Le barbecue et la plancha : braises, contact, fumées, et ce qu'on peut griller sans y laisser sa santé

Toute cuisson est un transfert de chaleur, et le barbecue en combine trois. Le rayonnement, d'abord : des braises rougeoyantes émettent de l'infrarouge qui frappe la surface de l'aliment sans rien toucher, ce qui explique qu'une côte de bœuf dore à plusieurs centimètres du charbon. La convection, ensuite : l'air et les gaz chauds qui montent du foyer enveloppent l'aliment, surtout quand le couvercle est fermé et que le barbecue devient un petit four. La conduction, enfin : là où la grille ou la plaque touche la viande, la chaleur passe directement du métal à la chair, et c'est ce qui dessine les marques quadrillées.

La plancha est presque entièrement une cuisson par conduction. La plaque d'acier ou de fonte stocke une grande quantité de chaleur et la cède au contact, comme une poêle large et épaisse. Elle donne une croûte uniforme sur toute la surface en contact, ne produit pas de flamme, et ce qui coule de l'aliment reste sur la plaque au lieu de tomber dans le feu. En contrepartie, ces sucs attachent et peuvent brûler, et la face supérieure ne cuit que si l'on retourne ou si l'on couvre.

Le barbecue à gaz se situe entre les deux. Les brûleurs chauffent des barres, une plaque ou des pierres de lave qui rayonnent à leur tour, et la chaleur se règle au bouton plutôt qu'en déplaçant des braises. Le charbon de bois demande plus de patience : on attend que les flammes tombent et que les braises se couvrent d'une fine couche de cendre blanche, signe qu'elles rayonnent régulièrement. L'ANSES rappelle que les flammes d'un barbecue montent à environ 500 °C alors qu'il est conseillé de ne pas dépasser environ 220 °C au niveau de l'aliment, et recommande une grille à au moins 10 cm des braises. Elle juge préférable le barbecue vertical, où les braises sont sur le côté : les graisses coulent alors sans tomber sur le feu. Les températures annoncées par les fabricants de planchas et de barbecues à gaz varient d'un modèle à l'autre ; un thermomètre infrarouge ou un simple test (une goutte d'eau qui perle et danse) renseigne mieux que la notice.

La règle la plus utile du barbecue tient en une phrase : on ne met pas toutes les braises au même endroit. On les regroupe d'un côté du foyer, ce qui crée une zone directe, au-dessus du charbon, et une zone indirecte, à côté, où l'aliment ne reçoit que la chaleur de l'air et un peu de rayonnement latéral. Sur un barbecue à gaz à plusieurs brûleurs, on obtient la même chose en éteignant un ou deux brûleurs.

La zone directe sert à saisir et à colorer : brochettes fines, steaks, saucisses, légumes coupés en tranches, tout ce qui cuit en quelques minutes par face. La zone indirecte sert à finir la cuisson d'une pièce épaisse sans brûler l'extérieur, à garder au chaud, et à cuire couvercle fermé les morceaux qui demandent du temps. C'est elle qui permet de cuire une cuisse de poulet jusqu'à l'os sans la carboniser. L'ANSES conseille d'ailleurs de précuire les grosses pièces avec os, au four ou à l'eau, avant de les terminer au barbecue : la grille ne sert plus qu'à la coloration.

Le même raisonnement vaut pour la plancha, où la plaque est souvent plus chaude au centre qu'au bord. On saisit au centre, on repousse vers le bord pour finir, et on garde un coin plus tiède pour les légumes et le pain. Une pince plutôt qu'une fourchette évite de percer la viande et de faire couler les jus sur le feu, ce qui ferait monter flammes et fumée.

Dernier point d'organisation : le repos. Une pièce épaisse retirée du feu continue de cuire quelques minutes, la chaleur de la surface migrant vers le cœur, et ses jus se répartissent. On la pose dans la zone indirecte ou sur une planche, couverte d'une feuille, avant de la trancher. C'est aussi le moment de mesurer la température à cœur, qui est le seul indicateur fiable pour la viande hachée et la volaille.

La croûte d'une viande grillée est d'abord une affaire de réaction de Maillard : les sucres réducteurs et les acides aminés de la surface, une fois l'eau évaporée, réagissent entre eux et produisent des centaines de molécules aromatiques, dont les pyrazines au goût grillé et les mélanoïdines brunes. C'est la réaction qu'on recherche, et elle demande une surface sèche et chaude : une viande sortie trop humide de sa marinade bout au lieu de dorer.

Plus loin dans la cuisson, deux autres familles se forment. Les amines hétérocycliques (AH), d'abord : le National Cancer Institute américain les décrit comme le produit de la réaction entre les acides aminés, les sucres et la créatine du muscle à haute température. Elles concernent donc la viande et le poisson, quel que soit le mode de chauffe, plancha et poêle comprises. Une étude suédoise sur des steaks hachés cuits à la poêle a mesuré leur montée avec la température, de 150 à 225 °C, avec à la température la plus haute jusqu'à 23,7 ng/g de MeIQx et 12,7 ng/g de PhIP dans la viande, et jusqu'à 82,4 ng/g de PhIP dans les résidus restés dans la poêle. Pour une plancha, cela signifie que les sucs carbonisés ne sont pas une base de sauce à recommander.

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), ensuite, ne viennent pas de la viande elle-même mais du feu. Quand la graisse et les jus tombent sur les braises, ils brûlent mal, produisent flammes et fumée, et la fumée dépose les HAP sur l'aliment. Le benzo[a]pyrène est le plus connu de ces composés. C'est pourquoi le barbecue vertical, la grille éloignée, la viande maigre ou parée, et la plancha (où rien ne tombe dans le feu) limitent ce dépôt.

La frontière pratique est visuelle. Une croûte brune, même foncée, relève surtout de Maillard ; des zones noires, sèches et amères relèvent de la carbonisation. Le NCI conseille de les retirer avant de manger, et de retourner souvent la viande plutôt que de laisser une face longtemps au contact de la chaleur.

Trois institutions donnent le cadre, et elles ne disent pas la même chose parce qu'elles ne répondent pas à la même question.

Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) classe des dangers, pas des risques. En 2015, son groupe de travail a classé la viande transformée dans le groupe 1 (cancérogène pour l'homme, sur la base du cancer colorectal) et la viande rouge dans le groupe 2A (probablement cancérogène). Le résumé publié dans The Lancet Oncology mentionne explicitement que la cuisson à haute température, dont le grill et le barbecue, produit des composés comme les amines hétérocycliques et les HAP, tout en notant que les données ne permettaient pas de conclure sur le rôle propre du mode de cuisson.

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a évalué les HAP dans l'alimentation en 2008. Sa conclusion technique est que le benzo[a]pyrène seul n'est pas un indicateur suffisant de la présence des HAP, et qu'il faut suivre la somme de quatre (HAP4) ou de huit (HAP8) composés. Le règlement européen 2023/915 sur les contaminants fixe en conséquence des teneurs maximales en benzo[a]pyrène et en HAP4 pour plusieurs denrées, dont les viandes et poissons fumés. Ces limites encadrent les produits vendus, pas la cuisine de jardin.

L'ANSES, enfin, traduit tout cela en gestes. Elle conseille un charbon de bois épuré (plus de 85 % de carbone, catégorie A), des allume-feu qui ont fini de brûler avant de poser les aliments et qu'on n'utilise jamais pour raviver le feu, une couche de cendre sur les braises, la graisse parée, une grille à au moins 10 cm, et une température qui ne dépasse pas environ 220 °C. Le NCI américain ajoute qu'il n'existe pas de seuil d'apport recommandé pour les AH et les HAP, et propose de précuire au four à micro-ondes pour raccourcir le temps sur la grille.

Ce dossier ne formule pas de conseil médical : il rassemble les gestes que ces institutions recommandent pour que le barbecue reste un plaisir de saison plutôt qu'une habitude quotidienne à forte température.

Une marinade ne pénètre pas profondément dans la viande. Le sel diffuse lentement vers le cœur et aide la viande à retenir son eau ; l'acide (citron, vinaigre, yaourt) attendrit et blanchit surtout les premiers millimètres ; les enzymes de certains fruits (la bromélaïne de l'ananas, la zingibaïne du gingembre) dégradent les protéines de surface et peuvent rendre la texture farineuse si on les laisse agir trop longtemps. L'huile transporte les arômes liposolubles des épices et des herbes. Le sucre, enfin, dore vite et brûle encore plus vite : une marinade sucrée se met en zone indirecte, ou s'applique en laquage dans les dernières minutes.

Le résultat le plus intéressant est ailleurs. Une étude de l'université d'État du Kansas a appliqué trois marinades du commerce sur des steaks de bœuf une heure avant de les griller à 204 °C, puis a mesuré les amines hétérocycliques. La baisse des AH totales a été de 88 % avec la marinade caribéenne, de 72 % avec la marinade aux herbes et de 57 % avec la marinade du Sud-Ouest américain. Les auteurs relient cet effet aux composés antioxydants des épices et des herbes, notamment l'acide carnosique, le carnosol et l'acide rosmarinique du romarin.

Une équipe portugaise a mesuré la même chose côté HAP, sur du porc grillé au charbon de bois. Une marinade à la bière noire a réduit les HAP8 de 53 %, contre 25 % avec une bière blonde sans alcool et 13 % avec une Pilsner. Là encore, l'hypothèse avancée est l'activité antioxydante des composés de la bière, plus élevée dans les bières sombres.

Ces chiffres ne valent que pour les conditions de chaque étude, et ils ne transforment pas une viande carbonisée en viande sans risque. Ils disent simplement que mariner une heure avec des herbes, des épices ou de la bière brune est un geste qui joue dans le bon sens, en plus d'apporter du goût. La règle de sécurité de l'ANSES s'ajoute : une marinade qui a touché la viande crue se fait bouillir avant d'être servie en sauce.

La couleur ne dit pas si une viande est cuite. Santé Canada le rappelle à propos du steak haché : une galette peut rester rosée à 71 °C et brunir avant d'avoir atteint cette température. Le seul outil fiable est le thermomètre, piqué au centre de la pièce la plus épaisse.

La viande hachée concentre le risque parce que le hachage répartit dans toute la masse les bactéries qui n'étaient qu'en surface. Un steak entier saisi est assaini en surface ; une boulette ou une saucisse ne l'est qu'à cœur. L'ANSES demande de cuire à cœur la viande hachée et les saucisses, et rappelle plus généralement qu'une cuisson à 70 °C à cœur des aliments d'origine animale, en particulier le porc, la volaille et la viande hachée, prévient la salmonellose. Pour la volaille, elle précise que la chair ne doit être ni rose ni accrochée à l'os. Les repères de Santé Canada, reproduits dans le tableau, sont un peu plus élevés et ont l'avantage d'être chiffrés par catégorie.

La chaîne du froid est l'autre moitié du sujet. En plein été, l'ANSES conseille de garder la viande dans la partie la plus froide du réfrigérateur jusqu'au dernier moment, puis dans une glacière, de ne pas laisser les restes plus de deux heures à température ambiante, et d'utiliser deux planches et deux jeux d'ustensiles : un pour le cru, un pour le cuit. Le plat qui a porté les brochettes crues ne revient pas chercher les brochettes cuites.

Les salades composées qui accompagnent le barbecue (pommes de terre, riz, pâtes, mayonnaise) se conservent au frais jusqu'au service et ne restent pas au soleil. Une sauce à base de jaune d'œuf cru se prépare juste avant, ou se garde au réfrigérateur et se consomme dans les 24 heures, comme l'indique l'ANSES pour toutes les préparations aux œufs crus.

Enfin, le feu lui-même : jamais d'alcool à brûler ou d'essence pour allumer ou raviver, un seau d'eau ou de sable à portée, et le barbecue loin des enfants tant que les braises sont chaudes.

Le barbecue n'est pas qu'une affaire de viande, et c'est même là qu'il est le plus simple. Les légumes ne contiennent pas de créatine et forment donc peu d'amines hétérocycliques ; ils ne gouttent pas de graisse sur les braises. Le poivron se pose entier sur la zone directe jusqu'à ce que sa peau noircisse et se décolle : on l'enferme quelques minutes dans un saladier couvert, on le pèle, et la chair fondante devient une salade mechouia ou une taktouka. L'aubergine suit la même logique, entière pour un caviar fumé, en tranches badigeonnées d'huile pour un sandwich. La courgette se tranche dans la longueur, le maïs se grille en épi, la tomate se coupe en deux.

Le poisson demande une grille propre, très chaude et huilée, et de la patience : la peau colle tant qu'elle n'a pas coagulé, puis se détache d'elle-même. Les poissons gras (sardine, maquereau) supportent la chaleur directe grâce à leur graisse ; les filets fins vont sur la plancha ou dans une feuille. Les sardines grillées à la portugaise se cuisent entières, non vidées et salées au gros sel, quelques minutes par face.

Les fromages à griller (halloumi, queijo coalho, paneer) ont une structure qui ne fond pas : leur réseau de protéines tient à la chaleur, et ils dorent sans couler. Le tofu ferme s'utilise de la même façon après avoir été bien égoutté.

La plancha a ici un avantage net : les petits morceaux ne tombent pas à travers la grille, les légumes coupés fins cuisent à plat, et les crevettes ou les calamars saisissent en une ou deux minutes. Elle est aussi la meilleure solution pour les légumes qu'on veut seulement colorer sans goût de fumée.

Le catalogue n'a pas encore de recette écrite pour le barbecue ou la plancha : une recherche des mots « barbecue » et « plancha » dans les noms, les étiquettes et les ingrédients des plus de 1 600 recettes ne renvoie aucun résultat. Il contient en revanche une trentaine de recettes grillées, en brochettes ou au gril, qui se transposent sans difficulté, ainsi que les salades, sauces et boissons qui les accompagnent. Les fiches ne donnent pas les temps propres à un foyer de braises : on applique les principes des sections précédentes (zone, température à cœur, retournement fréquent) et on vérifie au thermomètre.

Pour les quantités, le dossier sur les quantités par personne donne les repères par type de plat. Le catalogue permet surtout de voir ce que pèse une portion telle qu'elle est écrite. Le hamburger, avec son pain et ses garnitures, dépasse 1 000 kcal par portion ; le poulet piri-piri et les sardines grillées tournent autour de 700 à 900 ; la picanha, servie seule, en fait moins de la moitié. L'écart tient moins à la viande qu'à ce qui l'entoure : pain, sauces, huile de la marinade.

C'est un argument pour composer le repas autour des légumes grillés et des salades, et pour garder la viande en quantité raisonnable plutôt qu'en accumulation de pièces différentes. Un barbecue où l'on prévoit une pièce par personne, deux salades et un dessert aux fruits de saison se termine avec moins de restes, ce qui compte aussi pour la chaîne du froid : ce qui est resté deux heures dehors ne repart pas au réfrigérateur.

Les valeurs du tableau viennent des fiches du catalogue et s'entendent par portion telle que la recette la définit.

Ces menus partent des recettes du catalogue qui se cuisent sur la grille ou se préparent à l'avance, et suivent la même logique : une entrée ou un apéritif qui se mange froid ou tiède pendant que les braises prennent, une pièce grillée, une salade qui attend au frais, un dessert aux fruits de juin à septembre, et une boisson sans alcool.

Le menu marocain s'organise autour des brochettes de kefta, à cuire en zone directe et à vérifier à 71 °C à cœur puisqu'il s'agit de viande hachée. La taktouka se prépare la veille avec des poivrons grillés sur les braises du jour précédent, ou au four.

Le menu portugais met les sardines au centre : elles cuisent en quelques minutes, ce qui laisse les braises pour griller le pain du pan con tomate. La salade de pommes de terre se fait le matin et reste au frais.

Le menu végétarien montre que le barbecue n'a pas besoin de viande : fromage grillé en brochettes, kebab de seitan, salade de poivrons grillés. C'est aussi le menu qui produit le moins de fumée grasse, puisque rien ne goutte sur les braises.

Le menu de grande tablée repose sur le poulet piri-piri, à cuire en zone indirecte ou à précuire, comme le conseille l'ANSES pour les pièces avec os. Le maïs grillé des esquites et le coleslaw se préparent en grande quantité ; l'agua fresca se fait dans une carafe.

Dans tous les cas, les salades et les desserts sortent du réfrigérateur au moment du service et y retournent, ou sont jetés, avant deux heures dehors.