Plat à gratin

Le gratin est une affaire de proportions : beaucoup de surface exposée pour peu d'épaisseur. Quatre à cinq centimètres de hauteur, pas plus, parce que la chaleur descend lentement dans une masse humide — au-delà, la croûte est faite et brunie bien avant que le centre soit cuit, et il faut baisser, couvrir, rallonger. Le plat large et peu profond fait coïncider les deux moments : le liquide s'évapore par le dessus quand la surface caramélise.

La terre cuite et la céramique montent lentement et rendent longtemps ; elles conviennent aux cuissons d'une heure et gardent le plat chaud à table, ce qui compte pour un gratin qu'on sert dedans. Le métal, meilleur conducteur, brunit davantage les bords et le dessous — utile pour un rôti dont on veut des sucs concentrés, moins pour un dauphinois. Les bords bas et évasés, eux, servent au service : un plat à parois droites et hautes s'attaque mal à la cuillère.

Deux erreurs se répètent. Empiler pour faire tenir : des pommes de terre en quatre couches serrées ne cuisent pas au centre, et le lait qui devait les lier ressort en flaque. Et choisir un plat trop grand pour un rôti : le jus s'étale en pellicule, brûle et se perd, alors qu'un plat ajusté le garde en épaisseur suffisante pour un déglaçage. La céramique redoute enfin le choc thermique — un plat sorti du four et posé sur une surface froide et mouillée se fend.