Plat à gratin
Plat à four pour gratins et rôtis.
📚 Pour aller plus loin
Le gratin est une affaire de proportions : beaucoup de surface exposée pour peu d'épaisseur. Quatre à cinq centimètres de hauteur, pas plus, parce que la chaleur descend lentement dans une masse humide : au-delà, la croûte est faite et brunie bien avant que le centre soit cuit, et il faut baisser, couvrir, rallonger. Le plat large et peu profond fait coïncider les deux moments : le liquide s'évapore par le dessus quand la surface caramélise.
La terre cuite et la céramique montent lentement et rendent longtemps ; elles conviennent aux cuissons d'une heure et gardent le plat chaud à table, ce qui compte pour un gratin qu'on sert dedans. Le métal, meilleur conducteur, brunit davantage les bords et le dessous : utile pour un rôti dont on veut des sucs concentrés, moins pour un dauphinois. Les bords bas et évasés, eux, servent au service : un plat à parois droites et hautes s'attaque mal à la cuillère.
Deux erreurs se répètent. Empiler pour faire tenir : des pommes de terre en quatre couches serrées ne cuisent pas au centre, et le lait qui devait les lier ressort en flaque. Et choisir un plat trop grand pour un rôti : le jus s'étale en pellicule, brûle et se perd, alors qu'un plat ajusté le garde en épaisseur suffisante pour un déglaçage. La céramique redoute enfin le choc thermique : un plat sorti du four et posé sur une surface froide et mouillée se fend.
🔧 En quoi, et ce que ça change
| Matière | Plafond | À éviter | Entretien |
|---|---|---|---|
| Grès, terre cuite, cordiériteDe l'inertie et une chaleur sèche : c'est ce qui fait la croûte d'une pizza et le gratin encore chaud à table. Elle se fend une fois pour toutes. | pas de plafondCéramique cuite : elle encaisse un four très chaud, et une pierre à pizza travaille à 300 °C. Comme le verre, ce qu'elle craint est l'écart brutal plutôt que la température. |
| Eau très chaude. Une pierre poreuse ne se savonne pas : elle boit. |
| Verre borosilicateLe plat à gratin qu'on voit à travers, et le moule qui ne donne aucun goût. Il conduit moins qu'un métal, donc une pâte y dore moins dessous. | pas de plafondIl tient le four et il ne réagit à rien. Sa limite n'est pas une température mais un écart : de 200 °C à l'eau froide, il casse. |
| Lave-vaisselle. On le laisse tiédir avant de le laver. |
| Fonte émailléeLa cocotte du braisage : elle passe du feu au four et elle accepte le vin et la tomate. Un émail fendu ne se répare pas. | pas de plafondL'inertie de la fonte sans le culottage : l'émail est un verre cuit sur le métal, il ne craint ni l'acide ni le détergent. |
| Lavage normal. Une cuillère en bois plutôt qu'en métal pour ne pas marquer le fond. |
Un gratin veut de l'inertie plus que de la conduction : la céramique et le verre montent lentement et restent chauds sur la table.
Ces plafonds sont des seuils de cuisine : ils disent à partir de quand la matière change, pas ce qu'un fabricant doit garantir. Un ustensile vendu dans l'Union européenne est un matériau au contact des denrées (règlement (CE) n° 1935/2004) et il est évalué pour l'usage prévu, ce qui ne comprend pas une poêle vide oubliée sur le feu. Le détail est dans le dossier Les matériaux de cuisson.80 recettes qui en ont besoin
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
étapes 6 et 7
Aubergines farcies au boulgour
Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)
étape 3
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)
étapes 4 et 7
Brandade de morue
étapes 6 et 7
Brownie au chocolat
étapes 1 et 5
Canard laqué de Pékin
étapes 6, 7 et 8
Cannelloni au brocciu
étapes 6, 7 et 8
Clafoutis aux cerises
étapes 2 et 5
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
étape 2
Crozets au beaufort
étapes 1 et 5
Crumble pommes-noisettes sans lactose
étapes 2 et 4
Crumble salé potimarron et noisettes
étape 5
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
Endives au jambon
étape 5
Escargots de Bourgogne
étape 7
Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)
étapes 6 et 7
Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)
étapes 7 et 8
Far breton aux pruneaux
étapes 5 et 6
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
étapes 5 et 6
Ficelle picarde
étapes 5, 6 et 7
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
étape 4
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
étape 5
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
étapes 5 et 7
Gratin dauphinois
étapes 2 et 5
Gratin dauphinois végétal
étape 3
Gratin de chou-fleur
Gratin de christophines
étapes 7 et 8
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Hachis parmentier de canard confit
étape 5
Hachis parmentier de lentilles
İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)
étapes 3 et 5
Kalb el louz (gâteau algérien de semoule aux amandes au sirop)
étape 4
Lasagnes à la bolognaise
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Lasagnes aux épinards
Lasagnes aux légumes rôtis
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
étape 7
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
étapes 7 et 8
Moussaka végétarienne aux lentilles
Musakhan (poulet palestinien au sumac et aux oignons confits)
étape 3
Pâté chinois
étapes 3, 4 et 6
Pâté chinois végétarien
étapes 5 et 6
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
étapes 1, 3 et 4
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
étape 9
Poulet piri-piri (poulet mozambicain grillé au piment et au citron)
étape 5
Poulet rôti
Pumpkin scones (scones australiens au potiron)
étape 1
Quenelles de brochet sauce Nantua
étapes 8 et 9
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
étapes 7 et 8
Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)
étape 1
Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle)
étapes 1, 3 et 5
Sernik (cheesecake polonais au fromage blanc)
étape 4
Sole normande
étapes 4 et 5
Storzapreti
étape 7
Tamina (semoule grillée algérienne au miel et à la cannelle)
étape 6
Tartiflette
étape 5
Teurgoule normande
étapes 2 et 4
Tian de légumes du soleil
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
étapes 7, 8 et 9
Tiramisu
Tiramisu au citron
étape 6
Tomates farcies à la viande
étapes 4 et 5
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
étapes 7, 8 et 9
Welsh
étapes 3 et 5
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
étapes 6 et 7
Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)
étapes 5 et 6
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
Cassoulet
étapes 7 et 8
Cheese cake aux fruits rouges
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Crème pâtissière
Croque-monsieur
Drømmekage (gâteau danois du rêve à la noix de coco caramélisée)
étape 1
Falafels de fèves au four
étapes 4 et 5
Gâteau de riz caramel
étape 6
Pain perdu
étape 2
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
étape 4