La cuisine japonaise

Presque toute la cuisine japonaise salée repose sur un même bouillon, le dashi, obtenu en dix minutes : algue kombu infusée dans une eau à 60-70 °C (jamais bouillie, elle deviendrait visqueuse et amère), puis flocons de bonite séchée jetés hors du feu et filtrés au bout d'une minute. Le kombu apporte du glutamate, la bonite de l'inosinate, et les deux ensemble produisent un effet d'umami plusieurs fois supérieur à leur somme. C'est le fond de sauce le plus rapide qui existe.

La suite s'écrit avec quatre condiments seulement (sauce soja, mirin, saké, miso) dosés dans des proportions simples et mémorisables. Un ratio classique de 1 part de soja, 1 de mirin et 3 à 8 de dashi couvre une bonne partie des plats mijotés. Le miso, lui, est vivant : ajouté dans un liquide bouillant, il perd ses arômes et se dénature, d'où la règle de le délayer hors du feu.

La technique visible, enfin, est celle de la découpe et de la cuisson courte. Un poisson n'est pas travaillé pour être transformé mais pour être révélé, et la lame (affûtée sur un seul côté, tirée et non poussée) tranche les fibres sans les écraser. C'est une cuisine où la préparation dépasse largement la cuisson.