Imbiber
Pâtisserie
Puncher un biscuit avec un sirop pour l'assouplir et le parfumer.
📚 Pour aller plus loin
Imbiber, c'est humidifier un biscuit avec un sirop, souvent parfumé d'alcool ou de café. Ce n'est pas un détail décoratif : un biscuit sec (génoise, biscuit cuillère) est conçu pour être imbibé, et sans sirop il reste étouffant. C'est ce qui fait la différence entre un fraisier de pâtisserie et un fraisier maison qui gratte.
Le sirop de base est un mélange à parts égales d'eau et de sucre porté à ébullition, refroidi, puis parfumé hors du feu : l'alcool ajouté à chaud s'évapore. Il s'applique au pinceau ou à la pipette, sur le biscuit refroidi, en insistant sur les bords qui sèchent plus vite que le centre.
La quantité est affaire d'équilibre : trop peu, le biscuit reste sec ; trop, il se délite et le montage s'effondre. On procède en deux passages espacés de quelques minutes, le temps que le premier pénètre, plutôt qu'en une inondation. Un biscuit imbibé la veille est meilleur : l'humidité se répartit uniformément pendant la nuit au réfrigérateur.
39 recettes où on le fait
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)
Le pain gonflé une minute dans l'eau de pochage versée bouillante.
Ajo blanco
Le pain trempe 10 minutes dans une partie de l'eau froide, puis est pressé avant d'être mixé : c'est lui qui donne le corps de la soupe.
Baba au rhum
C'est l'étape qui définit le dessert : sirop tiède, baba froid, une heure de trempage, égouttage sur grille.
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
On retourne les babàs régulièrement pendant vingt minutes ; ils sont prêts quand ils coulent sous une légère pression.
Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)
Le trempage d'une nuit au réfrigérateur est la recette entière : rien n'est cuit dans un birchermüesli.
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)
Le pain de mie trempé dans la moitié du lait, puis pressé.
Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café)
Chaque biscuit trempé une seconde par face, pas davantage.
Cake au citron
Au pinceau et en plusieurs passages, sur un cake encore chaud et piqué : on attend que chaque couche disparaisse avant la suivante.
Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest)
La semoule de mil humectée d'eau salée et roulée en petits grains.
Far breton aux pruneaux
Rhum tiède plutôt que froid : la chaleur ouvre les tissus du pruneau et divise par trois le temps de trempage.
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
La salamoia, eau, huile et gros sel fouettés, versée dans les creux : elle pénètre la pâte pendant la dernière demi-heure et c'est ce qui empêche les alvéoles de se refermer.
Fraisier
Au pinceau, en insistant jusqu'à ce que la génoise change de couleur : une génoise sèche est le défaut le plus courant du fraisier.
Gâteau nantais
Trois centilitres de rhum au pinceau sur le gâteau encore chaud, en plusieurs passages, en attendant que chacun soit bu avant le suivant.
Génoise
Au pinceau, sur les tranches coupées et sur une génoise complètement froide : chaude, elle absorberait tout d'un coup et s'affaisserait.
Jus de Tamarin (boisson ouest-africaine à la pulpe de tamarin)
La pâte de tamarin détrempée à l'eau tiède.
Kalb el louz (gâteau algérien de semoule aux amandes au sirop)
Trente minutes de pré-trempage, puis le sirop chaud sur le gâteau chaud.
Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)
Le pain rassis émietté, arrosé de bouillon brûlant.
Lamingtons (cubes de génoise australiens au chocolat et à la noix de coco)
Chaque cube trempé quelques secondes seulement dans le glaçage tiède, puis égoutté à la fourchette.
Makroud (losanges de semoule aux dattes du Maghreb)
Les makrouds brûlants plongés dans le miel froid.
Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)
Boulgour fin versé dans les lentilles chaudes, couvert, vingt minutes sans toucher : il gonfle.
Migas à alentejana (pain de campagne poêlé à l'ail et à la coriandre)
Le pain déchiré, arrosé d'eau tiède salée, travaillé à la main et reposé dix minutes.
Opéra
Au pinceau, en insistant sur les bords qui sèchent en premier, jusqu'à ce que le biscuit soit humide au toucher sans que le sirop ne perle en surface.
Pain perdu
30 secondes par face pour du pain sec, 10 pour du pain frais. Le repère est le poids : la tranche doit devenir lourde sans se plier en deux.
Pan bagnat
Les deux faces du pain sont arrosées d'huile et d'un trait de vinaigre jusqu'à être vraiment mouillées : un pain sec ne se ramollira pas tout seul sous le poids.
Pan con tomate (pain grillé frotté à la tomate et à l'ail)
L'ail sur le pain sec et brûlant, la tomate ensuite, l'huile en dernier. Trois gestes dans un ordre qui ne s'inverse pas.
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
Le bouillon se verse bouillant sur le pain, et on ne remue pas : cinq minutes suffisent.
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)
Pain rassis en morceaux dans le lait dix minutes, essoré à deux mains, émietté.
Préparation de la semoule de couscous
Asperger, jamais verser : l'eau salée arrive en pluie sur la semoule brûlante et pendant qu'on l'égrène, pour qu'aucun endroit ne reçoive une flaque.
Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches
Le boulgour sous l'eau bouillante, à couvert, jusqu'à absorption complète.
Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle)
La semoule humectée et roulée entre les paumes entre chaque cuisson.
Sirop à baba au rhum
Un baba à la fois, immergé une à deux minutes, retourné, puis égoutté sur grille : c'est le seul moyen de contrôler que chacun est saturé sans être détrempé.
Sticky toffee pudding (pudding anglais aux dattes et au caramel)
Le gâteau percé de coups de fourchette sur toute sa surface, jusqu'au fond, et arrosé d'un tiers de la sauce brûlante : le reste se sert à part, chaud.
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes
Les pruneaux gonflés à l'eau tiède.
Tiramisu
Un aller-retour rapide dans le café froid, sur les deux faces, et on repose immédiatement dans le plat.
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
Le pain se trempe dans le bouillon assaisonné et se laisse boire dix minutes, pas plus.
Zeljanica (burek bosnien aux blettes et au fromage frais)
Lait et eau gazeuse arrosés sur le börek à sa sortie du four, puis dix minutes sous un linge : c'est le geste signature des bureks des Balkans.
Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)
Trente secondes dans le sirop froid, pas une de plus.
Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)
Un aller-retour d'une seconde par face, jamais un trempage : la génoise finit de boire pendant les heures de froid.
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
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