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Couteau d'office

Couper

Petit couteau précis pour éplucher, parer, détailler.

📚 Pour aller plus loin

Le couteau d'office repose sur un rapport inversé par rapport au couteau de chef : là où la grande lame cherche l'appui de la planche, celle de 8 à 10 cm travaille en l'air, l'aliment tenu dans la main. La main qui tient devient le point d'appui, le pouce sert de butée et de règle. C'est ce qui permet de tourner un artichaut, de détacher un suprême d'agrume ou de dégermer une gousse d'ail sans jamais poser l'objet.

La lame doit être fine et presque droite, avec une pointe basse et vive. Une lame épaisse fend la chair au lieu de la suivre et rend impossible l'épluchage en spirale ; une pointe haute empêche de rester à fleur de peau. Existe aussi le modèle courbe dit bec d'oiseau, dédié aux légumes tournés : le tranchant concave épouse la rondeur d'une pomme de terre et sort des faces régulières là où une lame droite fait des plats.

L'erreur la plus fréquente est de lui demander le travail du grand couteau. Sur une courge, une carotte crue ou un os de volaille, le manche court n'offre aucun bras de levier : la main force, la lame ripe, et c'est là que se produisent la plupart des coupures domestiques. L'autre erreur est de couper vers soi sans repli du pouce. La règle tient en une phrase : les doigts qui tiennent restent derrière le plan de la lame, et la coupe s'arrête avant la peau de la main.

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Cake à la banane

Cheese cake aux fruits rouges

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Daiquiri

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Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix

Oeufs parfait

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Virgin Mary