Maryse
Spatule souple pour racler et incorporer délicatement.
📚 Pour aller plus loin
La maryse est une lame de silicone souple, à bord arrondi d'un côté et plus rigide de l'autre. Cette asymétrie fait tout son intérêt : le côté fin se plaque contre une paroi courbe et la nettoie en un passage, le dos plus épais garde assez de tenue pour soulever une masse de pâte.
Son geste propre est l'incorporation, le macaronnage lorsqu'il s'agit d'une pâte à macarons. On ne remue pas : on descend la lame au centre, on la ramène vers soi le long du fond, on remonte le long de la paroi en retournant la masse, et on tourne le récipient d'un quart de tour. Chaque tour de main plie la préparation sur elle-même au lieu de la cisailler, ce qui préserve les bulles d'air d'un appareil monté. Un fouet, à ce stade, ferait retomber la mousse en quelques secondes.
Le silicone tient jusqu'à 200 à 250 °C selon la qualité, donc il va au contact d'un caramel, ce que les vieilles lames de caoutchouc ne supportaient pas. Deux réserves toutefois. Les maryses en deux pièces, lame emmanchée sur un manche, retiennent eau et graisses à la jonction ; une pièce monobloc est plus sûre. Et le silicone est poreux aux arômes gras — une maryse ayant servi à un curry gardera cette odeur et la transmettra à une crème. On en réserve donc une au sucré.
89 recettes qui en ont besoin
Amaretti moelleux
étape 3
Appareil à Cheesecake
Biscuits à la cuillère
étape 4
Cake à la banane
Cake au citron
Cake aux épinards et à la ricotta
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
Cake brocoli et cheddar
Cake courgette, chèvre et menthe
Chantilly au mascarpone
Cheese cake aux fruits rouges
Cheesecake basque
Choux à la crème pâtissière
Cigarettes russes
Cookies noix de pécan chocolat blanc
Craquelin
Crème pâtissière
Croquants aux amandes
Financiers
Florentins
étape 4
Fond de tarte type Cheesecake
Fondant au chocolat
Fondant aux 2 chocolats
Fraisier
étapes 4 et 7
Galette des rois
Ganache
étape 2
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
Gâteau au chocolat à la courgette
étapes 6 et 7
Gâteau au citron
Gâteau aux pommes
étape 6
Gâteau de Savoie
étapes 4 et 5
Gâteau marbré
Gaufres de Bruxelles
étape 4
Génoise
étape 10
Glaçage pour cake
Glace minute banane-cacao
étape 3
Guimauve au citron
Houmous garni
Langues de chat
Lemon curd
Meringue française
étape 4
Meringue italienne
Mousse au chocolat
étape 3
Mousse au chocolat à l'aquafaba
étape 4
Muffins aux pépites de chocolat
étape 4
Pain d'épices
Pancakes
Pâte sucrée
Pavlova
Pesto rouge
Quatre-quarts breton
étapes 6 et 7
Rocher coco
Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth
Salade de pommes de terre à l'aneth
Tartelette chocolat
Tiramisu
étape 5
Torta Caprese
Tuiles aux amandes
étape 4
Tzatziki
Appareil à flan
Cake à la patate douce et au curry
Cake au chorizo et au comté
Cake au saumon fumé et à l'aneth
Cake au thon et aux tomates séchées
étape 5
Cake aux champignons et au parmesan
Cake aux lardons et au roquefort
Cake aux olives et au jambon
étape 6
Cake aux poivrons et à la feta
Cake aux trois fromages
Cake potiron, comté et noix
Caramel beurre salé
Carrot Cake
Chocolat chaud
Cookies
Crème dessert au chocolat sans lactose
étape 4
Île flottante
étape 5
Muhammara
Oeufs brouillés
Omelette aux cèpes
Pâte sablée
Pesto alla genovese
Saint Honoré
Salade composée aux haricots blancs
Salmorejo cordouan
Tapenade
Tarte fine à la tomate et moutarde
Tartelette au citron meringuée
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
Zabaione