Braiser
Cuisson
Saisir puis cuire longuement à couvert avec un peu de liquide.
📚 Pour aller plus loin
Braiser combine deux cuissons : on colore d'abord la pièce à feu vif dans un corps gras, puis on la cuit longuement à couvert dans un liquide qui ne la recouvre qu'à mi-hauteur. La différence avec le mijoté tient exactement là : la viande n'est pas immergée, sa partie émergée cuit à la vapeur et continue de rôtir.
La coloration préalable n'est pas décorative : elle déclenche la réaction de Maillard, qui crée des centaines de composés aromatiques absents d'une viande simplement bouillie. Les sucs collés au fond de la cocotte sont ensuite déglacés et deviennent la sauce. Sauter cette étape donne un plat correct mais plat, gris de goût comme d'apparence.
Le four vaut mieux que la plaque pour la phase longue : la chaleur enveloppe la cocotte de tous les côtés au lieu de ne chauffer que le fond, et le liquide reste à température constante sans surveillance. Compter 140 à 160 °C. En fin de cuisson, on retire la viande et on fait réduire le fond de braisage à découvert : c'est là que la sauce prend sa consistance, pas pendant la cuisson.
30 recettes où on le fait
Baeckeoffe
Trois heures couvert, dans un liquide qui affleure, sans coloration préalable : le baeckeoffe est un braisé blanc.
Bœuf bourguignon
Couvert, à feu très doux, la surface doit à peine trembler pendant trois heures. Au four à 150 °C, la chaleur est plus régulière encore.
Bourguignon de seitan
Couvert, à feu doux, dans un liquide qui n'immerge pas complètement : mais ici le braisage n'attendrit rien, il imprègne. La durée se règle sur le goût, pas sur la tendreté.
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
Liquide à mi-hauteur, couvercle, four à 150 °C : la chaleur enveloppante du four évite le point chaud du fond de cocotte et rend la cuisson bien plus régulière qu'à la plaque.
Canard aux navets
Couvercle et feu très doux, à peine un frémissement visible. Si la cocotte chante, le feu est trop fort.
Carbonade valdôtaine
Liquide juste au niveau de la viande, couvercle, petit frémissement. Trop de liquide donne une soupe, pas assez donne un fond qui attache.
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
À mi-hauteur de liquide et à couvert : le bas confit dans le jus, le haut cuit à la vapeur, ce qui donne deux textures dans le même artichaut.
Cassoulet
Trois heures à 160 °C dans un plat de terre, le bouillon affleurant : la chaleur douce et humide défait les fibres du porc et laisse les haricots entiers.
Chou farci auvergnat
Deux heures et demie à 150 °C et à couvert, ce qui est une cuisson à l'étouffée plus qu'un braisage : il y a peu de liquide et beaucoup de vapeur.
Choucroute garnie
Chou, viandes et vin blanc dans une cocotte couverte, à feu très doux ou au four à 160 °C, 1 h 30 : la définition d'un braisage, ici sans coloration préalable.
Civet de sanglier
Couvert, à feu très doux, 2 h 30 : la surface tremble à peine.
Daube provençale
Trois heures à couvert, à 150 °C : la chaleur du four vient de tous les côtés et le liquide reste à température stable sans surveillance, ce qu'un feu de plaque ne fait jamais aussi bien.
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
À couvert, 150 °C, deux heures. Le four plutôt que la plaque, parce que la chaleur vient de tous les côtés et que rien n'accroche au fond d'une cocotte qu'on ne remue jamais.
Endives au jambon
Peu de liquide, couvercle, 20 minutes : les endives cuisent dans leur propre vapeur et se retournent à mi-cuisson, celles du dessus n'étant pas immergées.
Fèves au lard
Sept heures à couvert à 140 °C, le liquide affleurant sans noyer.
Fèves au sirop d'érable
Huit heures à couvert à 140 °C, le liquide affleurant sans noyer.
Gołąbki (choux farcis polonais à la viande et au riz)
À couvert, au four, à 160 °C : la chaleur enveloppante du four est plus régulière que la plaque, et rien n'attache sous un plat qu'on ne remue jamais.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
Trois heures à couvert et à tout petit frémissement, presque à sec : le gulasch braise dans le jus des oignons plus qu'il ne mijote dans un bouillon.
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
À couvert et à tout petit frémissement pendant quatre-vingt-dix minutes. Une ébullition franche durcirait les fibres avant que le collagène n'ait eu le temps de fondre.
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
Liquide aux trois quarts de la hauteur, couvercle, frémissement à 95 °C. Arrosez toutes les vingt minutes la partie qui dépasse.
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
Deux heures et demie à couvert, à tout petit feu : la viande doit se détacher de l'os.
Potjevleesch
Trois heures à 150 °C, couvert, le liquide affleurant la dernière couche : ce n'est pas un bouillon, c'est une cuisson dans sa propre vapeur.
Rødkål (chou rouge danois braisé au vinaigre et à la pomme)
Une heure dix à couvert, à feu doux : le chou cuit dans son jus et le vinaigre, avec juste assez d'eau pour qu'il n'accroche pas.
Rôti de porc à la moutarde
Cuisson couverte au four avec le vin blanc : c'est un braisage, pas un rôtissage à sec ; d'où le moelleux.
Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou)
Cocotte couverte, feu très doux, 1 h 30 sans remuer : la cuisson la plus lente du répertoire des boulettes.
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
Deux heures et demie au plus petit feu possible, à couvert, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
Face coupée dans le beurre mousseux, à couvert et à feu doux vingt minutes : l'endive cuit dans sa propre eau, qui est exactement ce qu'un braisage demande.
Tripes à la mode de Caen
Cuisson longue, couverte, dans un liquide qui affleure : la définition du braisage, poussée à douze heures parce que la matière première l'exige.
Veau aux olives
Couvert, à feu très doux, 1 h 30 : la sauce doit à peine frémir. Une ébullition forte durcit la viande.
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
À couvert d'abord, sans remuer, puis à découvert : les deux temps sont ce qui distingue une genovese d'un fondu d'oignons.Continuer
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