Pourquoi ma panure se détache-t-elle à la cuisson ?

Une panure tient par une chaîne de trois couches : la farine sèche la surface et donne prise à l'œuf, l'œuf battu colle, la chapelure forme la croûte. Si un maillon manque, l'ensemble glisse. Une pièce humide, sortie d'une marinade ou mal épongée, fait une farine pâteuse qui se décolle avec tout ce qui est au-dessus ; une couche de farine trop épaisse fait la même chose, car c'est elle qui se sépare de la viande. On éponge, on farine, on tapote pour ne garder qu'un voile, puis on passe dans l'œuf et la chapelure en pressant légèrement.

La cuisson achève le travail. Une pièce panée qui repose dix à quinze minutes au frais avant cuisson laisse à l'œuf le temps de lier la chapelure. Dans une huile pas assez chaude, la panure boit le gras et ramollit avant d'avoir pris ; dans une poêle encombrée, la température chute et la vapeur dégagée par la viande soulève la croûte. On retourne la pièce une seule fois, quand le premier côté est doré et se décolle seul, puis on la pose sur une grille plutôt que sur une assiette, où la vapeur la décollerait par en dessous.

Pour un enrobage de pâte (beignet, tempura), l'adhérence vient d'un léger farinage de la pièce bien sèche avant de la tremper ; une pâte trop liquide glisse et coule dans l'huile.