La cuisine allemande

Une grande partie du répertoire allemand descend de techniques de conservation appliquées à des hivers longs. La choucroute en est l'exemple canonique : du chou finement émincé, salé à 2 % de son poids, tassé sous son propre jus et laissé fermenter trois à six semaines. Ce sont les bactéries lactiques présentes naturellement sur les feuilles qui font le travail, en acidifiant le milieu jusqu'à ce que rien d'autre ne puisse s'y développer. Ni vinaigre ni ferment ajouté.

Le pain suit la même logique de fermentation, mais avec du seigle, qui ne peut pas se faire à la levure seule : ses pentosanes empêchent le gluten de former un réseau, et seule l'acidité d'un levain permet à la pâte de tenir. C'est pourquoi un pain de seigle est acide : ce n'est pas un choix de goût, c'est une contrainte technique.

La pâtisserie enfin, celle du Kaffee und Kuchen de l'après-midi, tourne autour de pâtes riches et de fruits acides : Streusel, Quark, cerises griottes, pomme. Le Quark, fromage frais peu gras et acide, y remplit le rôle du mascarpone italien sans son gras, et supporte mal la cuisson vive, qu'il faut adoucir au bain-marie.