Bois d'Inde (feuilles)

Le bois d'Inde est le Pimenta racemosa, un cousin antillais du piment de la Jamaïque, et sa feuille n'a de commun avec le laurier que la silhouette. Fraîche, elle est épaisse, coriace, d'un vert sombre luisant dessus et mat dessous, et froissée elle libère aussitôt une odeur de girofle et de poivre. Séchée, elle doit rester souple et entière plutôt que cassante et brunie : une feuille qui s'émiette entre les doigts a déjà perdu son eugénol. On la trouve en botte dans les épiceries antillaises, souvent liée avec de la cive et du thym pays sous le nom de bouquet créole, et parfois au rayon surgelé, ce qui est la meilleure façon de la garder fraîche loin des Antilles. Méfiez-vous des sachets vendus simplement comme laurier antillais : c'est parfois du vrai laurier, qui ne donne pas du tout le même plat.

Séchées, les feuilles se gardent un an dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et loin de la plaque de cuisson : l'eugénol est volatil et une boîte ouverte tous les jours dans un placard chaud est vide de parfum en quelques mois. Fraîches, elles tiennent une à deux semaines au réfrigérateur dans un sac fermé avec une feuille de papier absorbant, et se congèlent très bien à plat, ce qui est la seule méthode qui garde vraiment le nez du produit frais : elles s'emploient alors sans décongeler. Une feuille qui ne sent plus rien quand on la froisse ne parfumera pas davantage le bouillon, quelle que soit la durée de cuisson.