Pourquoi mon gâteau retombe-t-il en refroidissant ?
Ça ne tient pas
Le gâteau monte magnifiquement au four puis s'affaisse au centre à la sortie : la structure n'était pas encore prise quand le gaz s'est refroidi.
📚 Pour aller plus loin
Le contraire du gâteau qui ne monte pas, et souvent le symptôme d'une même erreur poussée dans l'autre sens : trop de levure. Un excès de poudre à lever produit un gaz que le réseau d'œuf et de gluten n'est pas assez fort pour retenir ; les bulles fusionnent, grossissent, montent haut, puis crèvent, et tout redescend. La dose usuelle est d'un sachet de 11 g pour 250 à 300 g de farine, et doubler ne fait pas monter deux fois plus.
La deuxième cause est une cuisson interrompue trop tôt. Une pâte reste liquide au centre bien après que le dessus a doré : c'est la coagulation des protéines de l'œuf et la gélatinisation de l'amidon qui rigidifient l'édifice, et elles réclament d'atteindre une bonne température à cœur. Un cure-dent qui ressort humide au milieu d'un gâteau doré signifie « encore dix minutes, four baissé de 20 °C et papier alu sur le dessus », pas « c'est cuit ».
Troisième cause, physique : le choc thermique. Un soufflé, un cheesecake, une génoise passent d'un four à 180 °C à une cuisine à 20 °C, l'air chaud emprisonné se contracte, et la structure encore souple suit le mouvement. Les préparations sensibles se refroidissent en douceur : four éteint porte entrouverte pour le cheesecake, moule retourné pour le chiffon cake, service immédiat pour le soufflé, qui n'a jamais eu l'intention de tenir plus de trois minutes.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Poussée chimique — Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Stabilité des mousses — Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Coagulation de l'œuf — Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Choc thermique — Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Ce qui l'évite
Monter les blancs en neige — Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à une mousse ferme, dans un récipient parfaitement propre.
Incorporer délicatement — Mélanger à la maryse, de bas en haut, pour ne pas casser une masse foisonnée.
Préchauffer le four — Amener le four à sa température de cuisson avant d'enfourner, pour que la cuisson démarre au bon degré.
73 cas documentés
Le gâteau est retombé et fait la moitié de sa hauteur
Le four a été ouvert avant que les protéines du blanc aient coagulé, ou le gâteau a refroidi à l'endroit
Ce qu'il faut faire : Rien à rattraper sur celui-ci, qui reste bon en dessert avec des fruits. La fois suivante, ne pas ouvrir avant 30 minutes et retourner le moule dès la sortie.
Angel food cake (gâteau des anges aux blancs d'œufs) · pourquoiLe dôme s'effondre au démoulage
Riz froid, ou bol insuffisamment tassé.
Ce qu'il faut faire : Réchauffez le riz à la vapeur et remontez. Tiède, il adhère à lui-même.
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs) · pourquoiLes coques d'aubergine s'effondrent ou se percent lors de l'évidage.
La chair a été retirée trop près de la peau ou le quadrillage initial au couteau était trop profond.
Ce qu'il faut faire : Laisser une épaisseur de chair d'environ 0,5 cm le long de la peau pour assurer la tenue de la coque.
Aubergines farcies au boulgourL'ayran est retombé avant d'arriver à table.
Il a été fouetté trop tôt : la mousse d'un ayran ne dure qu'une dizaine de minutes.
Ce qu'il faut faire : Refouettez trente secondes juste avant de servir. C'est un geste qui se répète, pas une erreur à réparer.
Ayran (boisson turque au yaourt salé) · pourquoiLes babas s'effondrent ou se désagrègent complètement lors de l'imbibition.
Le sirop était trop chaud ou les babas n'étaient pas assez cuits, manquant de structure pour retenir le liquide.
Ce qu'il faut faire : Laisser tiédir le sirop aux alentours de 50-60 °C avant d'y plonger les babas, et s'assurer que ces derniers soient bien cuits et secs (limite rassis) avant le bain.
Baba au rhum · pourquoiLe pain est mou et s'effondre au moment de la dégustation.
Les pickles ou le concombre n'ont pas été assez égouttés, ou la mie n'a pas été retirée.
Ce qu'il faut faire : Presser fermement les pickles dans une passoire ou un torchon propre avant de les ajouter, et retirer un peu de mie de la baguette.
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle · pourquoiLe gâteau s'effondre au montage.
Biscuits trop trempés.
Ce qu'il faut faire : Une seconde par face, montre en main.
Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café) · pourquoiLes pommes s'effondrent et se transforment en compote
La variété de pomme choisie est trop riche en eau et ne tient pas à la cuisson, ou le temps de cuisson a été trop long.
Ce qu'il faut faire : Privilégier des pommes à chair ferme qui tiennent bien à la cuisson (comme la Golden, la Canada ou la Boskoop) et surveiller attentivement la fermeté pendant l'étape de caramélisation.
Boudin blanc aux pommesLe nœud s'est affaissé et le bretzel est plat.
Pâte trop hydratée ou trop levée, ou pas de passage au froid avant le bain.
Ce qu'il faut faire : Ils se mangent tels quels. La prochaine fois, pesez l'eau, arrêtez la levée à une fois et demie, et 30 minutes au réfrigérateur.
Bretzel · pourquoiLe cake s'effondre au démoulage ou s'émiette complètement à la découpe
Le cake a été manipulé trop chaud. En l'absence d'œuf pour lier la pâte, la cohésion repose sur la gélatinisation de l'amidon qui doit refroidir pour se figer.
Ce qu'il faut faire : Laisser le cake tiédir au moins 15 minutes dans son moule, puis le laisser refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.
Cake à la patate douce et au curry · pourquoiLe cake est trop humide ou s'effondre au centre après la cuisson.
Les carottes râpées ont libéré trop d'eau pendant la cuisson ou le cake a manqué de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes en couvrant le cake d'une feuille de papier aluminium si le dessus colore trop vite.
Cake carotte, cumin et noisettes · pourquoiLa croûte est blonde et l'intérieur s'affaisse au démoulage.
Cuisson trop courte, ou four pas assez chaud au départ.
Ce qu'il faut faire : Remettez-les dans leurs moules et prolongez 15 minutes à 200 °C ; la croûte foncera et le centre prendra.
Cannelés bordelais · pourquoiLa charlotte s'effondre au démoulage
Compote trop liquide, ou démoulage trop rapide après la sortie du four.
Ce qu'il faut faire : Desséchez la compote plus longtemps à découvert la prochaine fois, et laissez toujours reposer 30 minutes avant de retourner.
Charlotte aux pommes · pourquoiLa mousse de lait ne tient pas et retombe immédiatement en gros bouillons.
Le lait a été trop chauffé (au-delà de 65-70 °C), ce qui détruit les protéines responsables de la structure de la mousse.
Ce qu'il faut faire : Utiliser du lait bien froid au départ et arrêter la buse vapeur dès que le pichet devient trop chaud pour être tenu fermement dans la main.
Chocolat chaud · pourquoiLe chou s'effondre à la découpe
Pas assez d'œuf, ou le repos a été escamoté
Ce qu'il faut faire : Le laisser reposer vingt minutes de plus. Servi à la cuillère, il reste excellent.
Chou farci auvergnat · pourquoiElles retombent en refroidissant
Coque insuffisamment sèche : la structure n'a pas fini de coaguler.
Ce qu'il faut faire : Prolongez de 5 minutes, puis coupez le four et laissez-les dedans, porte entrouverte, dix minutes.
ChouquettesLes choux s'affaissent ou retombent apres la cuisson.
La porte du four a ete ouverte trop tot ou les choux n'etaient pas assez secs a l'interieur.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais ouvrir le four durant les 20 premieres minutes et prolonger la cuisson jusqu'a ce qu'ils soient bien rigides.
Choux à la crème pâtissière · pourquoiLes choux s'affaissent ou ramollissent rapidement après la sortie du four.
La pâte n'a pas assez séché pendant la cuisson ou le four a été ouvert trop tôt, libérant la vapeur d'eau nécessaire au gonflement.
Ce qu'il faut faire : Laisser cuire les choux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et rigides. Ne jamais ouvrir le four pendant les 15 premières minutes de cuisson.
Choux craquelin · pourquoiLa génoise est retombée à la cuisson
Fouettage insuffisant, farine incorporée trop brutalement, ou four ouvert avant 15 minutes.
Ce qu'il faut faire : Irrécupérable en dôme, mais parfait en base : coupez en cubes, imbibez de sirop et montez des verrines crème-génoise ; la delizia déstructurée est sur les cartes de Sorrente.
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine) · pourquoiLa pâte s'est rétractée et est retombée dans le moule pendant la cuisson à blanc.
Pâte étirée pour atteindre les bords, ou pas assez reposée avant d'être foncée.
Ce qu'il faut faire : Foncez sans tirer, laissez la pâte foncée 30 minutes au réfrigérateur avant de la cuire, et remplissez bien les billes jusqu'en haut des bords.
Flamiche aux poireaux · pourquoiLa pâte s'effondre ou rétrécit à la cuisson
Le gluten de la pâte a été trop étiré lors du fonçage ou le beurre a fondu trop vite avant que la structure ne fige.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer la pâte au froid après chaque manipulation et respecter impérativement l'étape de congélation avant d'enfourner.
Flan pâtissier · pourquoiLes blancs d'œufs retombent et la pâte devient trop liquide.
Les blancs ont été incorporés trop rapidement ou le mélange chocolat-beurre était trop chaud.
Ce qu'il faut faire : Incorporer les blancs délicatement à l'aide d'une maryse, en effectuant un mouvement circulaire du bas vers le haut.
Fondant au chocolat · pourquoiLe fraisier s'affaisse au décerclage
Temps de froid trop court, ou gélatine oubliée
Ce qu'il faut faire : Remettez au froid deux heures avec le cercle. Sans gélatine, comptez sur une nuit entière de prise.
Fraisier · pourquoiLes galettes se désagrègent ou s'effondrent au moment de les retourner dans la poêle.
La pâte contient trop d'eau (lentilles insuffisamment égouttées) ou manque de liant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une à deux cuillères à soupe de farine pour absorber l'excès d'humidité et lier la pâte.
Galettes de lentilles corail · pourquoiLe gâteau s'affaisse au centre en refroidissant.
Il est sorti du four avant que les œufs aient fini de coaguler, ou la porte a été ouverte pendant les vingt premières minutes.
Ce qu'il faut faire : Prolongez de cinq minutes et vérifiez à la lame : elle doit ressortir avec des miettes humides, pas avec de la pâte liquide. N'ouvrez pas le four avant la 25e minute.
Gâteau au chocolat à la courgette · pourquoiLe gâteau s'effondre au démoulage
Démoulé tiède.
Ce qu'il faut faire : Refroidissement complet dans le moule, sans exception.
Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten) · pourquoiLe gâteau est retombé au centre en sortant du four
Cuisson insuffisante au cœur, ou porte du four ouverte trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Vérifiez toujours au couteau avant de sortir, et n'ouvrez pas avant les 25 premières minutes.
Gâteau au yaourtLe gâteau est retombé et dense
Les blancs ont été cassés à l'incorporation, ou le four a été ouvert trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Maryse, trois fois, mouvement de bas en haut, et porte fermée pendant 35 minutes.
Gâteau de Savoie · pourquoiLe gâteau est retombé au centre en refroidissant.
Le beurre était trop mou ou fondu au crémage, l'air n'a pas tenu ; ou le four a été ouvert avant la fin de la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Il reste très bon et le glaçage masque le creux. La prochaine fois, travaillez un beurre pommade et n'ouvrez pas le four avant 30 minutes.
Gâteau nantais · pourquoiLe gattò s'affaisse au découpage.
Il a été coupé brûlant, avant que les œufs coagulés n'aient repris de la fermeté en refroidissant.
Ce qu'il faut faire : Laissez-le reposer un quart d'heure hors du four, à découvert, avant de passer le couteau.
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre) · pourquoiLa génoise ne monte pas ou retombe lourdement au centre pendant la cuisson.
Les œufs étaient trop froids ou le mélange n'a pas été fouetté assez longtemps pour emprisonner l'air nécessaire à la pousse.
Ce qu'il faut faire : Utiliser impérativement des œufs à température ambiante et fouetter au moins 10 minutes à vitesse maximale. Ne jamais ouvrir la porte du four avant les 35 premières minutes de cuisson.
Génoise · pourquoiLes gougères s'aplatissent ou retombent après la sortie du four.
La vapeur d'eau n'a pas été suffisamment évacuée en fin de cuisson ou la porte du four a été ouverte trop tôt, provoquant un choc thermique avant la solidification de la structure.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais ouvrir le four durant les 20 premières minutes. Veiller à bien entrouvrir la porte en fin de cuisson comme indiqué à l'étape 7 pour sécher l'intérieur.
Gougères au comté · pourquoiLa part s'effondre à la découpe
Le gratin a été servi brûlant
Ce qu'il faut faire : Dix minutes de repos suffisent, et un gratin tiède a de toute façon plus de goût qu'un gratin brûlant.
Gratin de panais et de pommes de terre au comté · pourquoiElles s'affaissent et restent molles au four.
Trop d'eau : légumes pas assez revenus.
Ce qu'il faut faire : Revenez les légumes jusqu'à ce que la poêle soit sèche et ajoutez 20 g de flocons.
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème) · pourquoiLe pain inférieur est détrempé et s'effondre lors de la dégustation.
L'humidité des tomates, de la salade ou des sauces a migré dans la mie du pain non protégée.
Ce qu'il faut faire : Bien essorer la salade, éponger les rondelles de tomates avec du papier absorbant, et toaster correctement le pain pour créer une barrière croustillante.
Hamburger · pourquoiLes blancs se sont affaissés dans le lait
Le lait bouillait, ou les blancs n'étaient pas assez serrés en sucre.
Ce qu'il faut faire : Baissez à frémissement (plus aucune bulle en surface) et serrez les blancs jusqu'au bec d'oiseau avant de pocher.
Île flottante · pourquoiLes lasagnes sont trop liquides ou s'effondrent à la découpe.
La sauce bolognaise ou la béchamel étaient trop fluides, ou le plat n'a pas assez reposé après la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer le plat 10 à 15 minutes hors du four avant de le découper pour permettre aux sauces de se figer.
Lasagnes à la bolognaise · pourquoiLes lasagnes rendent trop d'eau à la découpe et s'effondrent.
Les champignons n'ont pas rendu toute leur eau de végétation lors de la cuisson à la poêle.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson des champignons à l'étape 4 jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun liquide au fond de la poêle.
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc · pourquoiLes lasagnes sont trop liquides et s'effondrent à la découpe.
Les épinards ou les champignons ont rendu trop d'eau pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Bien presser les épinards après décongélation ou cuisson pour extraire toute l'eau, et faire sauter brièvement les champignons au préalable si nécessaire.
Lasagnes aux épinardsLes lasagnes sont trop liquides et s'effondrent à la découpe.
Les légumes ou la sauce tomate contenaient trop d'eau, ou le plat n'a pas assez reposé.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer impérativement 10 à 15 minutes après la sortie du four pour que l'amidon des pâtes et la béchamel se figent. La prochaine fois, faire réduire la sauce tomate plus longtemps.
Lasagnes aux légumes rôtis · pourquoiLa crème retombe.
Crème trop tiède, ou trop fouettée.
Ce qu'il faut faire : Bol et crème à 4 °C, et arrêtez au bec d'oiseau souple. Une crème passée en grains ne se rattrape pas.
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée) · pourquoiLa meringue est trop liquide, ne monte pas ou retombe rapidement après l'ajout du sirop.
Le sirop était trop chaud (au-dessus de 120 °C), ce qui a trop coagulé les protéines de l'œuf, ou trop froid (en dessous de 110 °C), ne cuisant pas assez les blancs.
Ce qu'il faut faire : Respecter scrupuleusement la température de 116 °C. Si les blancs sont retombés ou ont grainé, il faut recommencer.
Meringue italienne · pourquoiLa moussaka s'effondre à la découpe et rend beaucoup d'eau au fond du plat.
Les aubergines n'ont pas assez dégorgé ou le ragoût de lentilles était trop liquide lors du montage.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer le plat 15 à 20 minutes hors du four avant de le découper pour permettre aux amidons et à la béchamel de se figer. La prochaine fois, prolonger la réduction du ragoût de lentilles.
Moussaka végétarienne aux lentilles · pourquoiLa mousse retombe et une phase liquide se forme au fond du ramequin.
Le chocolat était trop chaud lors de l'incorporation des blancs, ou le mélange a été trop vigoureux, cassant la structure aérienne.
Ce qu'il faut faire : Laisser tiédir le chocolat à température ambiante avant d'incorporer les blancs, et utiliser une maryse avec un mouvement délicat de bas en haut.
Mousse au chocolat · pourquoiLe pain est retombé à l'enfournement
Seconde pousse trop longue, le réseau a cédé
Ce qu'il faut faire : Enfourner quand la pâte est à un centimètre du bord et pas quand elle déborde.
Pain de mie au petit-lait · pourquoiLa couronne est retombée à la sortie du four.
La porte a été ouverte trop tôt, ou la pâte n'a pas assez séché : l'intérieur était encore humide et s'est affaissé en refroidissant.
Ce qu'il faut faire : Rien ne relève une couronne affaissée. La prochaine fois, gardez la porte fermée 30 minutes et prolongez de 5 à 10 minutes porte entrouverte, jusqu'à ce que les fissures soient colorées elles aussi.
Paris-Brest · pourquoiLe gâteau s'affaisse au centre en refroidissant.
Il est sorti trop tôt : l'amidon n'avait pas fini de gélatiniser et ne tenait pas la mousse.
Ce qu'il faut faire : Fiez-vous à la lame plutôt qu'au minuteur, et ne l'ouvrez pas avant trente minutes de cuisson.
Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat) · pourquoiLes choux retombent ou s'affaissent à la sortie du four.
Le four a été ouvert trop tôt, libérant la vapeur d'eau nécessaire au maintien de la structure avant que les protéines de l'œuf ne soient figées.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais ouvrir la porte du four durant les 10 à 15 premières minutes. Prolonger la cuisson à 180 °C jusqu'à ce que les choux soient parfaitement dorés et secs.
Pâte à choux · pourquoiLa pâte se déchire ou se dégonfle pendant l'étalage.
Le pâton a été arraché de son bac sans semoule, travaillé du bout des doigts ou des ongles, tiré brutalement, ou trop de pâte a été ramenée vers le bord.
Ce qu'il faut faire : Fariner généreusement à la semoule de blé dur, décoller le pâton à la corne, puis étaler à plat de main en poussant le gaz du centre vers le bord, sans tirer.
Pâte à Pizza · pourquoiLa pâte se rétracte et s'affaisse dans le moule à la cuisson.
La pâte a été trop travaillée, ce qui a développé le réseau de gluten, ou elle n'a pas assez reposé au froid.
Ce qu'il faut faire : Travailler la pâte le moins possible après l'ajout de l'eau et respecter le temps de repos au frais pour détendre le gluten.
Pâte brisée · pourquoiLa pâte s'affaisse sur les bords du moule ou fond lors de la cuisson.
Le beurre a trop chauffé pendant la manipulation ou la pâte n'était pas assez froide au moment de l'enfournement.
Ce qu'il faut faire : Utiliser du beurre très froid, travailler rapidement et placer le moule foncé au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de cuire.
Pâte sablée · pourquoiLa pâte se rétracte et s'affaisse à la cuisson dans le moule.
La pâte a été trop travaillée après l'incorporation de la farine, ce qui a développé le réseau de gluten et rendu la pâte élastique.
Ce qu'il faut faire : Pour la prochaine fois, mélanger le moins possible après l'ajout de la farine. Pour rattraper la pâte actuelle, la laisser reposer au moins 2 heures supplémentaires au réfrigérateur avant de l'étaler pour détendre le gluten.
Pâte sucrée · pourquoiLa meringue ramollit et s'effondre rapidement après le dressage
L'humidité de la crème chantilly et le jus des fruits pénètrent la meringue et dissolvent le sucre.
Ce qu'il faut faire : Dresser le dessert au tout dernier moment et veiller à ce que les fruits soient parfaitement secs après lavage.
Pavlova · pourquoiLe cordon de pâte à choux sur la pâte feuilletée s'affaisse ou reste mou après la cuisson.
La cuisson a été trop courte ou la température du four était insuffisante pour évaporer l'eau contenue dans la pâte.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson jusqu'à obtenir une couleur bien dorée. Ne jamais ouvrir la porte du four durant les 20 premières minutes de cuisson.
Saint Honoré · pourquoiLa salade est retombée dans l'assiette
Assaisonnée trop tôt
Ce qu'il faut faire : Huile, vinaigre et sel au moment de porter à table, pas une minute avant.
Salade de kaki, mozzarella et roquette · pourquoiLes scones s'affaissent ou s'étalent sur la plaque au lieu de gonfler verticalement.
Le beurre était trop chaud ou a fondu pendant le mélange, ou la pâte a trop chauffé lors du façonnage.
Ce qu'il faut faire : Placer la plaque de scones façonnés au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes avant de les enfourner pour raffermir les matières grasses.
Scones · pourquoiLes steaks s'effondrent ou se désagrègent à la cuisson.
La pâte est trop humide ou le temps de repos pour hydrater les flocons d'avoine a été insuffisant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe de flocons d'avoine ou de chapelure, bien mélanger et laisser reposer 10 minutes de plus avant de façonner à nouveau.
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine · pourquoiLes strascinati sont des bouchons de pâte compacts, pas des coques creuses.
La pâte n'a pas assez reposé et se rétracte sous le doigt, ou les tronçons étaient trop épais.
Ce qu'il faut faire : Laissez reposer trente minutes de plus et roulez des cordons plus fins. Le geste est de tirer vers soi en appuyant, pas d'écraser sur place.
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés) · pourquoiLa part s'effondre à la découpe
Tarte encore tiède
Ce qu'il faut faire : Attendre le refroidissement complet, trois heures au moins, ou la nuit.
Sweet potato pie (tarte américaine à la patate douce)La surface a gonflé puis s'est creusée et fendue.
La migaine a été fouettée au batteur et chargée d'air.
Ce qu'il faut faire : Fouetter à la fourchette, juste assez pour homogénéiser, et laisser reposer cinq minutes avant de verser si des bulles sont visibles.
Tarte aux abricots · pourquoiLa surface a gonflé puis s'est creusée et fendue.
La migaine a été fouettée au batteur et chargée d'air.
Ce qu'il faut faire : Fouetter à la fourchette, juste assez pour homogénéiser, et laisser reposer cinq minutes avant de verser si des bulles sont visibles.
Tarte aux cerises · pourquoiLa crème s'est creusée au centre
Mélange trop foisonné
Ce qu'il faut faire : Mélanger sans incorporer d'air la prochaine fois : une crème d'amandes n'est pas une pâte à cake.
Tarte aux coings et aux amandes · pourquoiLa surface a gonflé puis s'est creusée et fendue.
La migaine a été fouettée au batteur et chargée d'air.
Ce qu'il faut faire : Fouetter à la fourchette, juste assez pour homogénéiser, et laisser reposer cinq minutes avant de verser si des bulles sont visibles.
Tarte aux pêches · pourquoiLa surface a gonflé puis s'est creusée et fendue.
La migaine a été fouettée au batteur et chargée d'air.
Ce qu'il faut faire : Fouetter à la fourchette, juste assez pour homogénéiser, et laisser reposer cinq minutes avant de verser si des bulles sont visibles.
Tarte aux prunes · pourquoiLes tomates s'effondrent ou se déchirent à la cuisson.
La variété de tomate choisie est trop aqueuse ou la cuisson a été trop violente.
Ce qu'il faut faire : Utiliser des tomates fermes de type Marmande ou grappe, et veiller à ne pas dépasser 180 °C.
Tomates farcies au riz et herbes fraîches · pourquoiLa tortilla se brise ou s'effondre au moment de la retourner
Le temps de repos du mélange œufs et pommes de terre a été insuffisant, empêchant l'amidon et les œufs de lier la préparation.
Ce qu'il faut faire : Respecter impérativement les 10 minutes de repos à l'étape 4. Si le drame se produit, transformer la préparation en œufs brouillés aux pommes de terre.
Tortilla de patatas · pourquoiLa mousse de lait au thym retombe immédiatement ou ne se forme pas.
Le lait est trop chaud ou il n'y a pas assez d'air incorporé lors du mixage.
Ce qu'il faut faire : Laisser tiédir le lait vers 60 °C avant d'ajouter la lécithine, et veiller à maintenir le mixeur plongeant à moitié immergé pour créer un tourbillon qui incorpore un maximum d'air.
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta · pourquoiLe velouté siphonnée est trop liquide ou s'effondre.
Le velouté n'était pas assez froid lors de la mise en siphon ou la texture de base manquait de consistance.
Ce qu'il faut faire : Placer le siphon au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de l'utiliser, et s'assurer que le velouté a été mixé très finement.
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta · pourquoiLa mousse ne se forme pas ou retombe presque immédiatement.
Le premier secouage sans glace (dry shake) a été omis ou trop court, empêchant les protéines de l'œuf de piéger l'air.
Ce qu'il faut faire : Veiller à secouer vigoureusement les ingrédients sans aucun glaçon pendant au moins 12 secondes avant d'ajouter la glace.
Whisky sour · pourquoiLe sabayon retombe et se sépare en deux phases (liquide au fond) après refroidissement.
Le sabayon n'a pas été fouetté de manière continue pendant sa phase de refroidissement.
Ce qu'il faut faire : Placer le récipient sur un bain-marie d'eau glacée et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement pour stabiliser la structure de la mousse.
Zabaione (sabayon au marsala) · pourquoiLes zeppole se sont affaissées en refroidissant.
Sorties de l'huile trop tôt : la paroi n'était pas sèche et l'œuf pas complètement coagulé, la couleur étant venue avant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Comptez 5 à 6 minutes par anneau et fiez-vous à la rigidité plutôt qu'à la couleur. Une couronne retombée ne se rattrape pas, mais elle se mange.
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème) · pourquoiLes parts s'effondrent à la découpe
Servi trop tôt : l'amidon n'a pas eu le temps de re-gélifier.
Ce qu'il faut faire : Dix minutes de repos hors du four suffisent : le plat reste largement assez chaud.
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain) · pourquoiLe dessert s'effondre au service et les couches se mélangent.
Les crèmes étaient tièdes au montage, ou le temps de froid a été écourté.
Ce qu'il faut faire : Remettez au froid quatre heures de plus : la crème pâtissière raffermit en prenant. Au montage, ne travaillez qu'avec des crèmes complètement froides.
Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes) · pourquoiLes recettes concernées
Angel food cake (gâteau des anges aux blancs d'œufs)
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
Aubergines farcies au boulgour
Ayran (boisson turque au yaourt salé)
Baba au rhum
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café)
Boudin blanc aux pommes
Bretzel
Cake à la patate douce et au curry
Cake carotte, cumin et noisettes
Cannelés bordelais
Charlotte aux pommes
Chocolat chaud
Chou farci auvergnat
Chouquettes
Choux à la crème pâtissière
Choux craquelin
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
Flamiche aux poireaux
Flan pâtissier
Fondant au chocolat
Fraisier
Galettes de lentilles corail
Gâteau au chocolat à la courgette
Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)
Gâteau au yaourt
Gâteau de Savoie
Gâteau nantais
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
Génoise
Gougères au comté
Gratin de panais et de pommes de terre au comté
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)
Hamburger
Île flottante
Lasagnes à la bolognaise
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Lasagnes aux épinards
Lasagnes aux légumes rôtis
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
Meringue italienne
Moussaka végétarienne aux lentilles
Mousse au chocolat
Pain de mie au petit-lait
Paris-Brest
Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)
Pâte à choux
Pâte à Pizza
Pâte brisée
Pâte sablée
Pâte sucrée
Pavlova
Saint Honoré
Salade de kaki, mozzarella et roquette
Scones
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)
Sweet potato pie (tarte américaine à la patate douce)
Tarte aux abricots
Tarte aux cerises
Tarte aux coings et aux amandes
Tarte aux pêches
Tarte aux prunes
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Tortilla de patatas
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Whisky sour
Zabaione (sabayon au marsala)
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)