Façonner et faire lever
Boulangerie
Donner sa forme à la pâte et la laisser fermenter jusqu'au doublement de volume.
📚 Pour aller plus loin
Entre le pétrissage et le four, la pâte passe par deux repos et un façonnage. Le premier repos, ou pointage, laisse la levure produire le gaz et surtout les acides et alcools qui feront le goût. Le façonnage met la pâte en forme et, en la roulant serré, crée une tension de surface sans laquelle le pâton s'affaisse. Le second repos, ou apprêt, laisse la pâte regonfler après ce serrage.
Le repère n'est jamais l'horloge mais le volume et le toucher : une pâte a levé quand elle a environ doublé et que l'empreinte d'un doigt enfoncé se rebouche lentement, à moitié. Si l'empreinte reste creuse, la pâte est trop poussée et retombera au four ; si elle se rebouche instantanément, il faut attendre encore. La température ambiante change tout : à 20 °C, il faut deux fois plus de temps qu'à 26 °C, et une pousse lente au réfrigérateur pendant une nuit donne un goût nettement plus développé.
Le dégazage entre les deux repos redistribue les levures et la nourriture disponible et casse les grosses bulles au profit d'une alvéolation plus régulière : pour un pain rustique, on préfère au contraire manipuler doucement pour garder le gaz. La pâte doit être couverte pendant tout ce temps : une croûte sèche se forme en vingt minutes à l'air libre et bride la pousse.
72 recettes où on le fait
Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)
Des boules de la taille d'une noix, largement espacées : elles doublent de diamètre en s'étalant.
Arepa de queso (galette de maïs grillée au fromage fondu)
Des galettes d'un centimètre aplaties entre deux feuilles de papier cuisson.
Baba au rhum
Moules remplis aux 2/3 seulement, puis seconde pousse jusqu'au ras du bord : pas au-delà, sinon la pâte déborde à la cuisson.
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
On garnit les moules au tiers seulement : le babà monte beaucoup, et un moule trop rempli déborde en champignon.
Baghrir (crêpes marocaines aux mille trous)
La pâte laissée mousser en surface, signe que la levure travaille.
Batbout (petits pains marocains cuits à la poêle)
La pousse jusqu'au doublement du volume.
Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)
Une pousse longue à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double et se couvre de bulles.
Bretzel
Boudin de 60 cm plus épais au centre, U, deux croisements, bras rabattus sur le ventre : le nœud se fait vite avant que la pâte ne se rétracte.
Brioche
Deux pousses : une longue à température ambiante, une nuit au froid, puis une dernière après façonnage. Boulez les pâtons serrés pour qu'ils montent droit.
Brioche vendéenne
Trois boudins tressés sans serrer, pour laisser à la seconde pousse la place de gonfler : une tresse serrée éclate sur les côtés au four.
Broa de milho (pain de maïs portugais)
Un dôme façonné à la main mouillée, puis quarante minutes de détente.
Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)
Les boudins se moulent à la main humide autour de la brochette, en serrant pour chasser l'air.
Burgers de haricots noirs au quinoa
Quatre galettes épaisses, tassées à la main jusqu'à ce qu'elles ne se fissurent plus sur les bords.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Le cavatello se forme en écrasant un tronçon de 1,5 cm avec l'index et le majeur et en le tirant vers soi. La pâte s'enroule et laisse la cavité qui retiendra la sauce.
Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)
La goutte formée dans la paume, pointe vers le haut, autour d'une cuillère de farce froide.
Crackers au levain aux graines
La prédécoupe à la roulette avant cuisson est ce qui permet de séparer des carrés nets. Une plaque cuite entière se casse en morceaux irréguliers, ce qui n'est pas grave mais n'est pas le résultat voulu.
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)
Paume humide et fuseau d'une douzaine de centimètres, soudé sans la moindre fente : c'est le geste qui décide si la mozzarella reste dedans.
Damper (pain australien de brousse cuit sans levure)
Une boule aplatie de 18 cm, entaillée d'une croix profonde qui laisse la mie s'ouvrir.
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
La pâte glisse dans le moule sans être dégazée et s'étale du bout des doigts mouillés, pas au rouleau : on veut garder les bulles de la première poussée.
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
Trois pousses courtes plutôt qu'une longue : après le saladier, sur la plaque, puis après les creux. Chacune détend le gluten un peu plus.
Foutou Banane (pâte ivoirienne de plantain pilée)
Les boules formées à la main mouillée, juste avant de servir.
Gaufres de Bruxelles
L'heure de repos couverte est une vraie pousse : la pâte doit gonfler et se creuser de bulles en surface, sinon la levure n'a pas pris.
Gaufres de Liège
Une heure à température ambiante jusqu'au doublement, puis façonnage en boules de 70 g : le repos de 10 minutes après le sucre perlé sert seulement à détendre la pâte pour qu'elle ne se rétracte pas dans le fer.
Gaufres fourrées à la vergeoise
Boules de 55 g pesées, roulées serré sur un plan à peine fariné : à la balance et pas à l'œil, sinon les gaufres n'ont pas la même épaisseur et ne cuisent pas ensemble.
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
Boudins de deux centimètres, tronçons, et le passage sur le dos de la fourchette qui creuse le gnocco pour qu'il retienne la sauce.
Gỏi cuốn végétariens (rouleaux de printemps au tofu et aux herbes)
Le roulage se serre à chaque tour, comme un maki : herbes contre la galette, garniture au tiers inférieur, côtés rabattus au deuxième tour.
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
Chaque anneau lève sur son carré de papier cuisson : on plonge le papier avec la graffa dans l'huile, et il se détache seul. Manipuler un anneau bien levé à la main le dégonflerait.
Idli (petits pains vapeur de riz et de lentilles urad)
Les empreintes se remplissent aux trois quarts seulement : la pâte gonfle encore à la vapeur et déborderait.
Irish soda bread (pain irlandais au bicarbonate)
Un façonnage de dix secondes, sans pétrissage, juste pour rassembler la pâte molle en boule avant l'entaille.
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)
Des boulettes de la taille d'une noix, roulées fermement entre des paumes humides.
Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)
Galettes de 6 cm formées à la cuillère, aplaties dans la poêle à la spatule.
Kouglof
Boule dégazée, percée au centre et enfilée sur la cheminée du moule : la pâte doit remplir le moule au tiers ou à la moitié, et lever jusqu'au bord.
Kouign bigouden
Ici la « pousse » se fait sur une pâte liquide, à couvert et au chaud (35 °C), pendant trois heures : on ne façonne rien, on prélève ensuite à la louche sans casser les bulles.
Labneh (fromage de yaourt égoutté)
Les boulettes se roulent à la main huilée, de la taille d'une noix : sans huile sur les paumes, le labneh colle et se déchire.
Levain naturel (chef de levain à la farine complète)
Chaque rafraîchi est un départ : on jette la moitié, on nourrit le reste à poids égal de farine et d'eau, et on marque le niveau sur le bocal pour voir ce qui monte.
Makroud (losanges de semoule aux dattes du Maghreb)
Les boudins creusés, garnis, refermés et taillés en losanges.
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
Des ovales allongés bien espacés : le maritozzo gonfle beaucoup et deux voisins se souderaient.
Mikate (beignets soufflés d'Afrique centrale)
La pâte double et se crible de bulles avant toute friture.
Montanare (pizzette frites napolitaines)
Le bord laissé plus épais que le centre fait un mini-cornicione qui retient la sauce, comme sur une vraie pizza.
Msemen (crêpes feuilletées marocaines)
Le pliage en portefeuille, huilé et saupoudré de semoule.
Naan au fromage
Deux temps : une heure de pousse en boule, puis dégazage, division en six et 10 minutes de détente ; sans ce repos, la pâte se rétracte dès qu'on l'étale.
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
Un tronçon de 8 mm traîné vers soi avec un couteau à bout rond, puis retourné sur le pouce. Le geste s'apprend en une vingtaine de ratés, pas moins.
Pain au levain
Le façonnage serre la surface de la pâte sans la dégazer : c'est cette tension de surface qui fera monter le pain vers le haut plutôt que de s'étaler.
Pain de mie au petit-lait
Trois pâtons boulés serré et alignés dans le moule : les trois boules montent l'une contre l'autre et donnent la mie en épis et la forme bombée d'un pain de mie.
Pain de seigle au levain
Pas de façonnage non plus : la pâte se transfère à la spatule mouillée dans un moule à cake et se lisse à la main mouillée. L'eau est ce qui empêche tout de coller.
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
Des boulettes de la taille d'une grosse noix, roulées entre les paumes puis dans la farine.
Pão de Deus (brioche portugaise à la noix de coco)
Huit boules serrées, deux pousses, sans dégazer davantage que nécessaire.
Pão de queijo (petits pains au fromage sans gluten)
Des billes de la taille d'une noix, les mains huilées.
Papanași (beignets roumains au fromage blanc, crème et confiture)
Huit anneaux de 9 cm à trou large et huit petites boules, les mains farinées.
Pâte à Pizza
Pousse en masse, puis division en pâtons de 250 à 300 g boulés serrés : c'est le boulage qui donne au bord sa tension et donc son gonflant.
Pide turque à la feta
Deux temps : la pousse de 40 minutes en saladier couvert jusqu'au doublement, puis le façonnage en quatre ovales garnis et pincés.
Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines)
Pâtons de 250 g boulés sans serrer, détendus deux heures : la pinsa se façonne en ovale allongé, pas en rond.
Pirojki au chou (petits pains russes farcis au chou fondu)
Seize pâtons aplatis en disques de dix centimètres, garnis, pincés et posés soudure en dessous.
Pissaladière
Une levée de 1 h 30 sous un torchon, jusqu'au doublement du volume : la pâte est prête quand un doigt enfoncé laisse une empreinte qui se referme lentement.
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
On étale du bout des doigts sans jamais dégazer : les grosses bulles sont l'objectif, pas un défaut.
Pizza Margherita
Le pâton de 180 à 250 g est boulé serré, puis relevé 4 à 6 h à température ambiante : c'est cette seconde pousse qui rend la pâte extensible à la main.
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
Quatre heures à température ambiante, pâtons de 200 g détendus trente minutes.
Puff-puff (beignets nigérians levés à la levure)
Une heure de pousse, puis des boules serrées dans le poing et lâchées dans l'huile.
Pulenda de châtaigne
La pulenda chaude se roule en boudin sur un torchon fariné et se tranche au fil : c'est le geste traditionnel, elle se tient dès qu'elle tiédit.
Quibe de abóbora (boulettes de courge et de boulgour au four)
Des navettes façonnées les mains humides.
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
On creuse la rondelle avec les pouces en poussant les couches les unes hors des autres, jusqu'à obtenir un cône.
Storzapreti
Deux cuillères à soupe pour former des quenelles régulières ; les mains farinées pour les rouler.
Syrniki (galettes russes au fromage blanc poêlées)
Des palets de six centimètres et deux d'épaisseur, roulés dans la farine pour qu'ils se manipulent.
Taralli napoletani 'nzogna e pepe (couronnes au saindoux, poivre et amandes)
Boudin de vingt centimètres, plié en deux, les deux brins torsadés, les extrémités jointes : la torsade n'est pas décorative, elle tient la couronne pendant la pousse et la cuisson.
Tarte au maroilles
Deux pousses : une heure en masse jusqu'au doublement, puis vingt minutes une fois la pâte étalée dans le moule. La seconde est celle qui donne le bord moelleux.
Tarte au sucre du Nord
Une pousse à 25 °C jusqu'au doublement : comptez 1 h 30, plus s'il fait frais. Une pâte briochée sucrée est toujours plus lente qu'une pâte à pain.
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
Les mains humides empêchent la farce collante d'adhérer : mouillez-les à chaque galette.
Tielle sétoise
Une heure à température ambiante, jusqu'au doublement : la pâte lèvera encore un peu au four sous la garniture.
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
La pâte lève d'abord en masse ; les anneaux sont façonnés juste avant de frire, sans seconde pousse, pour garder tout le gaz à l'intérieur.
Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)
La fermentation d'une nuit à couvert, jusqu'à une pâte mousseuse et acide.
Zopf (tresse suisse au beurre du dimanche matin)
Quatre boudins de 40 cm, plus fins aux extrémités, tressés sans serrer et soudés dessous.
Zwetschgenkuchen (tarte allemande aux quetsches)
Une heure à couvert dans un endroit tiède, jusqu'au doublement : la pâte doit garder l'empreinte du doigt sans revenir.Continuer
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