Cuire à la vapeur
Cuisson
Cuisson douce au-dessus d'un liquide bouillant, qui préserve nutriments et textures.
📚 Pour aller plus loin
La cuisson vapeur travaille à 100 °C sans contact avec l'eau. L'aliment n'est pas lessivé : les vitamines hydrosolubles, les minéraux et les composés aromatiques restent dans le produit au lieu de partir dans l'eau de cuisson, ce que l'on constate au goût sur un brocoli ou un poisson.
Le montage compte. L'eau ne doit pas toucher le panier, sinon on pochait sans le savoir ; le couvercle doit fermer, la vapeur étant le vecteur de chaleur ; et les aliments ne doivent pas être tassés, la vapeur devant circuler entre eux. On dispose ce qui est long à cuire en bas, près de la source, et ce qui est rapide au-dessus.
L'eau du fond est un levier sous-utilisé : citronnelle, gingembre, zestes, bouquet garni ou vin blanc parfument le produit par la vapeur elle-même. À l'inverse, une vapeur trop longue rend les légumes verts fades et ternes : on compte en minutes, on goûte, et on refroidit vite si le service n'est pas immédiat.
30 recettes où on le fait
Axoa de veau
Les pommes de terre vapeur sont l'accompagnement d'Espelette : elles s'écrasent dans le jus court sans le diluer, contrairement à des pommes de terre à l'eau.
Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle)
Vapeur et non eau bouillante : le potiron bouilli prend l'eau au lieu d'en perdre, et il faudrait l'égoutter deux fois plus longtemps.
Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)
Douze minutes au-dessus d'une eau frémissante.
Canard laqué de Pékin
Les crêpes mandarin réchauffées cinq minutes au panier vapeur.
Couscous aux légumes
Le haut du couscoussier se pose sur la cocotte du bouillon : les deux passages de la semoule se font dans la vapeur parfumée des légumes et des épices, pendant les 35 minutes de mijotage.
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)
Les pommes de terre sont cuites entières et non pelées, à l'eau : entamées, elles se gorgeraient d'eau, qui est exactement ce qu'on cherche à éviter.
Crumble salé potimarron et noisettes
Préférée à l'eau bouillante pour une seule raison : le potimarron ne se gorge pas d'eau, et la purée n'a pas besoin d'être desséchée ensuite.
Cuisson du riz
Les 10 dernières minutes sont une cuisson vapeur déguisée : feu coupé, couvercle fermé, la vapeur résiduelle fait le travail.
Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest)
Les grains jusqu'à tendreté à cœur, remués une fois.
Gado-gado express (légumes vapeur, œuf et sauce cacahuète)
Une seule casserole, les légumes ajoutés par ordre décroissant de temps de cuisson. Cela économise de l'eau et surtout de la vaisselle.
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
La vapeur cuit les carottes sans les gorger d'eau : bouillies, elles apporteraient un excès de liquide que les 50 g de farine ne pourraient pas absorber.
Hachis parmentier de canard confit
La vapeur évite que les pommes de terre se gorgent d'eau, ce qui donnerait une purée qu'il faudrait dessécher au feu avant d'ajouter le lait.
Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant)
Vingt minutes, jusqu'à ce que la chair se détache de la peau à la cuillère. La peau du potimarron se mange d'habitude, et elle est retirée ici uniquement parce qu'elle verdit le velouté.
Idli (petits pains vapeur de riz et de lentilles urad)
Douze minutes à couvert, à la vapeur franche : l'idli cuit par la vapeur seule et ne connaît ni croûte ni coloration.
Imo yōkan (pâte japonaise de patate douce)
Vingt-cinq minutes à la vapeur et non à l'eau : la patate douce absorberait l'eau de cuisson et le yōkan serait fade et mou.
Koki (gâteau camerounais de haricots niébé à la vapeur)
Une heure, paquets debout et serrés.
Matoke (bananes plantains ougandaises mijotées à la tomate)
Quarante minutes à couvert dans les feuilles de bananier.
Moin moin (flan nigérian de haricots niébé à la vapeur)
Quarante minutes, les paquets debout et serrés dans le panier.
Moules à la crème
Couvercle fermé, feu vif, deux secousses du faitout : les moules cuisent à la vapeur du cidre, 5 à 6 minutes, pas plus.
Moules-frites
Les moules ne cuisent pas dans le vin : elles cuisent dans la vapeur du vin, à couvert et à feu vif. C'est pour cela qu'on secoue le faitout, pour faire tourner celles du fond avec celles du dessus.
Nasi putih kukus (riz blanc à la vapeur)
La version traditionnelle passe le riz trempé au panier vapeur, ce qui donne des grains plus détachés qu'à l'absorption.
Pamonha (papillotes de maïs frais cuites à la vapeur)
Une heure à couvert dans une eau frémissante, les papillotes immergées.
Pampoenkoekies (beignets sud-africains au potiron et à la cannelle)
Dix-huit minutes sur le potiron en cubes, jusqu'à la pointe du couteau sans résistance.
Pepes ikan (papillotes de poisson en feuille de bananier)
Les papillotes cuisent à la vapeur vingt minutes, ou au four, ou sur le gril : les trois marchent, la vapeur est la plus sûre.
Préparation de la semoule de couscous
La semoule n'entre dans le haut du couscoussier que lorsque la vapeur sort déjà à gros bouillons : posée sur un fond encore froid, elle reçoit de la condensation, pas de la vapeur, et colle immédiatement.
Salade de pommes de terre à l'aneth
En robe des champs et à la vapeur : la peau et l'absence d'eau bouillante empêchent la chair de se gorger d'eau, ce qui la garderait ferme même dans une sauce.
Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle)
Trois passages successifs, couvercle non hermétique.
Tempeh laqué au sésame
Deux usages dans la même recette : ouvrir et désamériser le tempeh au début, puis cuire le brocoli en fin de parcours en le gardant ferme sous la dent.
Velouté de brocolis
Deux temps de cuisson dans le même panier : les pommes de terre d'abord, les bouquets de brocolis pour les 8 dernières minutes.
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)
Quinze minutes à la vapeur ou à l'eau bouillante salée : l'aubergine doit s'écraser sans résistance sous la fourchette.Continuer
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