La cuisine mexicaine

Le maïs nixtamalisé est le socle de toute la cuisine mexicaine. Cuit dans une eau alcaline puis moulu, le grain libère sa niacine, ses protéines deviennent assimilables, et sa farine — la masa — acquiert la plasticité qui permet la tortilla. Aucune farine de maïs ordinaire ne la remplace ; c'est une transformation chimique, pas une mouture.

Les piments s'y comptent par dizaines et se travaillent séchés autant que frais. Un ancho, un guajillo, un chipotle grillés à sec sur une poêle brûlante quelques secondes de chaque côté, puis réhydratés dans l'eau chaude et mixés, donnent une base de sauce épaisse et fruitée où le piquant n'est qu'une composante parmi d'autres. Trop grillés, ils virent à l'amer, et c'est irrattrapable — le geste se compte en secondes.

La même torréfaction s'applique aux tomates, aux tomatilles, à l'ail et à l'oignon, qu'on noircit entiers sur le comal avant de les mixer : c'est ce qui donne aux salsas cuites leur profondeur fumée. Le reste — coriandre, oignon cru, citron vert — s'ajoute cru et au dernier moment, en contrepoint.