La cuisine thaïlandaise

La cuisine thaïe se pense en équilibre plutôt qu'en recette. Chaque plat cherche un accord entre le salé de la sauce de poisson, l'acide du citron vert ou du tamarin, le sucré du sucre de palme et le piquant du piment, souvent avec une cinquième dimension amère. On goûte et on corrige en fin de cuisson, un élément à la fois : c'est une méthode, et elle vaut pour n'importe quel plat, thaï ou non.

Les pâtes de curry sont l'autre pilier. Elles se frient dans la partie grasse du lait de coco — la crème épaisse du haut de la boîte, non secouée — jusqu'à ce que l'huile se sépare et que le parfum change du tout au tout. Verser une pâte de curry directement dans du liquide donne un plat qui sent la poudre ; la frire trois minutes donne un plat qui sent le curry.

Les aromates enfin ne se traitent pas comme des herbes européennes. Citronnelle, galanga, feuilles de combava et racines de coriandre infusent longuement mais ne se mangent pas ; basilic thaï, coriandre et menthe s'ajoutent hors du feu, à la seconde près, sous peine de perdre en trois minutes tout ce qui les rend reconnaissables.