Wok

Le wok est une forme avant d'être un ustensile : une calotte dont le fond concentre le feu sur une zone étroite et très chaude, et dont les flancs inclinés restent nettement plus tièdes. Cette différence est l'outil de travail. On saisit au fond, on repousse sur les flancs ce qui est cuit, on ramène au fond ce qui ne l'est pas, et le geste de remuer redistribue en permanence sans avoir à régler quoi que ce soit.

Encore faut-il la puissance. Un brûleur de wok professionnel dépasse largement ce qu'une table domestique fournit, et c'est cette réserve qui permet d'y jeter une pleine poignée de légumes sans casser la température. À la maison, la seule compensation est la quantité : deux à trois cents grammes par tournée, tout coupé et rangé à l'avance parce que la cuisson dure deux ou trois minutes. Sur induction, un fond bombé ne chauffe presque pas, et un fond plat perd une partie de l'intérêt de la forme.

L'acier au carbone, fin et léger, monte en température en une minute et se culotte à l'usage : une pellicule sombre de polymères de cuisson qui tient le rôle d'antiadhésif. Elle disparaît au détergent et à l'éponge métallique. On rince à l'eau chaude, on frotte à la brosse, on sèche sur le feu et on passe un voile d'huile ; un wok laissé humide rouille en une nuit.