Mixer au blender
Préparation
Réduire en liquide lisse en partant lentement puis en accélérant, cuve jamais remplie au-delà des deux tiers.
📚 Pour aller plus loin
Le blender travaille en projetant les aliments contre des lames à très haute vitesse. La finesse obtenue dépend moins de la puissance que du tourbillon : il faut assez de liquide pour que la préparation circule, sinon les lames tournent dans le vide au centre d'un cratère.
On remplit donc au tiers ou à la moitié, et l'on démarre à basse vitesse avant d'accélérer. Pour une soupe, mixer longtemps (deux minutes plutôt que vingt secondes) change complètement la texture, l'amidon des légumes finissant par émulsionner le gras et donner un velouté qui ne se sépare plus.
Les préparations chaudes sont un vrai danger : la vapeur enfermée fait monter la pression et projette le contenu bouillant en soulevant le couvercle. On laisse tiédir, on ne remplit qu'à moitié, on retire le bouchon central en couvrant d'un torchon, et l'on démarre lentement. À l'inverse, il faut savoir ne pas mixer : les pommes de terre, travaillées au blender, libèrent tellement d'amidon qu'elles deviennent une colle élastique ; elles se passent au presse-purée ou au moulin à légumes, jamais aux lames.
77 recettes où on le fait
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)
Par fournées et cuve aux deux tiers, trente secondes chacune. Le but n'est pas de liquéfier mais d'ouvrir la chair : la pastèque est déjà à 92 % d'eau.
Akara (beignets nigérians de haricots niébé)
Une pâte épaisse, avec le strict minimum d'eau.
Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)
Légumes rôtis et piments égouttés mixés en sauce lisse ; la peau noircie reste, elle fait le goût.
Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)
Au robot, par à-coups seulement : la lame chauffe l'huile de noix et la rend amère.
Baghrir (crêpes marocaines aux mille trous)
Semoule, farine, levure et eau mixées jusqu'au lisse.
Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)
Par impulsions, viande glacée, eau glacée : la pâte doit être lisse et brillante sans jamais chauffer.
Bissara (velouté marocain de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin)
Mixer très longuement, bien au-delà du moment où la soupe paraît lisse : la peau résiduelle des fèves donne un grain qui ne se sent qu'en bouche.
Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)
Avec toute l'eau de cuisson, qui contient la moitié du goût : jeter cette eau, comme on le fait pour un légume blanchi, serait jeter le plat.
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)
Le manioc tiède avec le lait de coco, jusqu'à une crème fluide.
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
Par à-coups, en raclant les parois, jusqu'à une pâte encore granuleuse.
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
Oignons, cives, ail et piment finement mixés : un morceau reconnaissable dans un boudin est un défaut.
Bouillabaisse
La soupe est mixée avec les arêtes au mixeur plongeant : cela paraît brutal, mais c'est la seule façon d'extraire toute la chair des petits poissons. Le chinois retiendra ensuite ce qui doit l'être.
Calissons d'Aix
Les fruits confits sont mixés jusqu'à la pâte fine avant l'amande, puis l'amande par impulsions : mixée trop longtemps, la poudre d'amandes rend son huile et la pâte devient grasse et lourde.
Concombre frappé au citron vert et à la menthe
Cuve aux deux tiers et démarrage lent : le concombre rend son eau immédiatement et un blender lancé à pleine vitesse projette la chair sur les parois sans la broyer.
Cookies aux pois chiches et au beurre de cacahuète
Une à deux minutes au robot, parois raclées deux fois : l'absence totale de grain est le seul critère. Une pâte à peine mixée garde le goût de légumineuse que tout le reste cherche à effacer.
Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)
Avec l'eau chaude et non froide : la chaleur aide les amandes à se disperser et le velouté est plus lisse. Mixer longtemps, deux bonnes minutes, car c'est la seule façon d'obtenir une crème sans crème.
Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)
Finement, parce que ce velouté doit être soyeux pour que le contraste avec les amaretti émiettés fonctionne. Un mixeur plongeant laisse des fibres de courge.
Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad)
Lentille et riz broyés séparément, comme pour l'idli : lisse et mousseux d'un côté, légèrement granuleux de l'autre.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)
Poivrons, tomates, oignon et piment mixés grossièrement, pas en velouté.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)
Par à-coups, pour garder de la texture. Une purée de poivrons liquide met deux fois plus de temps à réduire et donne un ragoût lisse, alors que l'efo riro doit avoir du grain.
Falafels de fèves au four
Par à-coups, jamais en continu : l'objectif est une semoule verte et humide, pas une purée.
Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth)
Par impulsions et à froid : le poisson chauffe vite sous la lame et un gel chaud ne prend plus.
Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)
Haricots, œufs, huile et sucre, jusqu'à une crème parfaitement lisse.
Glace minute banane-cacao
Par à-coups et en raclant les parois : le mélange passe par un stade sableux décourageant avant de virer crémeux d'un coup. Il ne faut pas ajouter de liquide pendant cette phase.
Gnamakoudji (jus de gingembre ivoirien)
Le gingembre broyé à froid avec un tiers de l'eau.
Guasacaca vénézuélienne (sauce avocat et herbes)
Les légumes et les herbes d'abord, l'avocat ensuite, l'huile en dernier. Trois temps et non un seul.
Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant)
Le riz gluant est mixé cru avec son eau de trempage et la courge : il doit disparaître complètement, sous forme de lait d'amidon, sinon il cuira en grumeaux.
Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)
Deux bonnes minutes, et c'est la seule étape qui compte vraiment : c'est le mixage long qui casse les grains et libère l'amidon. Un passage de trente secondes donne une horchata claire et maigre.
Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatar
Longuement, beaucoup plus longtemps qu'on ne croit, en détendant à l'eau de cuisson chaude. Un houmous lisse est un houmous mixé trois à quatre minutes.
Idli (petits pains vapeur de riz et de lentilles urad)
Les deux pâtes se broient séparément et différemment : la lentille jusqu'au parfaitement lisse et mousseux, le riz volontairement un peu granuleux sous le doigt.
Ikra de courgettes (caviar russe de courgettes à la tomate)
Grossièrement au mixeur plongeant, en gardant du grain : une ikra parfaitement lisse perd son intérêt.
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
Tomates, poivrons, oignon, ail, gingembre et piment mixés jusqu'à une purée parfaitement lisse.
Kanya (barres d'arachide et de riz de Sierra Leone)
Les cacahuètes broyées jusqu'à ce que la masse devienne luisante d'huile.
Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites)
Oignon, boulgour et agneau mixés en pâte fine : la coque doit être lisse pour ne pas se fendre.
Kimchi de chou chinois (baechu kimchi)
Ail et gingembre mixés avec la sauce poisson, pour une pâte homogène qui enrobe le chou. Hachés au couteau, ils font des points de goût isolés et des zones fades.
Koki (gâteau camerounais de haricots niébé à la vapeur)
Haricots décortiqués, oignon, piment et poivre de Guinée moulus en pâte fine.
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
Le pandan est fibreux : il faut le mixer en tronçons avec tout le liquide, jamais à sec, sinon la lame tourne dans le vide.
Kürbiscremesuppe (velouté autrichien de courge à l'huile de pépins de courge)
Finement et longuement : un velouté autrichien est lisse, et la peau du potimarron demande une bonne minute de mixeur pour disparaître entièrement.
Lassi à la mangue
Une bonne minute, assez longtemps pour monter une mousse, pas assez pour que le blender chauffe la préparation.
Makroud (losanges de semoule aux dattes du Maghreb)
Les dattes broyées avec la cannelle et la fleur d'oranger.
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
Sauce tomate aux cajou mixée longuement jusqu'à un velours sans grain, puis crémée.
Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé)
Très finement et longuement : un velouté allemand est lisse, et le céleri-rave demande plus de mixage que la châtaigne.
Moin moin (flan nigérian de haricots niébé à la vapeur)
La consistance d'une pâte à crêpes épaisse, pas davantage.
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)
Oignons, gingembre et ail en pâte fine : c'est la base de presque toutes les soupes ouest-africaines, et un hachage au couteau ne donne pas la même liaison.
Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)
Très finement, les épinards étant fibreux : un passage au chinois après le mixage donne la texture des restaurants.
Pamonha (papillotes de maïs frais cuites à la vapeur)
Les grains avec le lait de coco, jusqu'à une purée épaisse et lisse.
Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)
Fromage, lait, pain et ají, jusqu'à une sauce parfaitement lisse.
Paris-Brest
Le praliné se mixe en plusieurs fois avec des pauses : la poudre passe par un stade sableux, puis pâteux, puis coulant quand l'huile des fruits secs sort. Un robot qui chauffe trop brûle la pâte.
Piña colada
20 secondes, jusqu'à texture épaisse et homogène : au-delà, la glace fond et le cocktail devient liquide.
Pkhali de betterave aux noix
Par à-coups courts, jamais en continu : la lame chauffe les noix et l'huile devient amère.
Poulet piri-piri (poulet mozambicain grillé au piment et au citron)
Piments, ail, citron, paprika, vinaigre et huile mixés en marinade.
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)
Tomatilles, piments, graines grillées, coriandre, oignon et épices en une purée homogène : les graines de courge sont ce qui épaissit la sauce, elles doivent être finement broyées.
Pumpkin pie (tarte américaine au potiron et aux épices)
La chair rôtie mixée jusqu'au lisse : une purée grumeleuse donne un flan qui se déchire à la coupe.
Purée de pois cassés au tahin et au citron
La purée encore chaude avec le tahin, l'ail et le citron.
Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)
Les épinards avec la base d'oignon, en purée volontairement un peu granuleuse.
Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre)
Ou mixés par à-coups, si le mortier manque.
Sauce piquante fermentée (piments lactofermentés)
Les piments fermentés sont mixés avec la saumure, pas avec de l'eau : la saumure porte l'acidité et le sel qui équilibrent la sauce.
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
Un blender donne une sauce lisse, un mortier une sauce plus rustique. Les deux se pratiquent, la texture change.
Smoothie avocat, banane et cacao
Deux minutes pleines, ce qui est long pour un smoothie. Le lisse ne vient qu'une fois la peau des dattes complètement pulvérisée.
Smoothie carotte, orange et curcuma
Partez lentement puis accélérez : la carotte râpée bloque les lames si on démarre à pleine vitesse.
Smoothie fraise-banane
Trente secondes suffisent. Le yaourt se délite si on insiste, et le smoothie perd le peu de corps qu'il a.
Smoothie kiwi, concombre et menthe
Dix secondes suffisent. Le kiwi est le seul fruit de cette série où mixer plus longtemps dégrade le goût : ses graines noires broyées libèrent une amertume franche.
Smoothie myrtille et flocons d'avoine
Mixez jusqu'à couleur uniforme : les points clairs qui subsistent sont des flocons entiers, et ils se sentent en bouche.
Smoothie pêche, abricot et yaourt grec
Court et à vitesse moyenne. C'est la seule recette de la série où mixer moins donne un meilleur résultat que mixer mieux.
Smoothie tropical mangue, ananas et coco
Fruits et glaçons ensemble, à pleine vitesse : la glace joue ici le rôle d'un ingrédient de texture, pas d'un simple refroidissement.
Smoothie vert épinards, banane et mangue
Les épinards seuls avec le lait d'abord, les fruits ensuite. Mixés tous ensemble, les fragments de feuille restent visibles et raclent la gorge.
Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo)
Finement et longuement : la châtaigne est granuleuse par nature et demande plus de mixage qu'un légume. Trente secondes de plus changent la soupe.
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)
Quinze secondes au mixeur plongeant, pas une de plus.
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
Les cacahuètes avec quarante centilitres d'eau, longuement : le lait doit être épais et homogène, sans grains visibles.
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
La moitié des haricots avec un verre d'eau, jusqu'à une purée parfaitement lisse.
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne
La peau du potimarron rôtie se mixe sans laisser de fibres, à condition de mixer longuement : c'est elle qui donne la couleur orange foncé.
Tallarines verdes (pâtes à la sauce d'épinards, de basilic et de fromage frais)
Épinards crus, basilic, pécan, fromage et lait, jusqu'à une sauce lisse.
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)
Les haricots avec leur eau de cuisson, jusqu'à une soupe épaisse.
Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê)
Pain, crevettes et fruits secs mixés jusqu'à une purée parfaitement lisse.
Velouté de topinambours aux noisettes torréfiées
Longuement, plus longtemps qu'il ne semble nécessaire : la finesse d'un velouté se gagne à la dernière minute de mixage.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
Thon, anchois et câpres se mixent avec deux cuillères de bouillon avant d'aller dans la sauce montée : mixés directement dedans, ils la font retomber.
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes)
La moitié de la soupe seulement, remise ensuite dans l'autre moitié : la texture voulue est épaisse et irrégulière.Les sauces concernées
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