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Économe

Couper

Éplucheur à lame pivotante.

📚 Pour aller plus loin

Tout l'intérêt de l'économe tient dans le mot pivotante. La lame, montée sur un axe, s'oriente d'elle-même selon la pression et la courbure : elle suit le relief d'une carotte au lieu de le couper à plat. La fente calibrée devant le fil impose l'épaisseur du copeau, de l'ordre du demi-millimètre, et c'est cette butée mécanique (pas la main) qui garantit qu'on retire la peau et non la chair. Un couteau bien mené fait le même travail, mais sans butée : le résultat dépend du geste.

Deux familles cohabitent. L'économe droit, dans l'axe du manche, se tire vers soi et donne de longues épluchures régulières. Le modèle en Y, lame perpendiculaire, se pousse en avant et couvre plus de surface par passage : nettement plus rapide sur les courges, le céleri-rave, les betteraves. S'y ajoutent les lames dentées, pour les peaux glissantes de tomate ou de pêche, et les lames à julienne.

Un économe s'émousse et ne se réaffûte pratiquement pas : la lame est fine, courte, prise dans son logement. Quand il faut appuyer pour entamer une peau de pomme de terre, l'outil est fini, et un économe émoussé est dangereux, parce qu'il ripe. Le nettoyage compte autant : fibres et amidon s'accumulent autour de l'axe et bloquent le pivot, supprimant la propriété qui fait l'outil ; un rinçage articulation ouverte suffit. Et le geste s'éloigne toujours de la main qui tient, jamais vers elle.

107 recettes qui en ont besoin

Aligot

Andouille de Guémené aux pommes

Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)

Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)

Baeckeoffe

Bagel au fromage frais, concombre et aneth

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

Bibimbap végétarien au tofu et œuf

Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)

Boudin blanc aux pommes

Bouillabaisse

Bourguignon de seitan

Bowl de quinoa, avocat et patates douces

Cake potiron, comté et noix

Caldo verde végétarien

Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)

Charlotte aux pommes

Chili con carne

Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)

Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)

Coleslaw

Concombre frappé au citron vert et à la menthe

Cotriade

Couscous aux légumes

Crème catalane

Crumble pommes-noisettes sans lactose

Daube provençale

Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)

Galette aux pommes de terre

Garbure

Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)

Gâteau aux pommes

Gazpacho andalou

Gratin dauphinois végétal

Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)

Hachis parmentier de canard confit

Kig ha farz

Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises

Légumes racines rôtis au sirop d'érable

Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle)

Lentilles au lard

Mac and cheese de courge

Minestrone

Moules-frites

Navarin d'agneau printanier

Old fashioned

Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)

Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)

Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)

Pastis gascon

Poires tapées

Pot-au-feu

Poulet Vallée d'Auge

Salade César

Salade de carottes râpées

Salade de concombre au yaourt et à la menthe

Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe

Salade de lentilles à l'échalote

Salade roquette, parmesan et pignons

Saucisse purée

Smoothie carotte, orange et curcuma

Smoothie kiwi, concombre et menthe

Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)

Som tam (salade de papaye verte pilée)

Soupe carottes et lentilles

Soupe corse

Soupe de carottes et patates douces

Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin

Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)

Suan la tudousi (pommes de terre râpées sautées au vinaigre et au piment)

Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)

Tarator bulgare

Tarte aux pommes à la normande

Tarte tatin

Tartiflette

Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)

Tortilla de patatas

Truffade

Velouté de brocolis

Velouté de panais aux noisettes torréfiées

Velouté de potiron, carottes et patates douces

Vichyssoise

Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)

Zeppole (beignets napolitains de Noël)

Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)

Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)

Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)

Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino

Carrot Cake

Ceviche

Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)

Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)

Colombo de porc

Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)

Kinpira de carottes au sésame

Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)

Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées)

Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre)

Salade de betterave, chèvre et noix

Salade grecque

Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)

Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)

Saucisse de Morteau aux pommes de terre

Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)

Tom kha aux champignons

Tzatziki

Vin chaud