèvre et menthe
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
étape 6
Chantilly au mascarpone
Cheese cake aux fruits rouges
Cheesecake basque
Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle)
étape 2
Choux à la crème pâtissière
Cigarettes russes
Cookies noix de pécan chocolat blanc
Craquelin
Crème pâtissière
Croquants aux amandes
Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest)
étape 5
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
étapes 2 et 7
Fiadone
étape 5
Financiers
Florentins
étape 4
Fond de tarte type Cheesecake
Fondant au chocolat
Fondant aux 2 chocolats
Fraisier
étapes 4 et 7
Galette des rois
Ganache
étape 2
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
Gâteau au chocolat à la courgette
étapes 6 et 7
Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)
étape 5
Gâteau au citron
Gâteau aux pépites de chocolat
étapes 4 et 5
Gâteau aux pommes
étape 6
Gâteau breton
étape 3
Gâteau de Savoie
étapes 4 et 5
Gâteau marbré
Gâteau moelleux au chocolat
étape 4
Gâteau nantais
étapes 3 et 4
Gaufres de Bruxelles
étape 4
Gaufres fourrées à la vergeoise
étapes 3 et 7
Génoise
étape 7
Glaçage pour cake
Glace minute banane-cacao
étape 3
Guasacaca vénézuélienne (sauce avocat et herbes)
étapes 2 et 3
Guimauve au citron
Houmous garni
Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule)
étape 4
Kanya (barres d'arachide et de riz de Sierra Leone)
étape 5
Kéfir de lait nature
étape 4
Koki (gâteau camerounais de haricots niébé à la vapeur)
étape 4
Lamingtons (cubes de génoise australiens au chocolat et à la noix de coco)
étape 1
Langues de chat
Lemon curd
Meringue française
étape 4
Meringue italienne
Mizeria (salade polonaise de concombre à la crème et à l'aneth)
étape 4
Mousse au chocolat
étape 3
Mousse au chocolat à l'aquafaba
étape 4
Muffins aux pépites de chocolat
étape 4
Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate)
étape 4
Opéra
étapes 2 et 5
Pain d'épices
Pancakes
Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)
étape 5
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
étapes 5 et 6
Pâte sucrée
Pavlova
Pesto rouge
Pico de gallo (salsa mexicaine crue à la tomate et à la coriandre)
étape 4
Pkhali de betterave aux noix
étape 3
Purée de pois cassés au tahin et au citron
étape 4
Quatre-quarts breton
étapes 6 et 7
Rocher coco
Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth
Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)
étape 5
Salade de chou rouge, pomme et noix
étape 4
Salade de lentilles, betterave et feta
étapes 4 et 5
Salade de pommes de terre à l'aneth
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
étape 4
Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)
étape 4
Tarte au maroilles
étape 6
Tartelette chocolat
Tiramisu
étape 5
Tiramisu au citron
étape 5
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
Torta de laranja (roulé portugais à l'orange)
étape 3
Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)
étape 5
Tuiles aux amandes
étape 4
Tzatziki
Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)
étape 4
Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)
étape 1
Appareil à flan
Baghrir (crêpes marocaines aux mille trous)
étape 3
Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)
étape 4
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)
étape 4
Cake à la patate douce et au curry
Cake au chorizo et au comté
Cake au saumon fumé et à l'aneth
Cake au thon et aux tomates séchées
étape 5
Cake aux champignons et au parmesan
Cake aux lardons et au roquefort
Cake aux olives et au jambon
étape 6
Cake aux poivrons et à la feta
Cake aux trois fromages
Cake potiron, comté et noix
Caramel beurre salé
Carrot Cake
Chocolat chaud
Cookies
Crème dessert au chocolat sans lactose
étape 4
Cretons végétariens
étapes 4 et 5
Escargots de Bourgogne
étapes 3 et 4
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)
étape 3
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
étape 6
Île flottante
Mikate (beignets soufflés d'Afrique centrale)
étape 2
Msemen (crêpes feuilletées marocaines)
étape 1
Muhammara
Œufs brouillés
Omelette aux cèpes
Pâte sablée
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
étape 3
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)
étape 7
Saint Honoré
Salade composée aux haricots blancs
Salmorejo cordouan
Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle)
étape 8
Sernik (cheesecake polonais au fromage blanc)
étape 3
Smoothie avocat, banane et cacao
étape 3
Smoothie myrtille et flocons d'avoine
étape 4
Smoothie pêche, abricot et yaourt grec
étape 3
Tapenade
Tarte fine à la tomate et moutarde
Tartelette au citron meringuée
Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
étape 5
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
Zabaione (sabayon au marsala)