La mayonnaise

La mayonnaise ne figure pas dans les cinq sauces mères classiques, et elle y a pourtant toute sa place : une dizaine de sauces classiques en dérivent, exactement comme la hollandaise engendre la béarnaise. La différence est qu'elle se monte à froid, ce qui la rend beaucoup plus stable : pas de coagulation à craindre, seulement une émulsion à ne pas casser.

Le mécanisme est le même : les lécithines du jaune ont une extrémité qui aime l'eau et une qui aime l'huile, et elles viennent tapisser chaque gouttelette d'huile pour l'empêcher de rejoindre ses voisines. Un jaune peut ainsi tenir jusqu'à un quart de litre d'huile. Il n'y a donc pas de « trop d'huile » avant très longtemps ; il y a de l'huile versée trop vite, ce qui n'est pas la même chose.

Les deux ratages sont symétriques et se réparent. Trop épaisse : une cuillerée d'eau tiède, pas d'huile. Tranchée : repartez d'une cuillerée de moutarde dans un bol propre et réincorporez la sauce ratée goutte à goutte, comme si c'était de l'huile. La moutarde apporte des mucilages qui recréent l'interface. Enfin, le jaune est cru : conservation au froid et consommation dans les vingt-quatre heures.