Pourquoi ma préparation ramollit-elle au lieu de croustiller ?
Problèmes de texture
Le croustillant tient dix minutes puis disparaît : l'humidité de l'intérieur, ou de l'air, a rejoint la croûte.
📚 Pour aller plus loin
Le croustillant est un état sec et métastable : une croûte rigide, pauvre en eau, en équilibre instable avec tout ce qui est humide autour. Elle ne se maintient que tant que l'eau ne revient pas. Or l'eau revient toujours : celle du cœur de l'aliment, qui migre vers la surface dès qu'on couvre ou qu'on empile, et celle de l'air ambiant, que les sucres et les amidons captent avidement.
La cuisson décide de la marge dont on dispose. Une friture réussie évacue l'eau de surface en la remplaçant par une croûte poreuse : elle réclame une huile assez chaude (170-180 °C) et un bain non surchargé, sinon la température s'effondre, l'aliment mijote au lieu de frire et absorbe le gras au lieu de le repousser. Au four, c'est l'évacuation de la vapeur qui compte : une plaque surchargée crée son propre hammam, et un plat sorti puis posé sur une assiette froide se condense par en dessous.
Trois gestes prolongent le résultat. Égoutter sur une grille et jamais sur du papier absorbant à plat : le dessous doit rester ventilé. Saler après et non avant, le sel appelant l'eau à la surface. Et assembler au dernier moment : une panure, une bruschetta, un croûton, un poisson pané tiennent quelques minutes au contact d'une garniture humide, pas un quart d'heure. Pour le rattrapage, cinq minutes à 200 °C sur une grille redonnent presque tout ce qui a été perdu ; le micro-ondes fait exactement le contraire.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Séchage et croustillant — Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Imbibition et capillarité — Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Réaction de Maillard — Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Ce qui l'évite
Frire — Cuire par immersion dans une huile chaude (160-180 °C).
Rôtir — Cuire au four à chaleur sèche, en arrosant pour éviter le dessèchement.
Gratiner — Colorer la surface d'un plat au four, souvent sous le gril.
Paner — Enrober de farine, œuf puis chapelure (dans cet ordre) pour une croûte qui tient.
124 cas documentés
Tout est ramolli à l'arrivée à table
Bouillon versé jusqu'à couvrir, ou assemblage trop précoce
Ce qu'il faut faire : Assemblez dans les bols au dernier moment, bouillon à mi-hauteur.
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)L'aubergine est spongieuse et amère.
Elle n'est pas assez cuite : la chair n'a pas eu le temps de s'effondrer.
Ce qu'il faut faire : Remettre au four dix à quinze minutes. Le signe est la cuillère qui s'enfonce sans effort, jamais le temps affiché.
Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt · pourquoiLe bagel devient rapidement détrempé et mou après le montage.
Le concombre n'a pas assez dégorgé ou le sandwich a été assemblé trop longtemps à l'avance.
Ce qu'il faut faire : Bien presser les lamelles de concombre dans du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité et monter le bagel au dernier moment.
Bagel au fromage frais, concombre et aneth · pourquoiLe tofu est fade et spongieux.
Le tofu n'a pas été assez pressé pour évacuer son eau, empêchant la marinade de pénétrer.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le tofu sous un poids lourd pendant au moins 10 à 15 minutes avant de le mariner.
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle · pourquoiLe plat final est aqueux et le riz devient détrempé.
Les épinards ou les champignons ont rendu de l'eau après le dressage car ils n'ont pas été assez égouttés ou cuits.
Ce qu'il faut faire : Bien presser les épinards cuits entre les mains pour en extraire toute l'eau, et prolonger la cuisson des champignons jusqu'à évaporation complète de leur jus.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf · pourquoiLes patates douces restent molles et ne dorent pas.
Les cubes étaient trop serrés sur la plaque, ce qui a créé de la vapeur d'eau.
Ce qu'il faut faire : Bien espacer les cubes sur la plaque pour permettre à l'humidité de s'évaporer rapidement.
Bowl de quinoa, avocat et patates douces · pourquoiLe pain devient rapidement mou et spongieux après le dressage.
L'eau contenue dans l'avocat et les tomates migre par capillarité dans la mie du pain.
Ce qu'il faut faire : Griller le pain fermement pour créer une croûte barrière, et assembler les bruschettas au dernier moment avant de servir.
Bruschetta à l'avocat et au citron vert · pourquoiLe pain devient rapidement mou et spongieux.
Le beurre a été appliqué sur un pain trop chaud sortant tout juste du grille-pain, ou les bruschettas ont attendu trop longtemps avant d'être servies.
Ce qu'il faut faire : Laisser le pain tiédir une minute sur une grille avant de le beurrer pour laisser l'humidité s'échapper, et servir sans attendre.
Bruschetta beurre sauge · pourquoiLes bugnes sont grasses et molles
Huile trop froide : la vapeur n'a pas eu la force de repousser l'huile, qui est entrée dans la pâte.
Ce qu'il faut faire : Contrôlez au thermomètre à 170 °C et laissez remonter la température entre chaque fournée.
Bugnes lyonnaises · pourquoiLa peau n'est pas croustillante.
Séchage écourté, ou peau restée collée à la chair.
Ce qu'il faut faire : Les vingt-quatre heures ne se négocient pas, et l'insufflation de l'étape 2 doit décoller la peau partout où c'est possible.
Canard laqué de Pékin · pourquoiLa peau a ramolli entre le four et la table.
Le canard a reposé sous une feuille d'aluminium.
Ce qu'il faut faire : Repos à l'air libre, sans rien poser dessus, et service dans les quinze minutes.
Canard laqué de Pékin · pourquoiC'est aqueux.
Tomates pas assez cuites avant les carottes.
Ce qu'il faut faire : Attendez qu'elles s'effondrent franchement.
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry) · pourquoiLa base en biscuit est détrempée et manque de croustillant.
L'humidité de l'appareil à fromage a migré dans le biscuit pendant la cuisson ou le repos.
Ce qu'il faut faire : Veiller à bien précuire le fond de tarte pour l'imperméabiliser avant d'ajouter l'appareil.
Cheese cake aux fruits rouges · pourquoiLes protéines de soja texturées sont spongieuses et fades en bouche.
Elles n'ont pas été assez essorées après la réhydratation, ce qui les empêche d'absorber la sauce et les épices du chili.
Ce qu'il faut faire : Presser fermement les protéines de soja réhydratées dans une passoire fine ou entre vos mains avant de les faire sauter à l'étape 9.
Chili sin carne · pourquoiLes choux s'affaissent ou ramollissent rapidement après la sortie du four.
La pâte n'a pas assez séché pendant la cuisson ou le four a été ouvert trop tôt, libérant la vapeur d'eau nécessaire au gonflement.
Ce qu'il faut faire : Laisser cuire les choux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et rigides. Ne jamais ouvrir le four pendant les 15 premières minutes de cuisson.
Choux craquelin · pourquoiLa sauce est aqueuse et pâle.
L'eau du poulpe n'a pas été évaporée avant le vin.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge) · pourquoiLe clafoutis est aqueux au fond
Les cerises étaient encore mouillées après lavage, ou trop tassées en double couche.
Ce qu'il faut faire : Séchez-les soigneusement dans un linge et rangez-les en une seule couche. Un fond aqueux ne se rattrape pas à la cuisson.
Clafoutis aux cerisesLes courgettes sont trop molles et se défont dans le bouillon.
Les courgettes ont été coupées trop finement ou ont subi une cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, veiller à couper les courgettes en grosses rondelles d'au moins 2 cm d'épaisseur et à ne les ajouter que pour les 15 dernières minutes.
Couscous aux légumes · pourquoiIls ont ramolli au bout de trois jours
Boîte mal fermée ou cuisine humide
Ce qu'il faut faire : Cinq minutes à 150 °C et un refroidissement complet sur grille les rendent intacts. Cela marche indéfiniment.
Crackers au levain aux grainesLes croquettes sont grasses et molles.
L'huile était en dessous de 165 °C, ou la poêle était trop chargée.
Ce qu'il faut faire : Remonter à 175 °C entre chaque fournée et ne jamais mettre plus de quatre croquettes à la fois.
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine) · pourquoiLe pain est détrempé et mou après la cuisson.
La béchamel était trop liquide ou a trop imbibé le pain avant le passage au four.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, faire épaissir davantage la béchamel et beurrer généreusement les faces internes du pain pour faire barrière à l'humidité.
Croque-monsieur · pourquoiElles sont grasses et molles
L'huile était trop froide, ou le bain était surchargé
Ce qu'il faut faire : Remonter à 180 °C entre chaque fournée, et frire quatre croquettes à la fois au maximum.
Croquettes de potimarron à la sauge · pourquoiLes patates sont molles et grasses
La seconde friture a été sautée ou l'huile était trop froide
Ce qu'il faut faire : Les repasser deux minutes à 180 °C, ce qui récupère presque tout, avant de les enrober.
Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame) · pourquoiLe cocktail est fade, aqueux et manque de relief en bouche.
Le mélange a été secoué trop longtemps ou avec des glaçons déjà mouillés, ce qui a entraîné une dilution excessive.
Ce qu'il faut faire : Utiliser des glaçons très froids et massifs sortant directement du congélateur, et respecter strictement le temps de friction de 10 à 12 secondes.
Daiquiri · pourquoiL'escalope est grasse et molle
Graisse pas assez chaude au moment où l'escalope a été posée
Ce qu'il faut faire : Attendez que le beurre ait fini de mousser avant de poser la viande, et n'encombrez pas la poêle.
Escalope milanaise · pourquoiElle a ramolli le lendemain
Gardée au réfrigérateur ou dans un contenant mal fermé.
Ce qu'il faut faire : Deux minutes à la poêle la ressuscitent entièrement.
Farofa (farine de manioc grillée au beurre et à l'ail) · pourquoiLe pain pita perd tout son croustillant et devient spongieux.
Le plat a été assemblé trop tôt ou les pois chiches n'ont pas été assez égouttés.
Ce qu'il faut faire : Dresser impérativement au dernier moment et bien égoutter les pois chiches chauds avant de les déposer sur le pain.
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahinLa sauce est aqueuse.
Tomates pas assez réduites.
Ce qu'il faut faire : Attendez la séparation de l'huile avant d'ajouter les haricots.
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise) · pourquoiLe bouillon reste aqueux
Les deux louches de haricots écrasées ont été oubliées.
Ce qu'il faut faire : Prélevez-les maintenant, écrasez-les à la fourchette et reversez : l'effet est immédiat.
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc) · pourquoiLe bouillon reste aqueux
Les deux louches écrasées ont été oubliées.
Ce qu'il faut faire : Prélevez-les maintenant, écrasez-les à la fourchette et reversez : l'effet est immédiat.
Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé) · pourquoiLe dessous des feuilletés reste humide, blanc et mou après cuisson.
La mozzarella a rendu trop d'eau pendant la cuisson, détrempant la pâte.
Ce qu'il faut faire : Bien égoutter la mozzarella avant de la couper, ou utiliser de la mozzarella en pain (spéciale cuisson) qui contient moins d'humidité.
Feuilleté miel, poulet et amandes · pourquoiLe plat est aqueux.
Poêle trop petite ou feu trop doux : l'eau n'a pas pu partir.
Ce qu'il faut faire : Poêle large, feu vif, et poursuivez jusqu'à ce que l'huile se sépare.
Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment) · pourquoiLa galette est molle et manque de croustillant.
La poêle n'était pas assez chaude ou manquait de beurre pour saisir la pâte.
Ce qu'il faut faire : Augmenter légèrement le feu et ajouter une noisette de beurre sous la galette pour relancer la cuisson.
Galette complète · pourquoiLa galette est molle et manque de croustillant.
La poêle n'était pas assez chaude lors du montage ou la galette a attendu trop longtemps avant d'être servie.
Ce qu'il faut faire : Chauffer la poêle à feu moyen-vif avec un bon morceau de beurre demi-sel pour saisir la galette, et servir immédiatement.
Galette forestière · pourquoiLa galette est molle et manque de croustillant.
La poêle n'était pas assez chaude ou la galette a attendu trop longtemps avant d'être servie.
Ce qu'il faut faire : Chauffer vivement la poêle avant d'y déposer la galette beurrée et servir sans attendre dès la fin de la cuisson.
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix · pourquoiLes gaufres deviennent rapidement molles et perdent leur croustillant.
L'humidité résiduelle de la cuisson est restée piégée car les gaufres ont été empilées ou posées sur une surface plane.
Ce qu'il faut faire : Déposer impérativement les gaufres sur une grille à pâtisserie dès la sortie du gaufrier pour laisser la vapeur s'échapper.
Gaufres de Bruxelles · pourquoiLe plat est aqueux et le chou nage.
De l'eau a été ajoutée, ou le chou était très jeune et gorgé.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et poussez le feu jusqu'à évaporation. C'est l'étape 4 prolongée, et elle rattrape complètement le plat.
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre) · pourquoiLes pois chiches rôtis restent mous et ne croustillent pas
Les pois chiches étaient encore humides avant d'être jetés dans l'huile chaude.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, sécher très soigneusement les pois chiches dans un torchon propre avant de les cuire.
Houmous garni · pourquoiLa sauce est aqueuse.
Trop d'eau ou four pas assez chaud.
Ce qu'il faut faire : Cinq minutes de plus à 220 °C à découvert.
İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons) · pourquoiLe japchae est aqueux au fond du saladier
Les épinards n'ont pas été assez pressés, ou les champignons ont bouilli
Ce qu'il faut faire : Égoutter et remettre trois minutes à la poêle à feu vif pour évaporer.
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés) · pourquoiElles sont grasses et molles.
Huile pas assez chaude ou poêle surchargée.
Ce qu'il faut faire : Attendez que l'huile grésille à la farine et frisez par fournées de huit.
Keftedes (boulettes grecques à la menthe, frites à l'huile d'olive) · pourquoiElles sont molles et grasses.
Huile pas assez chaude, ou trop d'huile.
Ce qu'il faut faire : Un demi-centimètre d'huile, à température : une goutte de farce y grésille aussitôt.
Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth) · pourquoiLes pommes de terre sont molles et n'ont pas croustillé.
Les pommes de terre étaient encore humides au moment de les enfourner, ou la plaque était trop surchargée, ce qui a créé de la vapeur au lieu de rôtir.
Ce qu'il faut faire : Bien sécher les pommes de terre dans un torchon propre avant la cuisson et veiller à bien les répartir sur la plaque sans trop les superposer.
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises · pourquoiLes lunettes ramollissent en boîte.
L'humidité de la confiture migre dans le biscuit.
Ce qu'il faut faire : C'est inévitable au-delà de 48 h : stockez nus, assemblez le jour même.
Lunettes à la confitureLes frites sont molles et grasses
Bain trop froid, ou bâtonnets encore humides.
Ce qu'il faut faire : Remontez à 180 °C et frites par petites quantités. Repassez-les une seconde fois deux minutes.
Mandioca frita (frites de manioc) · pourquoiLe cocktail est trop dilué, aqueux et manque de relief.
Les glaçons ont fondu trop rapidement, soit parce qu'ils étaient trop petits, soit parce que le geste de secouage n'a pas été assez rapide ou énergique.
Ce qu'il faut faire : Utiliser de gros glaçons bien durs sortant directement du congélateur et secouer le shaker de manière très vive pour refroidir le liquide instantanément sans trop le diluer.
Margarita · pourquoiLes coques sont molles et se sont effondrées.
Trop peu de chair laissée contre la peau, ou un blanchiment de plus de trois minutes.
Ce qu'il faut faire : Servez à la cuillère, c'est encore très bon. La fois suivante, laissez 1 cm de chair et minutez le blanchiment.
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise) · pourquoiLes meringues rejettent du sirop ou ramollissent rapidement après cuisson.
Le sucre a absorbé l'humidité de l'air ambiant.
Ce qu'il faut faire : Enfermer les meringues dans un récipient hermétique dès qu'elles ont refroidi.
Meringue française · pourquoiC'est aqueux.
La chair n'a pas été égouttée, ou la réduction a été écourtée.
Ce qu'il faut faire : Égouttez quelques minutes et poursuivez jusqu'à la remontée de l'huile.
Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf) · pourquoiElles ramollissent avant d'arriver à table
Garnies trop tôt, ou empilées.
Ce qu'il faut faire : Garnissez à la seconde du service, en une seule couche. Les disques déjà mous repassent 3 minutes au four à 180 °C avant garniture.
Montanare (pizzette frites napolitaines) · pourquoiLe plat est aqueux.
Mijotage écourté.
Ce qu'il faut faire : Cinq minutes à feu doux après l'arachide.
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète) · pourquoiLa soupe est délavée et aqueuse.
Les dés ont attendu dans le liquide et le concombre a rendu son eau.
Ce qu'il faut faire : Deux contenants séparés, réunis à l'assiette seulement.
Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus) · pourquoiLe cocktail est aqueux, dilué et manque de caractère
Les glaçons utilisés étaient trop petits ou ont fondu trop rapidement durant le mélange.
Ce qu'il faut faire : Utilisez de gros glaçons denses pour le mélange et privilégiez un unique gros cube ou une sphère de glace pour le service afin de limiter la surface de contact et ralentir la fonte.
Old fashionedLes olives sont grasses et molles.
Huile trop froide, ou trop d'olives d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Remontez à 170 °C entre chaque fournée et n'en mettez pas plus de huit à la fois.
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches) · pourquoiLa sauce est aqueuse et pâle au fond du plat
Concombre pas assez dégorgé, ou eau de dégorgement non éliminée
Ce qu'il faut faire : Reversez le tout dans la passoire, secouez, laissez cinq minutes et rassaisonnez d'un demi centilitre de vinaigre.
Pai huang gua (concombre écrasé à l'ail et au vinaigre noir) · pourquoiLes pakoras ont ramolli avant d'être servis
Égouttés sur du papier, ou empilés
Ce qu'il faut faire : Une grille, en une seule couche, et ils se mangent dans les dix minutes.
Pakoras d'oignon et de chou-fleur · pourquoiLe velouté est aqueux
Épinards insuffisamment pressés
Ce qu'il faut faire : Laisser réduire cinq minutes à découvert avant d'ajouter la crème.
Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)Le pain est détrempé et mou après la cuisson.
Les tomates et la mozzarella ont rendu trop d'eau pendant la cuisson car l'étape de dégorgement a été sautée ou trop courte.
Ce qu'il faut faire : Bien laisser dégorger les ingrédients sur du papier absorbant à l'étape 1. Pour cette fois, prolonger un peu la cuisson à feu vif pour évaporer l'humidité, mais le pain restera moins croustillant.
Panini caprese grillé · pourquoiLes pâtes sont trop cuites, molles et collantes.
L'amidon des pâtes s'est totalement dissous à cause d'une surcuisson ou d'un temps de repos trop long dans le bouillon chaud.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson des pâtes de 1 à 2 minutes la prochaine fois et servir immédiatement après la cuisson.
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles) · pourquoiLa meringue ramollit et s'effondre rapidement après le dressage
L'humidité de la crème chantilly et le jus des fruits pénètrent la meringue et dissolvent le sucre.
Ce qu'il faut faire : Dresser le dessert au tout dernier moment et veiller à ce que les fruits soient parfaitement secs après lavage.
Pavlova · pourquoiL'aubergine est spongieuse et grasse.
Elle n'a pas dégorgé et a bu toute l'huile en trente secondes.
Ce qu'il faut faire : Dix minutes de sel, rinçage rapide, épongée, et huilée au pinceau juste avant la poêle.
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella) · pourquoiLa farce est aqueuse.
Chou étuvé trop vite ou pas assez longtemps.
Ce qu'il faut faire : Vingt-cinq minutes à couvert et à feu doux, jusqu'à la transparence.
Pirojki au chou (petits pains russes farcis au chou fondu) · pourquoiLe centre de la pizza est détrempé et mou après la cuisson.
La mozzarella ou les tomates ont rendu trop d'eau, ou la température du four était trop basse pour l'évaporer rapidement.
Ce qu'il faut faire : Faire égoutter la mozzarella coupée dans une passoire plusieurs heures avant l'utilisation et préchauffer le four au maximum avec une pierre de cuisson.
Pizza Margherita · pourquoiLa pizza est souple, pas croustillante.
Pâte trop épaisse, four pas assez chaud, ou garniture trop humide.
Ce qu'il faut faire : Trois millimètres au rouleau, pierre à 250 °C depuis quarante-cinq minutes, et une mozzarella égouttée une heure.
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante) · pourquoiElles sont molles et grasses.
Huile trop froide : la galette absorbe au lieu de saisir.
Ce qu'il faut faire : Vérifiez 175 °C et ne mettez que trois galettes à la fois pour ne pas faire chuter la température.
Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées) · pourquoiElles sont molles et humides au bout des quatre heures.
La porte du four était fermée : la vapeur est restée dedans.
Ce qu'il faut faire : Coincez une cuillère en bois dans la porte et poursuivez deux heures. Le four à chaleur tournante est nettement plus efficace ici.
Poires tapées · pourquoiElles sont molles et grasses.
Huile pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Attendez qu'une miette de pain grésille aussitôt ; frisez par fournées de six.
Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive) · pourquoiLe bouillon est clair et aqueux
Pommes de terre tranchées au lieu d'être cassées
Ce qu'il faut faire : Écraser deux morceaux contre la paroi et poursuivre cinq minutes.
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue) · pourquoiLa peau du poulet reste molle et ne croustille pas.
La peau était trop humide avant d'enfourner ou la température du four était insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Éponger soigneusement la peau avant la cuisson. Si le poulet est cuit, passer sous le gril du four pendant 2 à 3 minutes en surveillant attentivement.
Poulet rôti · pourquoiLa pâte est détrempée et molle après la cuisson de la quiche.
Les aubergines ont rendu trop d'eau pendant la cuisson ou l'appareil a fuité à travers une fissure de la pâte.
Ce qu'il faut faire : Bien faire dégorger et rôtir les aubergines pour évaporer leur eau (étape 2), et veiller à cuire la pâte à blanc (étape 3) avant de verser l'appareil.
Quiche à l'aubergine et au parmesan · pourquoiLa pâte est détrempée et molle après la cuisson.
Les oignons contenaient encore trop d'humidité ou la pâte n'a pas été assez précuite.
Ce qu'il faut faire : Bien faire réduire les oignons à découvert à la fin de l'étape 2, et veiller à cuire la pâte à blanc jusqu'à ce qu'elle soit sèche.
Quiche à l'oignon confit · pourquoiLa pâte est détrempée et molle après la cuisson de la quiche.
Les carottes râpées contenaient encore trop d'eau lors du montage ou la cuisson à blanc a été insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson des carottes à l'étape 3 pour bien évaporer leur eau, et veiller à ce que la pâte soit bien précuite et sèche à l'étape 1.
Quiche à la carotte et au cumin · pourquoiLa pâte est détrempée et molle après la cuisson.
Les tomates ont rendu trop d'eau pendant la cuisson ou la barrière de fromage et de moutarde n'était pas étanche.
Ce qu'il faut faire : Bien respecter le temps de dégorgement des tomates au sel et ne pas sauter l'étape de cuisson à blanc.
Quiche à la tomate et à la moutarde · pourquoiLe fond de tarte est détrempé et mou après la cuisson.
Le brocoli a rendu de l'eau pendant la cuisson ou la pâte n'a pas été assez précuite.
Ce qu'il faut faire : Bien éponger le brocoli dans un torchon propre après l'avoir égoutté, et veiller à cuire la pâte à blanc jusqu'à ce qu'elle soit sèche.
Quiche au brocoli et au cheddar · pourquoiLe fond de la quiche est détrempé et manque de croustillant.
L'humidité de l'appareil et du chou-fleur a migré dans la pâte car celle-ci n'était pas assez cuite à blanc.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson à blanc (étape 2) jusqu'à ce que la pâte soit bien sèche. On peut aussi badigeonner le fond de tarte précuit d'un peu de blanc d'œuf avant d'y verser l'appareil pour l'imperméabiliser.
Quiche au chou-fleur et au curry · pourquoiLa pâte est détrempée et molle après la cuisson de la quiche.
Le potiron a rendu trop d'eau durant la seconde cuisson ou l'appareil a fuité à travers une fissure de la pâte.
Ce qu'il faut faire : Pour la prochaine fois, veiller à bien rôtir le potiron pour l'assécher. On peut aussi badigeonner le fond de tarte précuit d'un peu de blanc d'œuf avant de verser l'appareil pour créer une barrière imperméable.
Quiche au potiron et à la sauge · pourquoiLa pâte est détrempée et molle après la cuisson de la quiche.
Les asperges ont rendu de l'eau pendant la cuisson ou la pâte n'a pas été assez précuite à blanc.
Ce qu'il faut faire : Bien éponger les asperges après le blanchiment et veiller à ce que la pâte soit bien dorée et sèche après l'étape de cuisson à blanc.
Quiche aux asperges et au parmesan · pourquoiLa pâte est détrempée et molle après la cuisson de la quiche.
Les champignons ont rendu de l'eau pendant la cuisson au four ou la pâte n'a pas été assez précuite.
Ce qu'il faut faire : Bien faire dorer les champignons à feu vif pour évaporer toute leur eau à l'étape 3, et ne pas sauter l'étape de cuisson à blanc de la pâte.
Quiche aux champignons et au comté · pourquoiLe fond de tarte est détrempé et mou après la cuisson.
Les courgettes ont rendu de l'eau pendant la cuisson au four ou la pâte n'a pas été assez précuite à blanc.
Ce qu'il faut faire : Veiller à bien faire dorer les courgettes à feu vif à l'étape 4 pour évaporer leur eau de végétation, et respecter le temps de précuisson de la pâte.
Quiche aux courgettes et à la feta · pourquoiLe fond de tarte est détrempé et mou après la cuisson.
Les épinards ont rendu de l'eau pendant la cuisson au four car ils n'ont pas été assez essorés.
Ce qu'il faut faire : Pour la prochaine fois, presser très fermement les épinards cuits dans une passoire ou un torchon propre. Vous pouvez aussi saupoudrer le fond de tarte précuit d'une fine couche de chapelure ou de parmesan avant d'ajouter la garniture.
Quiche aux épinards et à la ricotta · pourquoiLe fond de tarte est détrempé et manque de croustillant.
L'humidité de la garniture a migré dans la pâte qui n'était pas assez cuite ou imperméabilisée.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson à blanc jusqu'à ce que le fond soit bien sec, ou badigeonner le fond de tarte précuit d'un peu de blanc d'œuf avant d'ajouter la garniture.
Quiche aux petits pois et à la menthe · pourquoiLa pâte est détrempée et manque de croustillant après la cuisson.
La fondue de poireaux contenait encore trop d'eau de végétation ou la cuisson à blanc a été insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson des poireaux à l'étape 3 pour bien évaporer l'eau, et veiller à ce que la pâte soit bien sèche après l'étape 1.
Quiche aux poireaux et au chèvre · pourquoiLa pâte est détrempée et molle après la cuisson finale.
La mozzarella et les poivrons ont rendu trop d'eau pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Bien presser les poivrons pelés dans du papier absorbant pour éliminer leur jus et laisser la mozzarella s'égoutter longuement après l'avoir coupée.
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella · pourquoiLa pâte est détrempée et molle après la cuisson de la quiche.
L'humidité de l'appareil a migré dans la pâte car la cuisson à blanc était insuffisante ou l'appareil a été versé sur une pâte encore chaude.
Ce qu'il faut faire : Bien cuire la pâte à blanc jusqu'à ce qu'elle soit sèche, et la laisser tiédir avant d'y verser l'appareil. Pour rattraper, prolonger la cuisson dans le bas du four.
Quiche aux trois fromages · pourquoiLa pâte est détrempée et molle après la cuisson.
L'appareil liquide a pénétré la pâte car la cuisson à blanc était insuffisante ou les lardons n'étaient pas assez égouttés.
Ce qu'il faut faire : Pour les prochaines fois, prolongez la cuisson à blanc jusqu'à ce que la pâte soit bien mate, et badigeonnez-la éventuellement d'un peu de blanc d'œuf avant de verser l'appareil pour l'imperméabiliser.
Quiche lorraine · pourquoiLes aubergines sont grasses et molles.
L'huile n'était pas assez chaude, ou trop de dés ont été plongés d'un coup, ce qui a fait chuter sa température.
Ce qu'il faut faire : Égouttez-les dix minutes sur une grille et repassez-les cinq minutes à 200 °C au four, elles se raffermissent en partie. La fois suivante, quatre petites fournées et un temps de remontée entre chacune.
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata) · pourquoiLa sauce est aqueuse
Cuisson à couvert du début à la fin
Ce qu'il faut faire : Terminez dix minutes à découvert à feu moyen pour évaporer.
Rougail saucisse · pourquoiLes aubergines sont molles et grises.
Four pas assez chaud, tranches trop serrées ou trop fines.
Ce qu'il faut faire : 220 °C, tranches de 1 cm bien espacées, sur deux plaques s'il faut. L'aubergine veut de la place et de la chaleur sèche.
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin) · pourquoiLe cordon de pâte à choux sur la pâte feuilletée s'affaisse ou reste mou après la cuisson.
La cuisson a été trop courte ou la température du four était insuffisante pour évaporer l'eau contenue dans la pâte.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson jusqu'à obtenir une couleur bien dorée. Ne jamais ouvrir la porte du four durant les 20 premières minutes de cuisson.
Saint Honoré · pourquoiLes feuilles de basilic noircissent et flétrissent rapidement.
Le basilic s'oxyde au contact de l'air, surtout s'il a été coupé avec une lame en métal ou froissé.
Ce qu'il faut faire : Ajouter les feuilles de basilic entières au dernier moment, ou les déchirer délicatement à la main sans utiliser de couteau.
Salade Caprese · pourquoiLa salade est trop liquide et les tomates sont flétries.
Le sel de la vinaigrette a attiré l'eau des tomates par pression osmotique.
Ce qu'il faut faire : Mélanger les tomates à la salade au dernier moment ou saler uniquement au moment du service.
Salade composée aux haricots blancs · pourquoiLes croûtons perdent leur croustillant et deviennent spongieux.
Le pain a absorbé l'humidité de la vinaigrette et des légumes par capillarité.
Ce qu'il faut faire : Ajouter les croûtons au tout dernier moment, juste avant de poser le plat sur la table.
Salade composée aux haricots blancs · pourquoiLa roquette est flétrie, molle et rend de l'eau.
La vinaigrette a été ajoutée trop tôt, le sel et l'acide ayant fait dégorger l'eau des feuilles.
Ce qu'il faut faire : Verser la vinaigrette et mélanger délicatement au tout dernier moment, juste avant de servir.
Salade de betterave, chèvre et noix · pourquoiLes carottes ont rendu beaucoup d'eau et ont perdu leur croquant.
Le sel de la vinaigrette a extrait l'eau des cellules de la carotte par phénomène osmotique.
Ce qu'il faut faire : Pour éviter cela, préparer la vinaigrette à l'avance mais ne la mélanger aux carottes qu'une heure maximum avant de servir.
Salade de carottes râpées · pourquoiLa salade devient molle, flétrie et rend de l'eau
La salade a été assaisonnée trop tôt, le sel et l'acide du vinaigre ayant fait dégorger l'eau des feuilles par osmose.
Ce qu'il faut faire : Mélanger la salade avec la vinaigrette au tout dernier moment, juste avant de dresser les assiettes.
Salade de chèvre chaud · pourquoiLa salade accumule beaucoup de liquide au fond du plat et les légumes ramollissent.
Le sel ajouté à l'avance fait dégorger l'eau des tomates et des concombres par attraction osmotique.
Ce qu'il faut faire : Égoutter l'excès de jus avant de servir. Pour les prochaines fois, saler et ajouter le citron au tout dernier moment.
Salade de pois chiches à la méditerranéenne · pourquoiLes tomates ont rendu énormément d'eau et sont devenues molles et flasques.
Le sel présent dans la vinaigrette a attiré l'eau contenue dans les cellules des tomates vers l'extérieur par phénomène osmotique.
Ce qu'il faut faire : Pour éviter cela, saler et assaisonner la salade au tout dernier moment, juste avant de servir. Si le problème survient, égoutter l'excès de jus avant de présenter le plat.
Salade de tomates à l'échalote · pourquoiLa salade a rendu énormément de jus et le fenouil a perdu son croquant.
Le sel a été ajouté trop tôt, ce qui a extrait l'eau des cellules du fenouil et de l'orange.
Ce qu'il faut faire : Pour les prochaines fois, mélangez et assaisonnez la salade uniquement au moment de servir.
Salade fenouil et orange · pourquoiLa salade flétrit instantanément au dressage.
Les gésiers ont été déposés trop chauds sur les feuilles de salade délicates.
Ce qu'il faut faire : Laisser tiédir légèrement les gésiers avant de les ajouter à l'assiette.
Salade Périgourdine · pourquoiLa roquette flétrit et devient molle très rapidement après le dressage.
La vinaigrette a été versée trop tôt, le sel et l'acide altérant la structure des feuilles par extraction d'eau.
Ce qu'il faut faire : Verser la vinaigrette et mélanger la salade au tout dernier moment, juste avant de servir.
Salade roquette, parmesan et pignons · pourquoiLes champignons sont spongieux
Lavés sous l'eau
Ce qu'il faut faire : Linge humide seulement : un champignon rincé a bu son poids d'eau.
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)La boisson est fade et aqueuse
Le concombre était trop gros pour la quantité de kiwi, ou son cœur n'a pas été retiré
Ce qu'il faut faire : Réduisez à un quart de concombre et ajoutez un kiwi. Le concombre est un diluant, pas un ingrédient de goût.
Smoothie kiwi, concombre et mentheLe smoothie est aqueux
Trop de glaçons pour la quantité de fruits, ou glaçons à demi fondus avant le mixage
Ce qu'il faut faire : Utilisez des fruits congelés à la place d'une partie des glaçons : le froid sans l'eau.
Smoothie tropical mangue, ananas et cocoLa socca est molle et manque de croustillant
La plaque de cuisson n'était pas assez chaude ou la pâte a été versée trop épaisse.
Ce qu'il faut faire : Préchauffer le four et la plaque au maximum de leur capacité, et veiller à ne pas dépasser 3 mm d'épaisseur de pâte.
Socca niçoise · pourquoiLa sauce est acide et aqueuse.
Tomates pas assez réduites.
Ce qu'il faut faire : Dix minutes de plus à découvert et une pincée de sucre.
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine) · pourquoiLe Spritz devient rapidement aqueux et perd son goût.
Le manque de glaçons dans le verre accélère leur fonte car la chaleur des liquides est répartie sur trop peu de glace.
Ce qu'il faut faire : Remplir le verre de glaçons jusqu'au bord. Une grande quantité de glace maintient le cocktail très froid et ralentit la dilution.
Spritz · pourquoiLes billes sont grasses et molles.
Huile en dessous de 160 °C, ou trop de billes à la fois.
Ce qu'il faut faire : Thermomètre, et une poignée par fournée.
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine) · pourquoiLa sauce est aqueuse
Tomates insuffisamment réduites, ou trop de bouillon.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et laissez réduire dix minutes, puis écrasez un morceau de pomme de terre de plus.
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre) · pourquoiLa sauce est restée pâle et aqueuse
Phase de réduction écourtée : l'eau des oignons est encore là et les sucres n'ont pas caramélisé.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à découvert à feu moyen en remuant, 15 à 30 minutes de plus : la couleur vient toujours, elle ne fait qu'attendre l'évaporation.
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf) · pourquoiLe plat est aqueux.
Tomate pas assez réduite avant le kale.
Ce qu'il faut faire : Attendez une sauce courte avant d'ajouter les feuilles.
Sukuma wiki (chou kale kényan sauté à la tomate) · pourquoiLe fond du plat est inondé de jus et les légumes perdent leur croquant
Le sel a fait dégorger l'eau de constitution des tomates et du concombre.
Ce qu'il faut faire : Égoutter l'excédent de liquide avant de servir. Pour la prochaine fois, épépiner soigneusement les tomates et le concombre avant de les couper en dés.
Taboulé · pourquoiLa garniture de soja est fade et spongieuse en bouche.
Les protéines de soja n'ont pas été assez pressées après le trempage, ce qui les empêche d'absorber la sauce et les épices.
Ce qu'il faut faire : Presser fermement le soja réhydraté dans une passoire fine ou à l'aide d'un torchon propre avant de le cuire.
Tacos de protéines de soja texturées · pourquoiLa sauce reste aqueuse.
Le couvercle n'a pas été retiré.
Ce qu'il faut faire : Sortez le poulet, faites réduire la sauce seule à feu vif cinq minutes, puis remettez-le.
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives · pourquoiLe fond de tarte est détrempé et mou après cuisson.
Les tomates ont rendu trop d'eau pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Bien saler et laisser dégorger les tomates. On peut aussi saupoudrer un peu de semoule fine ou de chapelure sur la moutarde avant de poser les tomates.
Tarte fine à la tomate et moutarde · pourquoiLa pâte est détrempée et molle après la cuisson.
Les pommes ont rendu trop d'eau qui n'a pas pu s'évaporer, ou la tarte est restée trop longtemps dans le moule après cuisson.
Ce qu'il faut faire : Démouler la tarte rapidement (environ 5 minutes) après la sortie du four pour laisser la vapeur s'échapper.
Tarte tatin · pourquoiLe fond de tarte est détrempé et ramolli.
L'humidité du lemon curd a migré dans la pâte sablée.
Ce qu'il faut faire : Chablonner le fond de tarte cuit avec un peu de chocolat blanc fondu ou de beurre de cacao avant de garnir.
Tartelette au citron meringuée · pourquoiLes galettes sont grasses et molles
L'huile était trop froide, ou trop de galettes ont été plongées ensemble.
Ce qu'il faut faire : Attendez que l'huile remonte à 170 °C entre chaque fournée et n'en mettez pas plus de trois à la fois.
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)Le tian est trop aqueux et il y a beaucoup de liquide au fond du plat
Les tomates et les courgettes ont rendu leur eau de végétation et celle-ci ne s'est pas assez évaporée.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes en augmentant légèrement la température du four, ou égoutter délicatement l'excès de jus avant de servir.
Tian de légumes du soleil · pourquoiLe tofu est mou, spongieux et manque de croustillant.
Le tofu contenait encore trop d'eau ou la poêle a été surchargée, ce qui a fait chuter la température de l'huile et a fait bouillir le tofu au lieu de le frire.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le tofu sous un poids pendant 10 minutes pour extraire l'eau et cuire impérativement en deux fournées distinctes.
Tofu croustillant sauce aigre-douce · pourquoiLe bouillon est aqueux et ne prend pas en gelée.
Pas de pied, ou trop de cidre par rapport aux tripes.
Ce qu'il faut faire : Réduisez le bouillon seul d'un tiers à feu vif, ou ajoutez deux feuilles de gélatine ramollies dans le bouillon chaud.
Tripes à la mode de Caen · pourquoiLe cocktail est aqueux et manque de relief en bouche.
Les glaçons ont trop fondu pendant le second secouage, souvent à cause de glaçons trop petits ou d'un secouage trop long.
Ce qu'il faut faire : Utiliser de gros glaçons bien durs sortant directement du congélateur et limiter le second secouage à 12 secondes maximum.
Whisky sour · pourquoiLe zaalouk est aqueux et rend du jus dans l'assiette.
Les aubergines n'ont pas été assez pressées.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez la réduction à découvert en écrasant. C'est plus long que de presser au bon moment, mais cela finit par marcher.
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate) · pourquoiLes zeppole sont grasses, molles et lourdes après la friture.
L'huile de friture n'était pas assez chaude, ce qui a permis à la pâte d'absorber l'huile au lieu de se sceller.
Ce qu'il faut faire : Utiliser un thermomètre pour s'assurer que l'huile atteint bien 180 °C-190 °C avant d'y plonger les beignets.
Zeppole (beignets napolitains de Noël) · pourquoiLes fruits sont aqueux et pâles
Four trop doux
Ce qu'il faut faire : 190 °C : il faut que le jus bouillonne assez pour se concentrer, et une chaleur trop douce le laisse couler.
Zwetschgenkuchen (tarte allemande aux quetsches) · pourquoiLes recettes concernées
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)
Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt
Bagel au fromage frais, concombre et aneth
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
Bruschetta à l'avocat et au citron vert
Bruschetta beurre sauge
Bugnes lyonnaises
Canard laqué de Pékin
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)
Cheese cake aux fruits rouges
Chili sin carne
Choux craquelin
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
Clafoutis aux cerises
Couscous aux légumes
Crackers au levain aux graines
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)
Croque-monsieur
Croquettes de potimarron à la sauge
Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame)
Daiquiri
Escalope milanaise
Farofa (farine de manioc grillée au beurre et à l'ail)
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)
Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)
Feuilleté miel, poulet et amandes
Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment)
Galette complète
Galette forestière
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
Gaufres de Bruxelles
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)
Houmous garni
İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)
Keftedes (boulettes grecques à la menthe, frites à l'huile d'olive)
Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
Lunettes à la confiture
Mandioca frita (frites de manioc)
Margarita
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
Meringue française
Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf)
Montanare (pizzette frites napolitaines)
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)
Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus)
Old fashioned
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
Pai huang gua (concombre écrasé à l'ail et au vinaigre noir)
Pakoras d'oignon et de chou-fleur
Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)
Panini caprese grillé
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
Pavlova
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)
Pirojki au chou (petits pains russes farcis au chou fondu)
Pizza Margherita
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées)
Poires tapées
Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive)
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue)
Poulet rôti
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Quiche à l'oignon confit
Quiche à la carotte et au cumin
Quiche à la tomate et à la moutarde
Quiche au brocoli et au cheddar
Quiche au chou-fleur et au curry
Quiche au potiron et à la sauge
Quiche aux asperges et au parmesan
Quiche aux champignons et au comté
Quiche aux courgettes et à la feta
Quiche aux épinards et à la ricotta
Quiche aux petits pois et à la menthe
Quiche aux poireaux et au chèvre
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
Quiche aux trois fromages
Quiche lorraine
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
Rougail saucisse
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)
Saint Honoré
Salade Caprese
Salade composée aux haricots blancs
Salade de betterave, chèvre et noix
Salade de carottes râpées
Salade de chèvre chaud
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
Salade de tomates à l'échalote
Salade fenouil et orange
Salade Périgourdine
Salade roquette, parmesan et pignons
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)
Smoothie kiwi, concombre et menthe
Smoothie tropical mangue, ananas et coco
Socca niçoise
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)
Spritz
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
Sukuma wiki (chou kale kényan sauté à la tomate)
Taboulé
Tacos de protéines de soja texturées
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
Tarte fine à la tomate et moutarde
Tarte tatin
Tartelette au citron meringuée
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
Tian de légumes du soleil
Tofu croustillant sauce aigre-douce
Tripes à la mode de Caen
Whisky sour
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
Zwetschgenkuchen (tarte allemande aux quetsches)