Repos de la viande

Pendant la cuisson, la chaleur fait contracter les fibres musculaires, qui chassent leur eau vers les zones plus froides — c'est-à-dire vers le centre — et la maintiennent sous pression. Découper immédiatement, c'est ouvrir cette pression : le jus s'échappe sur la planche. Laisser reposer, c'est laisser la température s'égaliser, les fibres se détendre et réabsorber une partie du liquide, et la gélatine se refroidir assez pour l'épaissir. Une côte de bœuf reposée perd nettement moins de jus à la découpe qu'une côte tranchée à la sortie de la poêle.

Le repos est aussi une fin de cuisson. Une grosse pièce sortie du four continue de monter à cœur — souvent de trois à sept degrés selon sa taille — parce que la chaleur accumulée dans les couches extérieures migre vers le centre. Il faut donc sortir un rôti avant sa température cible, pas quand il l'atteint : 50-52 °C pour une pièce de bœuf servie saignante à 55 °C, 60 °C pour un rôti de porc servi à 65 °C. Ne pas le faire, c'est cuire systématiquement un cran de trop et attribuer la faute au four.

Les durées sont proportionnelles à l'épaisseur, pas au poids : cinq minutes pour un steak, dix à quinze pour une volaille ou un rôti, vingt à trente pour une grosse pièce. On repose à découvert ou sous une feuille d'aluminium simplement posée, jamais bien serrée : la vapeur emprisonnée ramollit en quelques minutes une croûte qui a coûté vingt minutes de saisie. Un endroit tiède — sur le four éteint, sur une assiette chaude — vaut mieux qu'un plan de travail froid.

Deux limites utiles. Le repos ne concerne que les pièces où existe un gradient : un poisson fin, un magret tranché fin ou une viande cuite longuement à basse température n'ont presque rien à redistribuer. Et il ne s'applique pas qu'à la viande — un gratin, une lasagne, un cake se tiennent bien mieux après dix minutes hors du four, et une pâte à pain sortie du four continue de cuire à l'intérieur : la trancher chaude donne une mie collante, ce qui n'est pas un défaut de cuisson mais un défaut de patience.