La mayonnaise
Aussi appelée sauce émulsionnée froide.
La sauce mère froide, absente de la liste d'Escoffier et présente dans tous les frigos. Une émulsion, et la seule sauce que des gens qui savent cuisiner ratent encore.
📚 Pour aller plus loin
La mayonnaise ne figure pas dans les cinq sauces mères classiques, et elle y a pourtant toute sa place : une dizaine de sauces classiques en dérivent, exactement comme la hollandaise engendre la béarnaise. La différence est qu'elle se monte à froid, ce qui la rend beaucoup plus stable — pas de coagulation à craindre, seulement une émulsion à ne pas casser.
Le mécanisme est le même : les lécithines du jaune ont une extrémité qui aime l'eau et une qui aime l'huile, et elles viennent tapisser chaque gouttelette d'huile pour l'empêcher de rejoindre ses voisines. Un jaune peut ainsi tenir jusqu'à un quart de litre d'huile. Il n'y a donc pas de « trop d'huile » avant très longtemps ; il y a de l'huile versée trop vite, ce qui n'est pas la même chose.
Les deux ratages sont symétriques et se réparent. Trop épaisse : une cuillerée d'eau tiède, pas d'huile. Tranchée : repartez d'une cuillerée de moutarde dans un bol propre et réincorporez la sauce ratée goutte à goutte, comme si c'était de l'huile — la moutarde apporte des mucilages qui recréent l'interface. Enfin, le jaune est cru : conservation au froid et consommation dans les vingt-quatre heures.
Ce qu'il faut
Avec quoi la servir
Les 7 dérivées classiques
Une sauce mère plus une chose. C'est tout ce qui les sépare, et c'est pour cela qu'elles tiennent sur cette page plutôt que sur vingt-cinq autres.
Tartare
cornichons, câpres, échalote, herbes et œuf dur haché
Pour : poisson frit, viande panéeRémoulade
moutarde en plus, cornichons, câpres, anchois et herbes
Pour : céleri rave, cruditésAïoli
de l'ail pilé au mortier et de l'huile d'olive à la place de l'huile neutre
Pour : morue, légumes vapeur, soupe de poissonGribiche
des jaunes d'œufs durs écrasés à la place des jaunes crus, plus cornichons et herbes
Pour : tête de veau, poireaux tièdesCocktail · sauce Marie-Rose
ketchup, un trait de cognac et quelques gouttes de tabasco
Pour : crevettes, avocatAndalouse
concentré de tomate et poivron finement haché
Pour : frites, viandes grilléesVerte
une purée d'herbes blanchies — cresson, épinard, estragon
Pour : poisson froid, œufs durs
Pourquoi ça tient
Ce qui se passe
Émulsion — Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Stabilité des mousses — Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Les gestes
Monter une mayonnaise — Émulsion froide jaune d'œuf + moutarde + huile versée très progressivement.
Émulsionner — Disperser un gras dans un liquide en fouettant énergiquement (vinaigrette, beurre blanc).
Quand ça rate
Pourquoi ma sauce a-t-elle tranché ? — Le gras se sépare du liquide, la sauce devient huileuse ou caillée : l'émulsion s'est rompue, presque toujours par excès de chaleur ou d'acidité.
Pourquoi ma soupe ou ma sauce est-elle devenue trop épaisse ? — La soupe fait bloc, la sauce colle au lieu de napper : l'amidon a continué de gonfler, puis s'est rétrogradé en refroidissant.
Pourquoi ma friture est-elle grasse et huileuse ? — L'aliment sort imbibé d'huile au lieu d'être croustillant : le bain n'était pas assez chaud, ou il a été surchargé.