Piment antillais (bonnet écossais)

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Il ne pique pas d'abord, il parfume : c'est le seul piment très fort dont on cherche le goût fruité autant que la brûlure.

12 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine créole.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

14 jours

7 jours une fois entamé

Eau

88%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

40kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,9 g

Glucides6,5 gdont 4,2 g de sucres

Lipides0,4 gdont 0,1 g saturés

Fibres1,5 g

Eau et reste89,7 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,0 de charge pour 100 g

6,5 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Poivron : même genre botanique, la capsaïcine ne change pas les glucides.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de piment antillais (bonnet écossais), 1,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le bonnet écossais est un Capsicum chinense, cousin du habanero, et il se reconnaît à sa forme de lanterne froissée et à son odeur fruitée dès qu'on l'approche du nez. Prenez le ferme, la peau tendue et brillante, le pédoncule vert et souple : un piment mou ou taché a perdu son parfum bien avant son piquant. La couleur ne dit pas la force mais la maturité, du vert au jaune puis au rouge orangé, le rouge étant le plus sucré. À défaut, un habanero le remplace au même dosage ; un piment oiseau pique autant mais n'apporte rien du côté fruité, et c'est justement ce côté qui fait le carry et la sauce chien.

Une peau tendue et brillante, sans tache molle.
Un pédoncule vert et souple, jamais desséché.
Une odeur fruitée nette avant même de le couper.
Une forme de lanterne froissée, non un cône lisse.

Le garder

Une semaine au bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac ouvert plutôt que fermé hermétiquement, l'humidité stagnante étant ce qui le fait moisir au pédoncule. Entier et cru, il se congèle très bien six mois et se tranche encore dur, ce qui est même plus commode que frais. Séché puis moulu, il tient un an dans un bocal opaque mais perd la note fruitée en route et ne garde que la force. Ne le laissez pas dans le plat au réfrigérateur : un carry qui dort une nuit avec un piment percé devient nettement plus fort le lendemain.

Sécurité alimentaire

La capsaïcine passe sur les mains et ne part pas à l'eau claire : elle est liposoluble. Lavez à l'huile puis au savon, et ne touchez ni vos yeux ni un enfant avant. Des gants jetables coûtent moins cher qu'une soirée gâchée.

Les gestes qui changent tout

Le mettre entier, sans le percer

C'est le geste créole : le piment entier posé dans le carry parfume le plat sans le rendre brûlant, parce que la capsaïcine reste dans le placenta et les graines tant que la peau est intacte. On le retire au moment de servir. Percé par mégarde d'un coup de cuillère, il libère tout d'un coup et il n'y a plus de retour en arrière.

la science · le geste

Ôter la cloison blanche, pas les graines

La force est concentrée dans la nervure blanche qui porte les graines, pas dans les graines elles mêmes, qui n'en prennent que par contact. Ouvrez en deux, raclez cette cloison à la pointe du couteau et vous gardez le fruité en divisant la brûlure par trois environ. C'est la façon d'en mettre dans une sauce crue sans la rendre inbuvable.

l'outil

Le piler avec du sel plutôt que le hacher

Au mortier avec une pincée de gros sel, la chair se défait en pâte et le parfum se libère sans qu'on ait à en mettre davantage, le sel servant d'abrasif. C'est la base de la sauce chien et des rougails, et cela évite les bouts de peau qui surprennent au hasard d'une bouchée.

le geste · l'outil

Le lait, pas l'eau, éteint le feu

Si la dose est passée, servez du riz, du lait de coco ou un yaourt : la caséine du lait accroche la capsaïcine et la décroche des récepteurs, là où l'eau ne fait que l'étaler dans la bouche. Une cuillère d'huile ou un morceau de pain gras marchent pour la même raison.

la science · le ratage

Marge d'erreur

impitoyable

Le moins tolérant des aromates de cette cuisine : une demi cuillère de trop et le plat n'est plus mangeable, sans autre rattrapage que de doubler tout le reste. La marge se gagne en le mettant entier et en le retirant tôt, jamais en dosant finement une chair déjà hachée.

L’activer et la garder vivante

À réveiller dans le gras

La capsaïcine et les esters fruités du bonnet écossais sont liposolubles : dans l'huile chaude du début de carry, ils se répartissent dans toute la sauce. Ajouté en fin de cuisson dans un liquide, le même piment reste en poches et donne des bouchées brûlantes à côté de bouchées fades.

1 semaine au fraisentier

1 anmoulu

Frais, il perd son parfum avant sa force : au bout d'une semaine il pique encore et ne sent plus rien, ce qui est le pire des deux mondes pour un piment qu'on choisit d'abord pour son fruité. Congelé entier, il garde les deux et se râpe même mieux.

100 000 à 350 000unités Scoville

Chiffres : reference (Fourchette usuelle des Capsicum chinense de type bonnet écossais.).

Son profil et ses molécules

fruitéfloralagrumepiquantsucré

dominant

À la cuisson la note fruitée s'arrondit et se fond dans la sauce, tandis que le piquant, lui, ne s'atténue presque pas et se diffuse au contraire dans tout le plat.

La constellation des accords

Ce que les 687 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.